最近北方开启了“炙烤模式”，调侃天气热的段子，也直接在众多明星八卦中登上了热搜。

到底有多热呢？央视段子手朱广权这么调侃道：

热得你走出半生，归来全熟，身上还挂着椒盐；晒得你走出半生，归来仍是少年……包青天

▲左下角的手语老师辛苦了……

可气的是，“热胀冷缩”的科学原理，对人的胃口来说似乎并不成立。随着夏天节节攀升的气温，很多人的胃口反而越来越小了。

最近一到中午饭点，小馋总能听到这样的抱怨：“天气好热啊，我一点胃口都没有！”

我们的食欲注定要与高温打一场持久战。对于这场“恶战”，陕西人民面不改色地向你丢来一件“法宝”——凉皮。

在西安，凉皮与肉夹馍、冰峰，共同组成的 “三秦套餐”，已成当地小吃界的网红，撩拨着无数人的食欲。

▲三秦套餐

天热了来一碗凉皮准没错，凉皮简直就是为了拯救夏天的没胃口而存在的。

火红油亮的辣子唤醒味蕾，酸酸的醋味让人口水泛滥，筋道爽滑的凉皮赶走热气，还有什么比酸辣鲜香的凉皮更开胃吗？

在热浪翻滚的夏天，凉皮凭着爽口开胃的味道、亲民的价格，荣升为国民点餐前列，黄焖鸡、沙县小吃都要给凉皮让路。

但凡有点名气的传统小吃，都有一段神秘的民间传说，而且往往有帝王加持，凉皮也不例外。

凉皮的起源，可谓众说纷纭，一直是个谜，但都逃不过“三秦大地”这片土地。

▲八百里秦川

一说是秦始皇在位时，有一年陕西关中大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。有人用仅剩的大米磨成粉，蒸出面皮献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，赞不绝口。

另一说是刘邦称王汉中时，有农民探索新小吃，将面粉糊蒸成薄饼，切成条佐以辣酱凉拌食用。刘邦体察民情时，主人就用这种小吃招待他，刘邦吃后赞不绝口。

民间故事真假难辨，但故事发生地始终没离开陕西。说凉皮是老陕发明的，应该没人有意见吧？

而在陕西，凉皮也只是一个统称。秦地山川交错，这里诞生的凉皮，自然也有好几幅面孔呐。

渭河从秦川大地中间穿过，渭河以南的陕南地区多产大米，以北产小麦。根据制作凉皮的原料，陕西的凉皮江湖便分为大米派和小麦派。

大米米浆制成的被称为“米皮”，小麦粉做的则被称为“面皮”。

米皮和面皮门派下，又形成了“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热米皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

“乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”靠着这句谚语，秦镇米皮在陕西凉皮界坐上了第一把交椅。

▲秦镇米皮

好的秦镇米皮，用上好的米浆蒸出薄薄的皮子，再切成细条，外观白、软、细、韧，一口咬下去，口感绵软却厚实，柔韧得唇齿都为之战栗。

▲秦镇米皮师傅：把我一米长的大刀拿来！

而在汉中地区，一碗热米皮，再搭配一碗菜豆腐，是汉中人迎接全新一天的早餐标配，这种习俗也被《早餐中国》拍进了纪录片里。

不同于一般凉拌的吃法，汉中热米皮一般是趁热浸泡在调料水里吃的，所以口感也比一般凉皮更为软糯入味。

▲汉中热米皮

因为小麦粉制作面皮，比制作米皮多了一个“洗面”的工序，面皮自豪地站在了“凉皮鄙视链”的顶端：没有经过洗面的凉皮，根本没有灵魂！

面皮里名声在外的当属西安麻酱凉皮，网红“三秦套餐”里的凉皮就是它，加了麻酱的凉皮口感上增添了层次，来西安没吃过它约等于没来西安！

▲西安麻酱凉皮

面皮中“真正的王者”非岐山擀面皮莫属了，在制作面皮一般步骤的基础上，它还多了发酵，以及擀面的步骤。

若把一般凉皮比作软妹子，那擀面皮就是女汉子。吃擀面皮，需要一副好牙，因为在牙齿与面皮的搏斗间，才能体会到擀面皮的筋道。

▲岐山擀面皮

有了米皮面皮，还得加上配菜和调味才算完整。豪爽的陕西人，似乎将毕生的细致都用在了凉皮配料上。

黄瓜切成均匀的细丝，豆芽在热水里烫到刚刚好，加入几个松软的面筋，再讲究点的，就根据口味加点胡萝卜丝和芹菜。

配菜在凉皮上码好，以盐、醋、蒜水进行调味，最后在淋上一勺红艳艳的油泼辣子，这一碗凉皮才算有了灵魂。

柔软劲道的口感，遇上酸辣咸香的复合滋味，谷物的香甜游离在唇齿之间，这一切都恰如其分地挑逗着我们的食欲。

一碗凉皮，是陕西人对高温的温柔反击，更是萦绕在唇齿间的故乡滋味。

今夏续命就靠凉皮了，那么问题来了：小馋今晚吃哪种凉皮好呢？话筒交给陕西的朋友~