苦味是纯粮食白酒中最常见的一种味道，它在口味上极其灵敏，而且持续时间长，它是酒精发酵时酵母代谢的产物。

从另外一个角度来看，苦味是形成纯粮白酒的特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的。优质的纯粮白酒在刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。

或许有人会问，纯粮白酒怎么会有苦味呢？它是从哪里来的？我们应该如何控制白酒中的苦味呢？

一、纯粮食白酒中的苦味物质

纯粮食白酒中的苦味物质比较多，但大多来源于原料辅料的选择、粮食的蒸煮、发酵、蒸馏、加浆降度等环节。这些苦味主要是由白酒中的高级醇、琥珀酸和少量的单宁带来。此外，较多的糠醛和酚类化合物也能带来苦味。

白酒中最有代表性的呈苦味物质有：奎宁、无机金属离子(如Mg、Ca、等盐类)、酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇(最苦)、异戊醇、2-3-丁二醇、β—苯乙醇、糠醛、2—乙基缩醛、丙丁烯醛及某些酯类物质等。

二、纯粮食白酒产生苦味的原因

1、酿酒原料带来的苦味：

1） 有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如发霉变质的谷壳原料，没有处理干净的辅辅料，它们都能够产生涩苦的脂肪酸，从而给酒带来苦味。

2） 除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇。干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

3） 常用的酿酒原料如小麦、荞麦、大麦的蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸。而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。

2、发酵过程中产生的苦味：

1） 发酵管理不善，酒醅中侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，感染了大量霉菌如青霉，青霉素的存在就会形成苦味及异味。

2） 发酵过程过猛，原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵温度及速度，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手解决。

3、蒸馏过程中产生的苦味：

1） 蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒中。大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

2） 酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多。所以我们一定要坚持掐头去尾，进行量质摘酒，酒质好的时侯可以减少掐头去尾的量，酒质差时可以多掐一些，生产中要灵活地调整。

4、酿酒辅料中产生的苦味：

1） 在一些固态工艺酿造纯粮酒的过程中，为了蒸馏上汽的顺利进行，往往会用到糠壳等辅料。如果对辅料的处理不到位，白酒中也容易带入苦味。

2） 如果加浆勾调用的水没有处理或者处理不当，水中含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，也会给酒带来苦味。

三、如何预防白酒中的苦味

1、酿酒原料的处理。泡粮的主要目的是使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。比如，高粱经过浸泡可以除去部分的单宁物质和杂质，能够减少苦味，有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。对于其他粮食而言，泡粮同样能够有效去除自身的异味、邪杂味。

2、水的处理。在酿酒的过程中，不管是粮食的浸泡、蒸煮、蒸馏、加浆降度都会使用大量的水，因此对水的处理就显得特别重要。

如果水质不好，有可能带入一些产生苦味的无机盐，比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐，导致酒体发苦。一般来说，日常饮用的蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低，均可用于酿酒。

而对于未达标的水，则需要通过沙滤、凝集、活性炭处理等方法进行净化处理。由于环境的污染，如果我们采用未经处理，未经检测的泉水、井水，就会导致出酒苦涩味重。

3、生产环境和设备的处理。对于蒸煮车间，操作器材如锹、铲子、扫把、耙子等与粮食直接接触的用具与场地卫生需要及时打扫消毒，这方面没做好容易使粮食感染杂菌，带来霉苦味，这种情况在夏天尤其突出和明显。

有些用户在蒸煮粮食时候，上一甑锅没洗干净，底锅水没排干净就直接操作，也会导致新蒸煮的一批粮食出酒有焦苦味。

我是米酒小哥，品酒论酒，让我们成为朋友。