日式照烧酱
特色 咸鲜微甜，色泽酱红
制作 1.取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克提前搅拌均匀。2.锅内放入色拉油30克，小火烧至三成热时，放入调好的酱料，小火慢慢煸炒至冒小泡，放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即可。
用途 给多种肉类烧烤做刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 酱香味比较浓郁，唯一不足的是口味偏甜，所以比较适合南方的厨师来应用。如果是北方厨师应用，建议将糖的用量降低至50克。
麻辣烤酱
特色 麻辣味
制作 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，大喜大牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。将以上用料拌匀即成。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 辣味一般，麻味比较轻，是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以减少一半，用量太多鲜味太浓且成本比较高。如果是给腌制好的肉类原料作刷酱，那么盐的用量也可以略微减少一点。如果感觉喜欢更麻的风味，可以增加15克左右的麻椒粉。
陈皮酱
口味 陈皮味
制作 炼香的鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜橘皮末各100克，小火炒5分钟，下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火翻炒均匀即可。
用途 此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 鲜橘皮的清香味非常浓郁，制作过程中因为加入了大量曲酒，所以能很好地遮盖海鲜原料的异味。这款酱汁我比较喜欢。
鱼香酱
特色 蒜香、辣，色泽鲜红
制作 1.切碎的生蒜蓉1千克冲水约30分钟，祛掉过浓的蒜辣味。2.锅烧热，放入色拉油25克，烧至四成热时放入蒜蓉100克、姜末50克，中火煸香，倒入李锦记蒜蓉辣椒酱220克，小火煸炒均匀，放入鸡精15克、白砂糖25克推炒均匀，最后淋入辣椒油25克，翻炒均匀后出锅，完全冷却后放入冰箱内存放（存放时表面最好淋入少许色拉油）。
用途 烤制前，还需要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。主要用来给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 不管是北方人还是南方人，都会喜欢这款酱汁。它的颜色很红亮，蒜味和辣味都体现得恰到好处。如果是南方厨师试做，建议增加少许白糖的用量，也可以在此基础上，再增加少量的炸蒜蓉，蒜香味会更加浓郁。
海鲜烧烤汁
特色 酒香味
制作 取圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。
用途 海鲜类烧烤的刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 用料虽然很少，但是最终的呈味效果不错。
羊肉烧烤汁
特色 孜然酱香味
制作 1.干花椒100克放入碗内，浇入沸水1千克混合均匀，浸泡至汁水变凉，过滤即成花椒水。2.取花椒水100克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克搅拌均匀，再放入蜂蜜30克、自磨孜然粉20克搅拌均匀即可。
用途 羊肉类烧烤的刷酱，比如给羊肉串作刷酱用。
推荐指数 ★★★★
试做结论 因为添加了花椒水、啤酒和孜然粉，所以能够很好地遮盖羊肉的异味。
豆豉酱
特色 香辣，带有豆豉和蒜蓉的香味，以及陈皮的清香
制作 1.切碎的生蒜蓉750克冲水约30分钟，祛掉过浓的蒜辣味，用干毛巾吸干水分，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；豆豉2500克剁成蓉；陈皮250克用清水浸泡回软，切成蓉。2.锅烧热，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入泡软的陈皮炒香，下入豆豉，中火煸炒出香味，再放入金蒜蓉、鸡精150克、白糖250克、辣椒油500克推炒均匀，离火装入容器内，放凉后放入冰箱内存放（存放时表面最好淋入少许色拉油）。
用途 主要用来给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 豉香味非常突出，添加了陈皮后，解腻、增香的效果非常明显，所以强力推荐给大家试用。给这款酱汁一个小建议：因为海鲜多带有浓郁的腥味，所以建议大家在试做时添加少许用油炸香的姜蓉，遮盖异味的效果更佳。
辣蒜酱
特色 蒜香、辣，色泽鲜红
制作 1.切碎的生蒜蓉1千克冲水约30分钟，祛掉过浓的蒜辣味。2.锅烧热，放入色拉油25克，烧至四成热时放入蒜蓉100克，中火煸香，倒入李锦记蒜蓉辣椒酱220克，小火煸炒均匀，放入鸡精15克翻炒均匀，最后淋入辣椒油25克，翻炒均匀后出锅，完全冷却后放入冰箱内存放（存放时表面最好淋入少许色拉油）。
用途 主要用来给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款酱汁的配方跟鱼香酱几乎是相同的，完全可以用鱼香酱来到代替。
鸡肉烧烤汁
特色 咸鲜微辣
