发酵味道与南北方糕饼饮食风味

发酵味道与南北方糕饼饮食风味

文|中國糕餅資深工匠杜德春

溯源味道:咖啡、干红、普洱、酸奶、啤酒、面包……这些美食各自独特的风味,均源于发酵艺术。人类的文明就是一部发酵史,在尼罗河流淌着麦稻丰腴的延伸图腾。麦稻一度成为人类发酵所焙烤的衍生品,面食与糕饼在这种契机下成为人类烘焙的文明之饕。或炊之,或蒸之,或焙之…麦稻之香从远古至今、人类一直在酿造或发酵中提取食物最自然味道,这种原生态的美食被工匠之手炊焙成万千风味~红酒味道、咖啡味道、红茶味道、奶酪味道…

味道:少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配,而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中~如法棍、麸包;入口咀嚼淡然麦香,尤西欧、北美。我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精(粉),与返璞归真、自然清新倍道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素,炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心,香精泛滥时代~君不见我国面包、蛋糕是用香精(粉)打造而成。

南方味道(米面):少时学徒,师傅南方友人来,捎来南方米粉糕饼。后下江南,珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土,鱼米丰腴,稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食,稻香昌盛之余,以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引;粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡,馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑,采撷天然浑厚之麦稻清香,炊烟江南。南方盛米,故面粉不好。对于面粉,南方人远没有北方人那样独钟。

即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜;而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国,南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没,香精(粉)也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。

北方味道(面食):少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多,即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习,北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同;鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。北方以面食为主,溯源饮食文化,以黄河流域文明水源而盛产小麦,延伸了面食(点)的繁荣。

北方面食基调为原味,面团为水调、发酵、油酥,不添加任何别料;焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种,扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下,家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味,以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”,在面点中加入香精(粉),摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统,是失落文明的开始。

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