发酵味道与南北方糕饼饮食风味

文|中國糕餅資深工匠杜德春

溯源味道：咖啡、干红、普洱、酸奶、啤酒、面包……这些美食各自独特的风味，均源于发酵艺术。人类的文明就是一部发酵史，在尼罗河流淌着麦稻丰腴的延伸图腾。麦稻一度成为人类发酵所焙烤的衍生品，面食与糕饼在这种契机下成为人类烘焙的文明之饕。或炊之，或蒸之，或焙之…麦稻之香从远古至今、人类一直在酿造或发酵中提取食物最自然味道，这种原生态的美食被工匠之手炊焙成万千风味～红酒味道、咖啡味道、红茶味道、奶酪味道…

味道：少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新倍道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成。

南方味道（米面）：少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。

即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。

北方味道（面食）：少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。

北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。