制作 1.圆葱切成小块，放入烧至六成热的花生油中炸至色泽金黄，捞出控油，放入搅拌机内搅打成泥即成圆葱料。2.加工好的圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合均匀即可。
用途 用来给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款酱汁比较适合北方人，制作过程中因为添加了啤酒和圆葱料，所以能够增加烤鸡翅的香味。
烤肉汁
特色 果香味
制作 菠萝肉200克切碎；苹果、梨各1500克分别切成细丝。将菠萝肉、苹果丝、梨丝放入容器内，加入盐、味精、白芝麻各50克，大喜大牛肉粉60克，雪碧、可口可乐、蜂蜜各500克，味啉300克，红糖稀800克，蒙古酱油1千克，柠檬片、清酒、芝麻油各250克混合均匀。
用途 烤肉的腌料。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款酱汁果香味特别浓郁，用来腌制肉类食材，效果应该不错。建议在此配方的基础上，增加少量的黑胡椒碎，呈味效果更佳。
万用烧烤汁
特色 咸鲜偏甜，比较适合南方厨师应用
制作 取东古一品鲜210克，芝麻油15克，家乐辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克混合均匀即可。
用途 在烤肉串期间，作为刷料使用，也可以用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。根据肉的厚薄，刷汁大概3次。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 单品尝这款酱汁味道就非常好，南方人、北方人都能够接受，而且它的鲜味特别浓郁，调制方法也很简单。用它来烤秋刀鱼和鱿鱼等带有明显异味的食材也没有任何问题，所以我给出五星好评。
烤肉蔬菜汁
特色 果香味
制作 菠萝肉、圆葱块各500克，梨块1500克分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁，再加入雪碧1千克，味啉250克，韩国红糖稀（淘宝上可以购买）2.5千克，新地柠檬汁、蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油、大喜大牛肉粉各100克，将所有用料搅拌均匀即可。
用途 烤菌菇和蔬菜的刷料。
推荐指数 ★★★★
试做结论 因为加入了很多水果，所以酱汁带有明显的果香味，但是它的甜度还是略微偏高了一点。所以建议大家在试做时，将雪碧的用量降低至500克，同时将红糖稀的用量降低至1250克。因为加入了黑胡椒粉的缘故，所以比较适合用来烤菌菇、烤茄子。
健康烤肉汁
特色 果香味
制作 菠萝肉、圆葱各200克和梨500克分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁；鲜柠檬2个切成薄片；鲜泰椒30克切成圈。将榨好的汁、柠檬片、泰椒圈放入容器内，加入雪碧、味啉各500克，蒙古酱油1千克，红糖稀800克，味精50克，黑胡椒碎10克，盐15克混合均匀即可。
用途 烤肉的蘸料。
推荐指数 ★★★★
试做结论 它的配方跟烤肉蔬菜汁非常相似，苹果、梨能够缓解肉类的油腻感，雪碧能增加味汁的清香。但是如果用来做蘸料，我建议还是少加或者不加黑胡椒碎。
烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。
碳烤羊肉串
炭烤金针菇
炭烤鸡心
炭烤秋刀鱼
炭烤生蚝
从三月份开始，北京金百万每晚九点会开启夜间烧烤模式。其中他们力推的窖烤系列烧烤赢得了很多年轻人的喜爱。到底这个窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢？他们又有哪些热销的窖烤产品呢？我们请青年烹饪艺术家常海阔师傅为大家一一揭晓。
窑炉类似巴西烤肉的烤炉
Q 窖烤蒜香猪肉是需要包锡纸的，还有哪些原料需要包锡纸再烤呢？
A 像鱿鱼、鸡翅、培根卷这样的都是不需要包锡纸烤的，只有那些块形比较大的原料或者需要保持原味的才需要包锡纸进行烤制。比如牛肩峰和蒜香猪肉，都是块头比较大的食材，包裹烤制更容易保持原料内在的水分。
Q 烤制过程中是否需要刷油呢？
A 除了培根卷，其他的原料比如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。
Q 涮什么油比较合适呢？
A 我们用的就是普通的色拉油，大家可以根据当地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如葱油、红油、羊油等。
Q 色拉油可以直接使用吗？
A 当然不行，必须经过熬制才可以。在熬制过程中，大家可以根据个人的喜好，加入少许葱段、姜片和简单的香料。
Q 包裹锡纸的食材如何刷油呢？
A 在原料达到九成熟左右时，将锡纸去掉，涮油，再继续烤制即可。
Q 一般原料需要刷几次油？
A 根据原料的不同，刷油次数也不太一样。一般鸡翅需要刷2-3次油，鱿鱼需要刷1-2次。这样说还是不太容易记录，我给大家列个表格好了。
Q 烤制过程中对火力的变化有何要求？
A 不同的食材，火力控制也是不同的。比如鱿鱼，一般都是高火烤制；鸡翅就是先用高火烤2-3分钟，改低火烤至鸡翅七八成熟，然后再用高火烤至鸡翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
Q 烤制过程中原料是否要经常翻动？
A 哈哈。现在的窑炉都是自动旋转式的，所以它比传统烧烤更适合推广。
Q 那么窑炉用什么来加热呢？
