现在有不少店铺喜欢用百年卤汁作为噱头，声称自己家的卤汁历史悠久，所以味道特别香。百年卤汁是真的存在吗，难道不会变质吗？我们发现一些卤的比较久的酱汁确实更香，但是吃过了对健康有没有什么影响？今天我们一起来揭秘百年卤汁。
卤水是一种常见的民间美食，很多食物都可以做成卤水，比如猪蹄、鸡爪、鸭肠、猪肠和鸡翅等肉类，还有土豆、西兰花、豆腐皮、金针菇和豆芽等等素菜。而制作卤水的关键就是卤汁，将卤汁是用食盐、花椒、八角、陈醋等等是十余中调料配制而成，往往香气十足，风味满满。
而卤水为什么会越卤越香呢？这大多跟卤水的食材有关系，因为卤汁存放的时间越长，食材的精华就会更多地跟卤汁结合起来，食材的鲜味会增加卤汁的鲜味，因此卤的时间越长，卤汁会越来越香。很多人都特别喜欢卤汁存放时间比较长的店铺，因为闻起来就很不同，味道特别香。
可是卤水在卤的过程中，会产生亚硝酸盐，这些是对人体有害的致癌物质。所以卤汁不可能是百年留存的，最长的老卤汁一般不会超过六个月到一年，再久酒很难保质了。一般的店一般是每天都做一锅新的卤汁，然后新的卤汁混着旧的昨天剩的录制一起煮，制作成卤水。卤汁是会消耗的，一般一天能剩下的并不多，将剩下的卤汁留着第二天煮卤汁的时候提升香气，可以让卤水味道更香，而且也更健康。
卤汁经过高温煮后，一般细菌也会被消灭掉，所以店主一般每天会烹煮两三次卤汁，一方面是消灭细菌，另一方面是可以让食材更入味，同时卤汁更香气更浓。如果大家看到百年卤汁也不用太过担心，这只是一个噱头，不会有店铺真的存放了上百年的卤汁。可是卤水始终是盐分高的食物，吃也要适量吃，最好搭配米饭一起吃。
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