我们平时吃到的淡水“三文鱼”都不是三文鱼？

香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材，野生的会有寄生虫，养殖的则有抗生素，也会污染海洋环境，连敢吃的日本人都敬而远之。”

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只有大西洋鲑才是三文鱼

三文鱼在英文中叫salmon，这个名字源于拉丁文，有“跃升”的意思，取名的灵感来自大西洋鲑生活在北大西洋，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去。几百年前，渔民在大西洋沿岸发现了“salmon”，也就是现在所说的大西洋鲑。后来，人们在太平洋沿岸也陆续发现了一些习性、外形相似的鱼类，索性就把它们统称为“salmon”，也就是太平洋鲑。

▲真正的“三文鱼”大西洋鲑

如果去市场转一圈，你会发现，虽然很多鱼都被称为“三文鱼”，但是它们的外观、质地、口感却大不相同。其实，经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼，与大西洋鲑是同科但不是同属；在中文里，大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。

▲洄游时的“太平洋鲑鱼”

中国最早接触三文鱼的是广东一带，如果你请一位广东朋友用当地方言念一下“三文鱼”，就会轻易明白这个名字是salmon的音译。

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虹鳟鱼不是淡水三文鱼不能生吃

近些年，除了大马哈鱼“冒充”三文鱼，在中国还出现了一种“淡水三文鱼”，北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把“淡水三文鱼”作为当地特产。很多地方甚至打出广告“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”，玩起了“淡水三文鱼”刺身。

▲虹鳟（Rainbow trout）

这种鱼就是虹鳟鱼，它也属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文是“rainbowtrout”，“trout”对应的概念是鳟鱼，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属的鱼中，生活在淡水中、完全没有跨盐度洄游行为的种类，虹鳟鱼正是这样。

▲虹鳟的生命周期

而其他种类的三文鱼，都有着洄游的习性，生命周期中有一部分时间是待在海水里面的。

▲三文鱼的生命周期

更为重要的是，虹鳟可不能直接生吃。一般来讲，淡水鱼、虾都是不能生吃的，它们体内可能携带着多种寄生虫，生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵、白酒……都不足以杀死这些寄生虫。所以，对于被称为“淡水三文鱼”的虹鳟，我们不推荐生吃。当然如果煮熟了吃，虹鳟其实也是一道美味。

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为什么高级日料店不卖三文鱼

著名美食家蔡澜说“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，这也不是胡说八道，因为当地高级料理店，和中国人一样讲究“不时，不食”。

▲被做成刺身的三文鱼

日本是一个渔业大国。鱼的选择范围很广，养殖三文鱼没有明显的季节性，且食材并不算高档稀有，日本崇尚匠人精神的高级厨师，嫌弃三文鱼档次太低，所以就不屑于制作出售。

▲日本寿司之神做的鲔（wei）鱼寿司

然而，并非所有的高端餐馆都不吃生鲑鱼。在一些厨师手中，有许多高品质的日本鱿鱼作为寿司材料。尤其是在北海道，那里的日本鱿鱼品种多，产量高，当地的高档寿司餐厅经常使用当地的高档寿司。