“实在忙不过来！”

曾孜繁取消了自己经营了8年的米线堂食生意，全力转型做外卖。

取消堂食做外卖的餐饮商家已并不是少数，这似乎已经成为近年来餐饮圈中越来越多的一种经营模式。

据饿了么官方数据统计，今年仅7月份，云鼎过桥米线（珞桂路门店）便已收割近15000份订单，客单价稳定在35元，总销量在武汉“米粉”类目中位列冠军。

▲招牌菜品“榜眼米线”

一份原本口感清淡的过桥米线，能在喜好重辣的武汉城市中斩获如此高的单量，不妨让我们探究云鼎过桥米线，如何赢了口碑，赚了市场。

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一碗因“用户评价”而诞生的高销量米线

做了8年过桥米线的堂食生意，曾孜繁自觉经验颇丰，刚接入外卖，还是被诸多用户反馈吓了一跳。

老顾客微信群里半年来多了不少吐槽：

“老板，米线送来都发胀了”

“怎么给我少放了土豆啊”

“这米线真粗，放错米线了？”……

曾孜繁刚开始挺郁闷，堂食的时候客人还是好评满满，怎么到了外卖就不行了。

调整米线成分比例，预留配送变化空间

曾孜繁带着米线多次直奔上海的米线工厂，拉着熟识的销售张经理主动探讨这个问题。

针对不同的时令，云鼎过桥米线可定期推出不同的荤肉与素菜，搭配成新品推向市场，但米线作为恒定的主食，口感的考验最为重要。

大部分做米线外卖的商家，会选择将米线烫熟，然后与汤水分开包装进行配送。但米线一经过水，容易粘连成一坨，并不能阻止其发胀，怎么办呢？

▲针对时令推出米线新品

还是得从原料中出发，张经理带着曾孜繁进入生产间，根据外卖特点，把米线的成分做了新的配置。

外卖的米线直径选取了比堂食更细一点，预留了发胀的空间，同时上调原料中糯米的比例，口感将更加有嚼劲，且不易断。这保证了云鼎过桥米线配送中，米线与汤水并不分离却又不发坨，且口感依旧与堂食保持一致。

主食稳定的口感，为云鼎留住了大量忠于口感的堂食老顾客，也在新客群中逐渐树立口碑，赢得更多的回头客。

秘制酱料包，拉复购同时提高出餐时间

武汉这座城市的口味主要偏重，也偏辣，为了让过桥米线更能被武汉食客所接纳，曾孜繁特地调制了一款秘制的酱料。

云鼎秘制酱料

秘制酱料由豆瓣，花椒油，冰糖，米酒等制成，为米线提香

这款酱料味道柔和，但重在提香，与辣酱自由搭配，灵活地照顾了吃辣与不吃辣两种顾客的口味，吸引了不少顾客复购。

目前还自建了一个仓库中心，将这款调料制成调料小包，一方面便于减少出餐装袋操作时长，另一方面也为了囤货控制市场成本浮动。

差评及时追根溯源

对待差评的处理，曾孜繁有自己的一套流程，并及时针对源头、环节进行处理。

1、 发现“差评”

发放代金券，并进行原因分析

2、 差评中反馈“漏菜”

沟通打包员 → 提前备菜/调整菜品结构/流程标准化 → 减低配菜员压力

▲店铺公告将顾客可能产生的问题进行细致说明

3、 差评中反馈“菜品质量”“卫生”

马上致电顾客沟通 → 发放代金券 → 沟通后厨

4、 差评中反馈“米线太粗”“配送太慢”

公告中做好备注及告示，提醒用户可用客户端查看配送进度

▲公告中进行描述，避免用户混淆而产生差评

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一碗1分钟出餐，10分钟送达的米线

一碗过桥米线，上桌后的30分钟内，是最佳的用餐时间。

这意味着外卖中的出餐速度及配送，对菜品口感的影响尤为重要。

通过对店铺菜单菜品定期上新，舍去低销量及配菜时间过长的菜品，将出餐流程细致化分工，以及简化小菜调料包装等，门店已可将出餐时间控制在接单后的1分钟内，高峰期时段，3个店员分别负责接单配菜、食材烹煮、打包，一个小时内即可完成200份订单的出餐。

▲操作间中细分配菜、烫米线、打包入柜，分工明确

而外卖行业对于配送服务的几次变革和进化，也在云鼎过桥米线的店铺运营发展中，起到突破订单量的作用。

2016年上半年，大多数武汉的商家还属于使用自建配送，收费在1~2元不等，甚至有的商家打出0配送费的招牌，但整体配送质量参差不齐。

而曾孜繁在此时选择了饿了么平台所推的新专送服务，让每天的订单量从100单左右，提升到了200多单。更准时的送达服务，即保证了米线的口感，也在大量曾下过单的顾客中产生“这家店送餐很快”的印象，这恰好切中了学生、白领人群对于赶着上课、上班而产生的对配送时长更高的需求。

▲高校及上班族人群让店铺更需注重配送时长

“当时有部分商家担心3元的新专送配送费，顾客能不能接受。”曾孜繁说，“我们基于这样的考虑，配送服务质量的提升，配送费的上涨，这是个趋势，都是早一步晚一步的事情，经过一个渗透期，只要你不超时，服务好，顾客还是很乐意接受更优质的配送服务。”