最近北方开启了“炙烤模式”,调侃天气热的段子,也直接在众多明星八卦中登上了热搜。
到底有多热呢?央视段子手朱广权这么调侃道:
热得你走出半生,归来全熟,身上还挂着椒盐;晒得你走出半生,归来仍是少年……包青天
▲左下角的手语老师辛苦了……
可气的是,“热胀冷缩”的科学原理,对人的胃口来说似乎并不成立。随着夏天节节攀升的气温,很多人的胃口反而越来越小了。
最近一到中午饭点,小馋总能听到这样的抱怨:“天气好热啊,我一点胃口都没有!”
我们的食欲注定要与高温打一场持久战。对于这场“恶战”,陕西人民面不改色地向你丢来一件“法宝”——凉皮。
在西安,凉皮与肉夹馍、冰峰,共同组成的 “三秦套餐”,已成当地小吃界的网红,撩拨着无数人的食欲。
▲三秦套餐
天热了来一碗凉皮准没错,凉皮简直就是为了拯救夏天的没胃口而存在的。
火红油亮的辣子唤醒味蕾,酸酸的醋味让人口水泛滥,筋道爽滑的凉皮赶走热气,还有什么比酸辣鲜香的凉皮更开胃吗?
在热浪翻滚的夏天,凉皮凭着爽口开胃的味道、亲民的价格,荣升为国民点餐前列,黄焖鸡、沙县小吃都要给凉皮让路。
但凡有点名气的传统小吃,都有一段神秘的民间传说,而且往往有帝王加持,凉皮也不例外。
凉皮的起源,可谓众说纷纭,一直是个谜,但都逃不过“三秦大地”这片土地。
▲八百里秦川
一说是秦始皇在位时,有一年陕西关中大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米。有人用仅剩的大米磨成粉,蒸出面皮献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,赞不绝口。
另一说是刘邦称王汉中时,有农民探索新小吃,将面粉糊蒸成薄饼,切成条佐以辣酱凉拌食用。刘邦体察民情时,主人就用这种小吃招待他,刘邦吃后赞不绝口。
民间故事真假难辨,但故事发生地始终没离开陕西。说凉皮是老陕发明的,应该没人有意见吧?
而在陕西,凉皮也只是一个统称。秦地山川交错,这里诞生的凉皮,自然也有好几幅面孔呐。
渭河从秦川大地中间穿过,渭河以南的陕南地区多产大米,以北产小麦。根据制作凉皮的原料,陕西的凉皮江湖便分为大米派和小麦派。
大米米浆制成的被称为“米皮”,小麦粉做的则被称为“面皮”。
米皮和面皮门派下,又形成了“四大名门望族”:秦镇米皮、汉中热米皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
“乾县的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”靠着这句谚语,秦镇米皮在陕西凉皮界坐上了第一把交椅。
▲秦镇米皮
好的秦镇米皮,用上好的米浆蒸出薄薄的皮子,再切成细条,外观白、软、细、韧,一口咬下去,口感绵软却厚实,柔韧得唇齿都为之战栗。
▲秦镇米皮师傅:把我一米长的大刀拿来!
而在汉中地区,一碗热米皮,再搭配一碗菜豆腐,是汉中人迎接全新一天的早餐标配,这种习俗也被《早餐中国》拍进了纪录片里。
不同于一般凉拌的吃法,汉中热米皮一般是趁热浸泡在调料水里吃的,所以口感也比一般凉皮更为软糯入味。
▲汉中热米皮
因为小麦粉制作面皮,比制作米皮多了一个“洗面”的工序,面皮自豪地站在了“凉皮鄙视链”的顶端:没有经过洗面的凉皮,根本没有灵魂!
面皮里名声在外的当属西安麻酱凉皮,网红“三秦套餐”里的凉皮就是它,加了麻酱的凉皮口感上增添了层次,来西安没吃过它约等于没来西安!
▲西安麻酱凉皮
面皮中“真正的王者”非岐山擀面皮莫属了,在制作面皮一般步骤的基础上,它还多了发酵,以及擀面的步骤。
若把一般凉皮比作软妹子,那擀面皮就是女汉子。吃擀面皮,需要一副好牙,因为在牙齿与面皮的搏斗间,才能体会到擀面皮的筋道。
▲岐山擀面皮
有了米皮面皮,还得加上配菜和调味才算完整。豪爽的陕西人,似乎将毕生的细致都用在了凉皮配料上。
黄瓜切成均匀的细丝,豆芽在热水里烫到刚刚好,加入几个松软的面筋,再讲究点的,就根据口味加点胡萝卜丝和芹菜。
配菜在凉皮上码好,以盐、醋、蒜水进行调味,最后在淋上一勺红艳艳的油泼辣子,这一碗凉皮才算有了灵魂。
柔软劲道的口感,遇上酸辣咸香的复合滋味,谷物的香甜游离在唇齿之间,这一切都恰如其分地挑逗着我们的食欲。
一碗凉皮,是陕西人对高温的温柔反击,更是萦绕在唇齿间的故乡滋味。
今夏续命就靠凉皮了,那么问题来了:小馋今晚吃哪种凉皮好呢?话筒交给陕西的朋友~
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