什么是面团发酵，简单地说就是我们根据酵母的特点，提供给酵母菌的繁殖环境，产生二氧化碳和酒精，然后这些气体进入面筋结构体，最终产生面团膨胀的过程。
发酵的两个因素，第一是温度，第二是湿度，目前行业里面面团的发酵最佳温度是28-40度，湿度是70-80%，家庭制作在没有专用发酵箱的前提下，特别注意发酵的温度，有的地区温度低，有的地区温度高，所以这个环境的温度要自己去建立，比如冬天温度是零下几度，我们可以借助烤箱本身的温度来完成这个工作，没有什么是解决不了的问题，关键是要多想。
当然如果是自然发酵或者是借助烤箱发酵，一定要盖上保鲜膜，而且要观察面团表面的面皮，如果面皮干燥，就要用喷壶喷一点水在表面。
一、发酵注意事项
1、 放面团待发酵的容器一定要比面团大2-4倍，因为我们面团一般要求都是发到2倍以上大。
2、 正如前面所说，一定要控制好正确的发酵时间。
3、 注意操作环境，一定要注意操作的温度和湿度。
二、如何判断发酵是否完成
一般而言，我们判断发酵是否完成，是看面团是否膨胀到原面团的2倍到2.5倍（这是我们大多数产品实际的需求），不要膨胀过度，否则就是发酵过度。在我们目视膨胀到2倍时，用食指插入面团，如果凹陷处很快弹回来，则表面发酵不足，如果是慢慢弹回来，则基本表面发酵成功，如果是弹不回来，而且有萎缩的现象，则表面发酵过度了。
面团发生发酵不足，那么继续用保鲜膜盖住再次发酵，但要多注意了，每5分钟左右要观察一次，不要发酵过度；如果发酵合适，那么就继续下一步操作；但是如果发酵过度了，也不用想着怎么补救，因为都没用了，只能继续下一步操作，口味会差一些，下次多加注意。
发酵没有太多的讲解，就是注意时间、温度、湿度，多作观察，只要多做几次就可以掌握了，关键点在于我们中国南北温度、湿度的差异较大，甚至同一地区夏天和冬天温湿度都不一致，所以不能盲目的以时间为准，比如一个配方中说发酵多少分钟，我们就死搬硬套发酵多少分钟，面团是否发酵成功，完全是要看面团实际的状态，就两点：
1、 发酵的体积。
2、 面团手指测试回弹的强弱。
这里要特别强调的是，目前很多面包店里为了赶时间，在这个步骤里是不用发酵的，面团揉好后先用保鲜膜盖住静置5分钟，待面筋稍微松驰便开始切割及造型，这样的流程也是可以的，大家可以自由选择。
什么是分割、搓圆和静置，我们可以这样理解，分割就是把一大块面团分成我们所要的小面团，搓圆就是把这些分后的小面团都搓成圆形。
那么为什么搓圆后不立即造型呢？因为面团在我们切割和搓圆过程中面筋会发生变化，弹性和张力会增加，且方向不一致，所以搓圆后一定要先静置，待面筋稍微松驰后再造型进行下一步。
一、分割/搓圆/静置操作要点
1、 切割面团要尽量均匀，用电子秤称量，用专门的工具最好，不要故意去拉扯面团，切面的动作快速、果断。
2、 在这些步骤中，动作一定要快，不要拖时间，因为随着时间的变化，发酵是在持续进行的，时间久了影响面团的发酵，特别是搓圆这个动作是靠多练习的，如果有不懂如何操作的朋友可以到网上搜一下，要注意的是搓圆不是用两支手一起搓圆。
3、 搓圆后的静置要注意保持面皮的保湿，上面盖上湿毛巾或者用保鲜膜封住，如果实在是面皮比较干，一定要用喷壶喷点水在表面，但湿了就行，不要太多。
2、 分割/搓圆/静置图示
1、 分割图示
在讲图示前，我们再强调一下，这此关键步骤（包括分割、搓圆、造型），我们前面已经说了，速度是关键，一定要多加练习，因为任何速度的快和慢都会影响到我们发酵及最终成品的品质。
分割的重点是尽可能标准地将大面团分成我们成品所需的小块面团，要用专门的工具，切记不可以没有切开，用手直接撕扯面团，这样会伤到面筋。
2、 面团切后剩余的处理方法
A、 第一种处理方法比较直接，就是再次等分，加到其它分割好的面团中搓圆。
B、 留着当老面用，当然这种比较适合于店面的操作，因为家庭操作不可能天天做面包。
3、 搓圆图示
其实就是用手把前分割好的面团滚圆，关键是速度，大面团用双手，小面团用单手。大面团是利用双手从前面向自己胸前拉，使面团滚圆；而小面团是用单手利用掌心握住面团逆时针转动，使面团滚圆。这个动作是要经常练习，不清楚的可以到网上搜一下，熟能生巧，这里不多作讨论！
4、 静置的操作要求
这个部分并没有太大的要求，一般控控制在5-15分钟，静置放在常温就可以了，注意点就是要盖上保鲜膜，不要让面皮干了就可以。
今天分享的内容到此结束，下次就是造型、最终发酵和烘烤了，本文中图片来自网络及《最详尽的面制作教科书一文》，喜欢的朋友可以自行去购买。
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
