夏天这个宝藏般的季节，变着花样馈赠给我们无数美味，草鱼便是其中之一。作为日常餐桌上常见的食材，其肉质肥嫩、做法多样，而且价廉物美，成为夏日尝鲜开胃，调剂生活的极佳选择。好吃不发胖，解馋又清爽，给你一个“鱼”快的夏天！

石烹嫩香草鱼

一条平平无奇的草鱼，除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样？眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。

制作流程：

1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。

2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。

3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。

4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。

自调鲜辣汁：

蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。

制作关键：

鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。

金锅炖大鱼

制作/骈文虎

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500~1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄

取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可

制作关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。