很多小伙伴都会对“秘方”感兴趣，尤其是卤汤、卤料的配伍，从来都带着一股神秘的气息，甚至有些餐饮的小白会觉得“有了配方就有了一切。”郭主任确实见过这样的人。

这么多大料，其实都用不上！

卤制，是全国各地都有的制作方法，经过大料、酱料等的炒制，加入水，慢煨入味即为卤。猪肉、牛肉等多以香为主。鸡肉、鸭肉多以辣为主。也可以说肉多的吃的是过瘾，肉少的吃的是味道。今天郭主任教大家一个简单的卤制鸭脖、鸭掌等等的方法，也可以用作鸡肉等。家庭制作不建议保存卤汤，没啥用还浪费地方，一不小心就废了。

卤鸭翅、鸡爪

郭主任的卤制口诀“汤入肉、油入骨”。

出锅

一、准备工作

1、准备食材（鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等等都可以，但不建议内脏与肉同卤）鲜的，4斤左右，剁合适大小后泡清水备用。

2、准备冰糖色，具体方法百度，郭主任提供一个新手用的，锅烧热，滴入几滴食用油摇匀，冰糖敲碎放入，加入一点水，煮开，慢慢在锅中心搅动，浓稠后改小火，继续搅动，大泡转小泡，再变大泡，呈枣红色，加入少许热水即可。（做好尝一尝，苦了就重做。）

3、葱姜大料，这里我占用篇幅稍微多一点，讲讲这个大料。

八角五六个。八角一般作为卤料中的主角，因为八角能呈现出“甘甜”味，容易中和各种味道。

香叶三四片。香叶也叫月桂叶，中西餐都将其作为主要的香料之一，香味浓郁，肉类必备。

桂皮一指长。桂皮要注意，烹饪腥味较重的食材就需要桂皮去邪味，但是也不能多加。

白芷四片。白芷本身味道并不浓郁，但是鸡、鸭、羊等肉类我喜欢加一些，能避邪味，尤其是炖羊肉，为了不夺味，我会只加几片白芷。

辣椒王一小把。根据自己的辣味需求决定，一般微辣就是5到6个辣椒，中辣10到15个，特别辣就不上限了。

花椒一小把。这个真不好计量，大约20g左右，要用好花椒，一般会认为饭店的食材都买便宜的，其实都会选最好的，尤其是大料。我们以前用的花椒都是120元/斤的，市场上多是60——80元的。花椒好，味道自然就好。

以上大料先洗净，用温水泡上备用。

鲜姜一大块，大葱一根，冰糖30g，老抽、生抽、郫县豆瓣（推荐丹丹牌，真不是广告。）、二锅头或其他高度白酒。

卤制食材

二，制作方法

1、锅中加水烧开，将泡好水的鸭脖或者其他食材，放入锅中，略煮一分钟，捞出备用。

2、锅中加稍多油，低油温下入八角、桂皮慢炒到微发黄色。下入其他大料、葱姜炒制。

3、待油温上来，感觉大料爆香（一定不能糊），加入郫县豆瓣酱继续炒制到出红油。

4、下入焯过水的鸭脖或者其他食材（下面简称“鸭脖”大家知道就行）翻炒。

5、烹入白酒，别不舍得倒，酒精遇到高温会挥发，挥发的过程中会带走邪味。（会着火，别害怕，盖盖子就行。），等火灭了再进行下一步。

6、加入清水，没过鸡脖。倒入糖色、老抽少许（老抽别多了，最终汤是比枣红色稍微浅就行，后面也好调整）、生抽两勺，冰糖。

7、大火烧开保持大约10分钟，转小火煨40分钟。一般家里的锅都不太大，所以中间要翻锅，轻点，肉容易碎。快好了要尝一下味道，尤其是咸淡，卤鸭脖不建议咸，比正常口味略淡就行。

8、这点是个人秘方。家庭也不需要保留卤汤，所以最后可以收汁。收到差不多的时候，如果你常做饭，可以点里面几滴老陈醋。如果你正好有辣椒油（只用油），可以放两三勺，翻匀即可出锅。

9、凉凉更好吃。风干更更好吃。

卤制成功

因为完全手打，大家要先看完再去做。可能有人会说你这就不是卤肉，最后怎么变红烧了？这里要解释一下，因为家庭卤制，以方便、快捷为主，文章里所用的所有食材都是非常方便找到的，制作方法也非常简单，适合新手和稍微有点烹饪经验的人操作，如果你是“老司机”，想反驳还是忘了这篇文章吧。

郭主任，只分享美食干货。

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我是郭主任，一个和蔼可亲谈天说地喜欢坐在胡同口喝茶聊天的年轻人。

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