大家都知道，酒是陈的香。

在纯粮米酒的酿造过程中，通常也会将刚刚酿造出来的新酒装入陶坛中进行储存陈化。这是因为刚酿出来的新酒中含有某些硫化物、杂醇油，以至于新酒中具有强烈的辛辣刺激感。

一、新酒的老熟原理。

新酒经过一段时间储存后，其刺激性和辛辣感都会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气和风味都会得到极大的改善，这是因为其中发生了一系列的物理变化和化学变化。

1、温度引起的挥发作用。刚酿出的纯粮米酒中含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨等低沸点物质，从而使酒带有强烈的刺激性。在储存的过程中，由于温度的作用，这些低沸点物质逐渐挥发，酒中的刺激性大大降低，口感也就变得非常柔和了。一般来说，温度越高有害物质挥发越快。

2、乙醇与水分子的缔合作用。在新酒存放的过程中，乙醇分子与水分子在极性键的相互作用下，乙醇分子之间、乙醇分子与水分子之间都会发生缔合作用，大大降低了自由乙醇分子的活性，从而降低了乙醇分子的刺激感，使酒的口感变得柔和。

3、酒中的化学变化。在存放的过程中，酒中的各种物质之间也会发生一系列的化学变化，从而让白酒变得更加香甜醇厚。

氧化还原反应：在储存的过程中，酒中的物质不断与氧气发生一系列的氧化还原反应，使得酒中的醇、醛不断氧化成了酸。

酯化反应：酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应，生成相应的脂和水，这些脂具有各自的特殊香味，从而为酒带来丰富的香味和口感。

缩合反应：酒中的醛类物质与醇类物质能发生缩合反应，得到的产物是缩醛，降低了白酒中高级醇和醛类物质的含量，从而减轻了白酒的邪杂味。

二、纯粮米酒的储存设备。

储藏纯粮米酒时，盛放的器具是非常讲究的。我们日常见到的存酒设备主要有陶瓷容器、血料容器、木制容器、金属容器、玻璃容器等。而其中土陶酒坛的储存效果最好。

1、陶瓷容器。以陶坛、陶罐、陶瓮为最多，是用陶土烧制而成，一般形状为圆形，大腹小口，外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器，使用的历史最长、应用最广泛。

陶瓷容器的优点是可以保持酒质，空气容易进入，从而促进酒的老熟，而且成本较低。同时，陶瓷容器中的金属离子也会溶于酒中，对酒的老熟起到重要作用。

陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器，是长期生产实践的理想选择。至今，一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒。

2、血料容器。是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。它是中国传统的贮酒容器，有着非常悠久的历史。

“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。

血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏，储存能力强大。大型的酒篓、酒箱每个装酒可达5吨以上。据说血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。

3、木制容器。在我国的白酒酿造及储存过程中,一般都没有使用纯木制容器的传统。但是，这种容器在西方国家却比较常见，如：葡萄酒、白兰地、威士忌等都是使用橡木桶贮存，这样会为酒的风味带来很多特殊效果。

4、金属容器。现在的储存设备越来越多地采用金属材料制作，从而解决了陶瓷、血料容器贮存量小的问题。金属容器具有制造简单，密封性好，使用方便的特点。

铝、锡等金属容器虽说价格便宜，但是极易给酒带来污染，造成酒中的铅、锰等重金属超标。不锈钢稳定性极好，不易氧化耐腐蚀，目前酒厂大量使用不锈钢容器来贮存白酒。

5、玻璃容器。如今，越来越多的人采用玻璃容器在家中存放白。玻璃容器存酒的优点是：透光性好、密封严实、耐腐蚀、没有异味。其缺点是容积较小，只适合家庭存酒，不适合生产厂家。

三、陶坛储存纯粮米酒的优点。

1、陶瓷的坛子有助于纯粮米酒的“呼吸”。陶坛经过高温烧制后，会形成许多微小的孔，在储存酒的过程中这些微小的孔能够起到呼吸的作用，让外面的氧缓慢的进入到酒中，促进酒的酯化反应，让酒的口感变得更加醇厚。

2、陶坛中含有利于纯粮米酒的老熟。陶坛中大量的铁、铜、钙、镁等微量元素，在储存酒的过程中，这些微量元素会溶解在酒中。酒分子和水分子以及这些微量元素紧密结合在一起，形成了稳定的大分子团。

四、纯粮米酒的储存方法。虽然陶坛储存酒的效果很好，但是一定要采取正确的方法。

1、完好的密封条件。酒中的乙醇是极易挥发物质，因此确保酒坛的完好密封是白酒储存的第一个环节。酒坛密封不好，酒中的乙醇将会挥发殆尽，储存也就失去了意义。

2、合适的温度、湿度条件。白酒储存最理想的温度在10℃—15℃之间，尽量保持温度的恒久稳定，因为温度的较大变化会影响白酒的成熟速度和口感。

如果环境温度太低，酒的陈化变缓；如果温度过高，则会减少酒的细腻感。储藏室的湿度，一般控制在70%左右最为合适，这样的环境非常有利于白酒的长时间存放。

3、合适的光照条件。储酒的地方，不得有阳光直接照射。因为直射的阳光会造成酒发生急剧的化学反应，甚至让酒出现变质、变味等现象。所以，一定要选择阴凉的地方，最好是那种地窖，不仅温度合适，而且储存效果非常好。

4、干燥的环境。白酒储存一定要选择干燥的环境，不得过于潮湿。对于白酒来说，如果环境潮湿的话必然会发霉，从而给白酒的质量带来极大的影响。

5、不要轻易搬动。若要长期储存，酒最好在同一地方存储，不要轻易移动。如果经常给酒坛换地方，将会极大地影响白酒的质量。

我是米酒小哥，品酒论酒，让我们成为朋友。