这是一道在意大利中部尤为流行的传统菜品，特点是外皮酥脆，无骨多汁，香气十足。做好这道菜选择正确的猪肉部位非常关键，Simone大厨精通猪肉烹饪诀窍，在制作这道菜时，提前会将猪皮风干，以保证烤制酥脆的口感，猪腹五花肉分层包裹大蒜、香料烤制而成。
主料 猪腹肉1000克、通脊肉2块
辅料 大蒜12颗、茴香籽适量
调料 盐30克、白胡椒粉4克
做法
1.取去皮猪腹肉，撒上盐、白胡椒粉、茴香籽、去皮大蒜，进行腌制。
2.用腹肉裹住脊肉，卷好。将棉线绳从一个方向开始，系上一环，用小刀切断线头，再系上一环，一个一个如此往复，从头至尾，直到全部系好。
3.将肉卷开口朝下，放在猪皮中央，用皮把肉卷裹起来后再用棉线绳从头到尾系好，方法同上。
4.用锡纸裹住肉卷的两端，系紧后送入烤箱烤制，180℃烤2小时。
▌秘技
★秘技1 最重要的是烤肉时保证肉卷中心温度为60℃。可用测温针插入肉部中央测量。这样包裹在内部的香料会慢慢渗透，与猪肉的香味相互融合。
★秘技2 肉卷不要直接放在烤盘中烤制，中间可以用一个支架隔开。避免肉皮直接接触底盘，因烤制而变苦。
★升级版官方做法 用锡纸裹住肉卷，以200℃烤20分钟，待温度升高后再打开锡纸用180℃继续烤制，直至中心温度为60℃。如有尊贵的客人，建议用此法烹制。
▌菜品制作Tips
Tips1：捆绑线绳的手势
线绳之间的距离，就是烤完后，用刀切开肉段的距离。线绳一定要系紧，烹调时才不容易松开。系的手势，永远要从一头开始，移至后端，一环一环系上，肉卷才能逐步收紧。
Tips2：工序复杂的原因
把猪皮取下来，切除多余脂肪，再重新裹在肉卷外层，这样烤好的皮口感发脆，而且包裹后再切较容易，能切得又快又好。如果皮连着腹肉直接烤制，表皮容易破损，切时会碎裂。
Tips3：意大利猪VS中国猪
在意大利选用的猪个头较大，清理干净后重量为150-180千克。做乳猪菜肴则会选用6千克左右，仍在喝奶的小猪。而中国本地的猪体量相对小一些。如果猪越大，油越厚，大理石花纹会越好，口感也较嫩。价格从每千克80元到180元不等。
Tips4：判断猪肉品质
用手指在白色的脂肪上滑动，如果一下可以滑出较长的直线距离，而且感觉很软很柔滑，意味着这块猪肉和油脂的品质都很好。切下的脂肪边角料不要浪费，可在厨房用于烹调猪油菜品或鱼类菜肴。
用大刀砍出猪排，用小尖刀分割出脸颊肉、猪舌、猪耳等。
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