葡萄酒的发酵
葡萄酒的是成熟的葡萄在酵母菌和乳酸菌作用下经过主发酵（酒精发酵）和后发酵（乳酸发酵）两个时期发酵酿造而成的。在很早以前或是现在的自酿中，主要是依靠葡萄皮上的野生酵母来发酵，但受气候环境的影响，每年都不一样酵母发酵力度也不强，不稳定，所以酿出来的酒不稳定。
葡萄在主发酵期就是为了得到酒精，单靠葡萄皮上的酵母是不够的，发酵不完全酒精度就比较低也不稳定，现在都是采用专业的酵母来保证稳定生产了。
1、葡萄酒的主发酵期温度一般控制在23°左右，开始发酵还不旺盛可以温度高点，但随着剧烈的发酵产生大量的二氧化碳同时伴有热量，温度就偏高，会抑制酵母菌生长，影响葡萄的果香，这时候要注意搅拌降温，尽量低温发酵。低温长时间发酵可以提高酒精度、果香保留得比较完整、葡萄皮的有效成分能更好的浸渍出来。
主发酵期的时间一般在5-7天，温度低的时候可以达到10天，还可以观察葡萄的发酵情况来决定，开始发酵的第3天温度起来了，酵母也壮大了，发酵会比较剧烈，过后不再产生大量的气泡，部分葡萄皮开始下沉，主发酵基本结束，可以进行过滤了。
2、后发酵。前发酵结束后要及时过滤避免过多的不良物质溶出。过滤时候发现表面一些有霉变的葡萄皮要先捞出，以免溶到酒里感染其他酒。产生的酒液（自流汁）单独放，自流汁放完葡萄皮里还可以挤出液体来（压榨汁），比较浑浊单独澄清。
自流汁在转移到橡木桶的时候再次接触了空气，酵母会再复苏发酵，但不会太剧烈，还会有部分气体排出，一个月以后基本不再产气体、糖分也比较低了酒体也澄清了这时候可以密封陈酿了。
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