A 现在的窑炉分为两种：一种是用木炭来加热的，这是老款式，它的劣势是刷油过程中，油滴落在木炭上容易激起火花，优点是可以给菜肴带来特殊的香味。另一种是煤气铁板窑炉，它的特点是升温快，原料在烤制过程中受热比较均匀。现在，绝大多数制作窖烤菜的酒店多使用煤气铁板窑炉。
窖烤鱿鱼
做法 鲜鱿鱼500克从肚子中间划开，清洗干净，用三钎穿制好，先放入窑炉内用大火烤制2分钟，取出，刷上一层调好的海鲜酱，再放入窑炉内用大火烤2分钟即可。
自制海鲜酱 海鲜酱、柱侯酱各150克，白兰地酒、香草、白芝麻各5克，圆葱蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鲜柠檬汁各100克调均匀。
窖烤蒜香猪肉
做法 1.猪里脊5千克清洗干净，切成25×5×5厘米的大块（上面需要划几刀，以方便入味），加入盐、蒜粉各30克，广东米酒、芝麻油、淀粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克搅拌均匀，腌制4小时以上。2.用单钎串制，包上锡纸，放入窑炉内用中火烤至成熟即可。
窖烤黑椒牛舌
做法 1.鲜牛舌5千克清理干净；不锈钢桶内倒入清水10千克，倒入圆葱、胡萝卜、西芹各200克，香菜梗100克，柠檬片、香叶、八角各50克，盐30克，放入牛舌，大火烧开，改小火煮约2小时，捞出去皮，晾干水分。2.用单钎串制牛舌，放入窖炉内大火烤制5分钟，取出后刷一层黑椒酱即可。
窖烤蜜汁梅肉
做法 1.猪梅肉5千克自然解冻，切成12×6×2厘米的厚片，加入盐10克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、叉烧酱各150克，南乳汁5克，广东米酒20克搅拌均匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌制4小时以上。2.用双钎串制猪梅肉，放入窑炉内，先用中火烤至表皮发干，取出刷上色拉油，再放入窑炉内，用高火烤至肉成熟即可。
窖烤鸡翅中
做法 1.鸡翅中5千克自然解冻，把残留的绒毛拔净，洗净控水。2.取番茄沙司450克，甜辣酱1240克，细辣椒粉50克，盐、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克搅拌均匀，放入鸡翅，搅拌后放入保鲜盒密封好，入保鲜冰箱腌制4小时以上。3.用双钎串制鸡翅（每侧穿6根），放入窑炉内，用中火烤至金黄色即可。
窖烤培根卷
做法 1.培根500克自然解冻，从中间切开；金针菇300克去蒂洗净，切成长4厘米的段；用切好的培根把金针菇用力卷紧。2.用双钎串制培根卷（一边串8个），串好后放入窑炉内，先用大火把培根里的油脂烤出来，再改用中火烤至培根卷变成金黄色取出即可。
现在正是喝啤酒、吃烤串的好时候，但是仅有一些常规品种食客肯定是不买账的，所以必须要更新我们的产品。下面给大家推荐一些热销的炭烤菜，希望能够给大家带来一些启发。
炭烤蒜蓉茄子
做法 取长茄子一个带蒂洗净，不去皮纵向从中间切开但不要切断，再用刀在切面上轻划几刀以方便入味，放入预热好的210℃的烤炉内（切面朝上），烤制约10分钟，加入调料（蒜蓉、甜辣酱各50克，盐2克，色拉油3克），取出后再撒入黄油碎3克，继续烤5分钟，最后撒入香葱末2克即可。
炭烤猪手
做法 1.猪蹄5千克洗净，仔细刮净缝隙里的杂毛，从中间劈开。2.将猪蹄放冷水锅中，中火煮出血沫，待血沫都撇净后捞出冲水，用干毛巾吸干水分，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮变为金黄色，捞出控油。3.将猪蹄放入高压锅内，倒入清水3千克、料酒200克，放入生姜、葱段各100克，八角30克，花椒、红曲米各20克，桂皮15克，盐50克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压半个小时，捞出晾干水分。4.将猪手放在炭火架上，中火烤至表皮起泡，撒上孜然粉、芝麻即可。
炭烤鸡胗
做法 鸡胗5千克自然解冻，用清水冲洗干净，控干水分，加入花椒面、孜然粉、圆葱油各20克，辣椒面、色拉油各30克，蒜粉10克搅拌均匀，腌制4小时以上，用钎子串好，放在炭火上烤制4-5分钟至成熟即可。
炭烤豆皮卷
做法 1.豆腐皮200克切成长、宽均为8厘米的正方片；金针菇切成长8厘米的段；用豆腐皮把金针菇用力地卷起来，串在竹签串上（一根竹签串6个左右）。2.将豆皮卷放在炭火架上，烤制约5分钟，刷上色拉油，撒上辣椒面、盐、孜然粉和熟芝麻即可。
炭烤羊蹄
做法 1.羊蹄5千克洗净，把缝隙里的杂毛去净，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小时取出。2.不锈钢桶里倒入清水10千克，放入八角、老姜各50克，辣椒段200克，桂皮30克，香叶15克，生抽酱油100克，孜然30克，大火烧开，放入羊蹄小火煮40分钟，关火浸泡1小时，捞出晾干水分。3.将羊蹄（食客点了几个放几个）放在炭火架上，烤制3分钟，刷少许色拉油，撒孜然、白芝麻各1克即可。
烤豆花
做法 1.选用内酯豆腐250克，切成小方块，放入锡纸盒里，放入调料（盐、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、葱花、辣椒油各5克）。2.将盛有豆腐锡纸盒放在烧好的炭火上，烤3分种至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥黄豆5克、榨菜丁10克即可。
烤猪脑花
