1

酱汤秘方

10公斤的老汤用料：

花椒：麻味，一小抓；

八角：微甜、微辣，选取四五颗；

草果：辛辣，去荤腥，两颗；

桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可；

香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；

甘草：甜、四五片；

干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放；

大葱：辛、甜，一根；

丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够；

陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可；

老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；

最后再放入：

老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩；

生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味；

黄酱250克

冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色；

酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。

2

家常版拌菜汁

蒜切末，干红辣椒掰碎和蒜末混合；

锅内放油，油热后放入花椒炸香；

炸好之后趁热将油泼到蒜末和辣子碎上；

加入盐、鸡精、醋、生抽和少许白砂糖调味即可。

3

万能拌菜汁

在碗里倒入1/3的辣椒粉；

将油、葱、姜、花椒、八角、丁香、芝麻在锅里中火加热至葱变黄褐色，把1/3的热油倒入辣椒碗中拌匀；

用滤网把香料隔开，只用热油，把香料再倒入锅中熬制1-2分钟后，把第二份辣椒粉加入碗中，再倒入1/3的热油搅拌；

剩下的油和香料继续加热，步骤重复；

最后一次加热前往碗里加入芝麻；

拌菜时酌量加入生抽、香醋、盐、味精、糖等调料调味即可。

4

五香粉的配方

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

5

十三香配方

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

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