开一家餐馆，表面上看起来很简单，无非就是找个店面雇个炒菜师傅，把饭菜做好了端给客人。可实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多要处理好的琐碎的事情。

比如：地方选到哪里最合适？该做什么样的菜品？原料如何采购最省钱？设备怎样配置最合理等等，其中一个环节没有做到位，都可能影响着整个餐馆的成败。

今天我们就来说说其中的一个环节：一家餐馆的菜品该如何选择？

一、菜品选择的重要性

1、菜品是顾客选择一家餐馆的最重要的因素之一

一家餐馆的最大招牌，就是餐馆里的美味饭菜。美味佳肴是一家餐馆的核心竞争力，同时也是顾客选择一家餐厅的关键因素之一。

2、菜品影晌着一家餐馆的成本及利润

菜品确定了，那么这家餐饮店的原材料等也就确定了，原材料的确定自然也就影响着餐饮店的成本以及利润。比如有些菜品对食材的要求比较高，讲究的更加多，整体的成本就会增加不少，如果卖价不提高的话，那么利润也就降低了。

另外，从成本的角度来看，菜品的口感，风味等是否合消费者们心意远比菜品种类是否丰盛更加重要。丰盛的菜品能让消费者们的可选择范围更大，但也会增大原材料的种类和消耗，做好的菜品如果不能及时销售出去的话，那浪费是相当大的。

3、菜品影响着一家餐馆的设备、配备等

菜单的菜式品种、水平和特色决定了餐馆需要购置何种设备，需要配备什么样的人员等，同时选择不同的菜品对餐饮服务的规格水平和风味特色也有不同的要求。

总之，一份合适的菜单，是根据经营方针，经过分析货源和市场需求才制定出来的。一家餐饮店原料的采购，菜品的烹调制作以及餐馆服务等等各项工作，都是以菜品为准，一旦菜品确定，餐馆的经营目标、经营方式等也就随之确定了。

二、选择菜品时容易犯的两个错误

餐饮创业队伍中，厨师带队的比例比较小，真正的主力是非餐饮人士。这些非餐饮人士在菜品选择上往往会犯这样一个错误：不管三七二十一，先干起来再说！

结果往往会在随后不断地调整产品，使餐馆在很长时间内定不下来一个方向，这样就导致餐馆生意起起落落，很多因此就干不下去了。

选择菜品另外一个容易犯的错误是：跟风，比如：如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满，他也很可能就一门子心思也在做鱼上面；身边某个朋友开的火锅店生意特别好，那么他就很可能将目标锁定在火锅上；最近这两年流行吃小龙虾，于是他脑袋里就只有小龙虾……

三、影响菜品选择的几个主要因素

那么，到底该怎么样选择菜品呢？好的做法是，先从宏观战略层面思考，接着再从细节上一个个考察影响菜品选择的几个主要因素，经过慎重的思考和周密的考察后，再来定做什么菜品。

首先，从宏观层面来说，餐饮市场的菜品一般分为：

1、中餐炒菜（高到从私房菜，低至路边小炒店）；

2、火锅（泛指一切需要边煮边吃的类型）；

3、各种小吃（早饭摊点、面馆、馄饨、冒菜、肉夹馍等）；

4、各种特色菜品（干锅、焖锅、烧烤等）；

5、外国餐饮（日本料理、越南菜、韩国菜）

其次，各类菜品都有其优缺点，选择菜品需要根据自己的情况综合考虑。

比如：中餐炒菜的优点是受众广，接受度高，但缺点是对厨房倚重太大，备料太麻烦，厨房人员和成本控制要求非常高。

小吃的优点是人员要求不高，食材采购和成本也好控制，受众面也比较广，但缺点在于普及率太高，技术含量太低，谁都可以在路边开个小吃店，难以形成鹤立鸡群的独家优势，很难吸引人从远处来吃你家产品。

第三、在宏观层面上做思考和选择后，接着就要考虑一些细节了。这些细节主要有：

1、所针对的附近消费者主要是些什么人：

是学生还是打工族？是政府机关工作人员还是进城务工人员？来餐馆就餐人员是以请客聚餐为主，还是个人果腹腹为主等等。

2、原材料的持续供应问题：

尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦。

3、食材和产品的安全性问题：

有些食材有安全风险，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就完全无法做下去了；有些食材在处理时，需要添加化学试剂来清洗，产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香，对此消费者深恶痛绝，所以要尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。

4、操作流程的标准化问题：

如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多店经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师”！

5、菜品烹饪的可复制性问题：

听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了！

6、菜品味道要反复测试：

有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试。烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化。千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，结果急不可待的开店后，才发现味道和自己在外地吃得差别挺大。

7、了解附近其他餐馆在经营什么产品，尽量避免产品同质化：

餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼；鱼头火锅一流行，大家又一哄而上。竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化走出来。

8、菜品确定下来之后，也不能一直一成不变，要适时的不断改进创新。

铺铺旺小结：

以上，经过宏观上的抉择和细节上的考虑之外，你就可以很有把握的确定，自己的餐馆该做什么样的饭菜了。