做法 1.猪脑花300克放在清水里浸泡4小时（最好是用流动水），把水控干，用牙签或竹签把猪脑花中的血丝挑净。2.容器里放色拉油20克，大藏芥末5克，料酒15克，鸡粉、盐各3克调匀，把猪脑花放入。3.将容器放在烤架上，把火尽量调得小一些，待脑花快熟时撒红油豆豉30克、葱花和榨菜各0.5克即可。
夏季烧烤是旺季，鞍山特色烧烤风格独特，这几款炭烤串出自地摊烧烤，却在家常菜馆火得一塌糊涂，不仅选料独特，而且做法讲究，口味一绝。我们一起了解下鞍山特色烧烤中处理的妙招吧。
王阳
妙招1：蚕蛹煮后再穿串儿
蚕蛹采购回来放保鲜柜里，在0℃-3℃温度下可以保存10天。烧烤时蚕蛹凉水下锅，500克水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿签子就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火（火大了会发苦，火小了会出汤），要勤刷料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克，这样孜然芝麻不会脱落。
妙招2：烤扇贝刷自制蒜蓉酱
我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成烧烤做法：1.取5只扇贝先在清水里洗干净，因为是连壳一起烤，所以要用小刀将扇贝撬开，去掉上边壳，去除黑色部分和杂质，冲洗干净。2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟，洗净控水，用剪刀剪成约10厘米长的小段，放在贝肉上，浇上自制蒜蓉酱（蒜蓉100克加植物油100克，鸡粉20克，白糖、蚝油各15克，美极鲜味汁5克，盐7克）上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒，还能祛除扇贝的腥味。
妙招3：烤油边不需要腌制
说起我们鞍山的“油边”，或许南方同行不了解，其实就是猪肋骨下的猪护心肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前厨师做菜的时候，因不了解油边的美味，常把它当下脚料舍弃。烤油边与烤其他肉不太一样，无需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是：油边5千克可出80串，一串60克，三块肉。孜然蘸料做法为：炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香，打碎，加盐、味精各250克混合均匀。
妙招4：炭烤白蚬子去一半壳
白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种，用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是：炒锅上火，直接入750克白蚬子，加盖，中火加热2分钟，取出白蚬子，此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉，蚬子肉朝上，整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蚬子肉和壳的边缘有些发黄，说明水分即将烤干，装盘上桌即可。
妙招5：盐焗鸡胗烤完敲掉盐分
盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道，特点是干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红。具体做法是：将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去，只要两块小肉放入盆中，加入姜汁20克，盐焗料75克（盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均匀）抓匀，腌渍2小时。把鸡胗用铁钎穿上，上炭火炉旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均匀撒上精盐2克，再两面翻烤大约15分钟，敲掉表面盐分即可上桌。
妙招6：鸡头烤前先刷一层打底料
生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一，鸡头烤制前要加底料腌制，方法比较简便：5千克鸡头（3个鸡头200克一串）从头顶部切开，加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上炉烤至一面，翻到另一面烤，反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。
妙招7：小火烤韭菜刷两遍油
韭菜是烧烤素菜中必备的，也是东北烧烤中常见的。新鲜韭菜300克洗干净，把韭菜放在烧烤网格夹中，然后把长出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太长不好烤，会烤焦）。炭烤炉烧旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此时刷油不要过多，因为韭菜刚洗出来水分较多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜变软，翻过来刷第二面（刷油时韭菜前后一定要刷整齐）烤制30秒，再轻微刷一点色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后两面刷上烧烤酱即可。
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