很多小伙伴都会对“秘方”感兴趣,尤其是卤汤、卤料的配伍,从来都带着一股神秘的气息,甚至有些餐饮的小白会觉得“有了配方就有了一切。”郭主任确实见过这样的人。
这么多大料,其实都用不上!
卤制,是全国各地都有的制作方法,经过大料、酱料等的炒制,加入水,慢煨入味即为卤。猪肉、牛肉等多以香为主。鸡肉、鸭肉多以辣为主。也可以说肉多的吃的是过瘾,肉少的吃的是味道。今天郭主任教大家一个简单的卤制鸭脖、鸭掌等等的方法,也可以用作鸡肉等。家庭制作不建议保存卤汤,没啥用还浪费地方,一不小心就废了。
卤鸭翅、鸡爪
郭主任的卤制口诀“汤入肉、油入骨”。
出锅
1、准备食材(鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等等都可以,但不建议内脏与肉同卤)鲜的,4斤左右,剁合适大小后泡清水备用。
2、准备冰糖色,具体方法百度,郭主任提供一个新手用的,锅烧热,滴入几滴食用油摇匀,冰糖敲碎放入,加入一点水,煮开,慢慢在锅中心搅动,浓稠后改小火,继续搅动,大泡转小泡,再变大泡,呈枣红色,加入少许热水即可。(做好尝一尝,苦了就重做。)
3、葱姜大料,这里我占用篇幅稍微多一点,讲讲这个大料。
八角五六个。八角一般作为卤料中的主角,因为八角能呈现出“甘甜”味,容易中和各种味道。
香叶三四片。香叶也叫月桂叶,中西餐都将其作为主要的香料之一,香味浓郁,肉类必备。
桂皮一指长。桂皮要注意,烹饪腥味较重的食材就需要桂皮去邪味,但是也不能多加。
白芷四片。白芷本身味道并不浓郁,但是鸡、鸭、羊等肉类我喜欢加一些,能避邪味,尤其是炖羊肉,为了不夺味,我会只加几片白芷。
辣椒王一小把。根据自己的辣味需求决定,一般微辣就是5到6个辣椒,中辣10到15个,特别辣就不上限了。
花椒一小把。这个真不好计量,大约20g左右,要用好花椒,一般会认为饭店的食材都买便宜的,其实都会选最好的,尤其是大料。我们以前用的花椒都是120元/斤的,市场上多是60——80元的。花椒好,味道自然就好。
以上大料先洗净,用温水泡上备用。
鲜姜一大块,大葱一根,冰糖30g,老抽、生抽、郫县豆瓣(推荐丹丹牌,真不是广告。)、二锅头或其他高度白酒。
卤制食材
1、锅中加水烧开,将泡好水的鸭脖或者其他食材,放入锅中,略煮一分钟,捞出备用。
2、锅中加稍多油,低油温下入八角、桂皮慢炒到微发黄色。下入其他大料、葱姜炒制。
3、待油温上来,感觉大料爆香(一定不能糊),加入郫县豆瓣酱继续炒制到出红油。
4、下入焯过水的鸭脖或者其他食材(下面简称“鸭脖”大家知道就行)翻炒。
5、烹入白酒,别不舍得倒,酒精遇到高温会挥发,挥发的过程中会带走邪味。(会着火,别害怕,盖盖子就行。),等火灭了再进行下一步。
6、加入清水,没过鸡脖。倒入糖色、老抽少许(老抽别多了,最终汤是比枣红色稍微浅就行,后面也好调整)、生抽两勺,冰糖。
7、大火烧开保持大约10分钟,转小火煨40分钟。一般家里的锅都不太大,所以中间要翻锅,轻点,肉容易碎。快好了要尝一下味道,尤其是咸淡,卤鸭脖不建议咸,比正常口味略淡就行。
8、这点是个人秘方。家庭也不需要保留卤汤,所以最后可以收汁。收到差不多的时候,如果你常做饭,可以点里面几滴老陈醋。如果你正好有辣椒油(只用油),可以放两三勺,翻匀即可出锅。
9、凉凉更好吃。风干更更好吃。
卤制成功
因为完全手打,大家要先看完再去做。可能有人会说你这就不是卤肉,最后怎么变红烧了?这里要解释一下,因为家庭卤制,以方便、快捷为主,文章里所用的所有食材都是非常方便找到的,制作方法也非常简单,适合新手和稍微有点烹饪经验的人操作,如果你是“老司机”,想反驳还是忘了这篇文章吧。
郭主任,只分享美食干货。
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