我们平时吃到的淡水“三文鱼”都不是三文鱼?

我们平时吃到的淡水“三文鱼”都不是三文鱼?

香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材,野生的会有寄生虫,养殖的则有抗生素,也会污染海洋环境,连敢吃的日本人都敬而远之。”

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只有大西洋鲑才是三文鱼

三文鱼在英文中叫salmon,这个名字源于拉丁文,有“跃升”的意思,取名的灵感来自大西洋鲑生活在北大西洋,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去。几百年前,渔民在大西洋沿岸发现了“salmon”,也就是现在所说的大西洋鲑。后来,人们在太平洋沿岸也陆续发现了一些习性、外形相似的鱼类,索性就把它们统称为“salmon”,也就是太平洋鲑。

▲真正的“三文鱼”大西洋鲑

如果去市场转一圈,你会发现,虽然很多鱼都被称为“三文鱼”,但是它们的外观、质地、口感却大不相同。其实,经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种,挪威三文鱼是它的商用名;市场上带着其他前缀的三文鱼,与大西洋鲑是同科但不是同属;在中文里,大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。


▲洄游时的“太平洋鲑鱼”

中国最早接触三文鱼的是广东一带,如果你请一位广东朋友用当地方言念一下“三文鱼”,就会轻易明白这个名字是salmon的音译。

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虹鳟鱼不是淡水三文鱼不能生吃

近些年,除了大马哈鱼“冒充”三文鱼,在中国还出现了一种“淡水三文鱼”,北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把“淡水三文鱼”作为当地特产。很多地方甚至打出广告“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”,玩起了“淡水三文鱼”刺身。


▲虹鳟(Rainbow trout)

这种鱼就是虹鳟鱼,它也属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文是“rainbowtrout”,“trout”对应的概念是鳟鱼,指的是大马哈鱼属和鲑鱼属的鱼中,生活在淡水中、完全没有跨盐度洄游行为的种类,虹鳟鱼正是这样。

▲虹鳟的生命周期

而其他种类的三文鱼,都有着洄游的习性,生命周期中有一部分时间是待在海水里面的。


▲三文鱼的生命周期

更为重要的是,虹鳟可不能直接生吃。一般来讲,淡水鱼、虾都是不能生吃的,它们体内可能携带着多种寄生虫,生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵、白酒……都不足以杀死这些寄生虫。所以,对于被称为“淡水三文鱼”的虹鳟,我们不推荐生吃。当然如果煮熟了吃,虹鳟其实也是一道美味。

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为什么高级日料店不卖三文鱼

著名美食家蔡澜说“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,这也不是胡说八道,因为当地高级料理店,和中国人一样讲究“不时,不食”。

▲被做成刺身的三文鱼

日本是一个渔业大国。鱼的选择范围很广,养殖三文鱼没有明显的季节性,且食材并不算高档稀有,日本崇尚匠人精神的高级厨师,嫌弃三文鱼档次太低,所以就不屑于制作出售。

▲日本寿司之神做的鲔(wei)鱼寿司

然而,并非所有的高端餐馆都不吃生鲑鱼。在一些厨师手中,有许多高品质的日本鱿鱼作为寿司材料。尤其是在北海道,那里的日本鱿鱼品种多,产量高,当地的高档寿司餐厅经常使用当地的高档寿司。

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