人们可能常常会幻想，如果穿越到古代，自己凭着一肚子创意料理和现代见识，轻轻松松就能成为茫茫人海中最闪耀的那颗星，平步青云走上人生巅峰。

但你可能不知道，明朝末年之前没有辣椒，如果你很擅长做川菜，可能英雄无用武之地。

同样，也没有糖。在唐太宗专门派使者去印度学习最新制糖技术之前，想要获得甜味，你可能只能冒着生命危险去掏蜂窝。

甚至，在宋代之前因为做不出像样的铁锅，即使你炒菜技术一流，也难为这一顿无锅之炊。

在张骞凿空西域之前，你根本连面食都吃不到。

明朝末年，辣椒才从南美洲传入我国

但如果你是一位专门做生鱼片的大师傅，你的境遇就可能完全不同。

《酉阳杂俎》里写了一个故事：唐朝有一个姓南的举人，一手削鱼片的刀工出神入化。一尾大鱼，随意削削削，观众们还没看清楚手法呢，大鱼就只剩下骨架了。

南举人削的鱼片，薄如蝉翼，浮水不沉，风吹可起。以至于在一次宴会中，突然暴雨顷盆，于是刚刚削好的鱼片纷纷随雨而起，化作蝴蝶，纷飞而去。

南举人凭着这项削鱼片绝技，在文人雅士圈子里很是吃得开。

银瓮储清酒，金刀脍炙素鳞

这里“薄如蝉翼的鱼片”，就是”脍“，和现代日本的刺身很接近。

所以如果你是一名技艺高超的生鱼片大师，穿越回唐代，你也很有可能独领风骚。

中国人吃脍，始于先秦。那会儿食材有限、调料稀少、烹饪方法也很是单调，直接生吃肉片鱼片反而是上佳美味，只有顶层贵族才可能享用。

但生吃鱼片肉片，到底不易消化，必须得越薄越好，于是“食不厌精，脍不厌细”由此而来。

唐代有一本《砍脍书》，专门阐述制脍的技术，其中光刀法就有“舞梨花”“柳叶缕”“千丈线”等。

淮扬名菜“文思豆腐”和“顺德拆鱼羹”，都能见证我国烹饪刀法之精妙。

食不厌精，脍不厌细

现代，日本人制作生鱼片同样刀法繁多。根据不同的鱼和不同的部位，分为平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的鱼蟹贝虾，还要使用不同的厨刀。

中国有俗语：厨艺高不高，首先看改刀。

通过刀的运用，改变食材的外观，进而改变食材的制作方法，不同的刀法，会导致食材产生不同的口味。由此可见，刀工在烹饪中举足轻重的作用。

但在宋代之后，随着炒菜的流行，刀工在烹饪中的作用略有下降。

但，日本料理不一样。甚至可以说，刀工，是日本料理的基石。

准备切金枪鱼

大街小巷的日本料理店，很多取名为：割烹某某某。

割，意为“切”，就是指的刀工。烹，自然是指烹饪。先切再烹饪，才能成就一份好料理。

割主烹从，是传统日本料理的核心理念。

中国料理讲究各种滋味的混合，比如刘姥姥进大观园里吃的茄子，怎么都吃不出茄子味。

于是凤姐儿解释道："你把才下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了直念阿弥陀佛：“我的佛祖，到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿。”

豆腐皮包茄子卷

而日本料理则全然不同，更强调食材的自然之味，并不许加太多的调料，因此刀工就显得尤其重要了。

而刺身的制作，正是各中翘楚。

制作刺身，必须根据不同季节、不同鱼、不同部位选用不同的刀法，摆盘更要好看又富有意境禅理。这一切，都依托于刀工的好坏。

于是，刀工的成败，决定了生鱼片的成败。

而长久以来，生鱼片作为日本料理的中心，也是一餐宴席的主角和灵魂。先选定生鱼片，才能选定与之匹配的主菜和配菜。

于是，生鱼片的成败又决定了整桌宴席的成败。而这一切的开始，都来自精湛的刀工。

生鱼片

生鱼片的制作

首先要正确的选择鱼，那些个头小又多刺的鱼是万万不可以用的。一般会选择鲷鱼、鲑鱼、金枪鱼等。而用于制作生鱼片的鱼必须十分新鲜干净，绝不能是冰冻的。

庖丁解“鱼”

然后去掉鱼头和鱼尾，沿脊椎把鱼一剖为二，去皮、去脊椎、去刺，剥下完整鱼肉。

之后就是最关键的时刻了：切。

刀必须与鱼块成九十度垂直，一切到底，刀法线笔直利落。

切三文鱼

最后选择合适的盘子，将生鱼片漂亮地码在盘子中间，配上萝卜丝海藻海带等装饰，佐以高级酱油，芥末。

鱼肉肥厚、入口甘美，着实是人间美味。

东京筑地鱼市场

在日本哪里可以吃到美味的生鱼片呢？其实不一定非要去米其林星星榜上店，只要鱼够新鲜，师傅手法够娴熟，就能做出美味的刺身。

筑地于市场的新鲜食材

比如东京筑地鱼市场。这里曾经是全球十大鱼市场之一，运营百年之久。分为场内市场和场外市场两部分。场内市场专门进行水产交易，以著名的金枪鱼拍卖闻名于世。

2016年的筑地市场

场外市场更像小吃一条街，各种寿司店、海产店林立，是吃货们的天堂。比如这家天天排长龙的“寿司大”，就是著名网红店。

场外市场

不过，如今筑地市场的场内部分和“寿司大”这样的名店都已经搬迁到了新的地址：丰洲市场。但大部分原属于场外市场的小吃店还是在原地址继续营业。

所以，去筑地市场旧址还是能吃到非常好吃的寿司和生鱼片的。

比如，随便找一家店，就能吃到这样极度鲜美的海鲜饭，3000日币一份。

金枪鱼的肥美、甜虾的鲜甜，将会成为留在唇齿间的恒久记忆。

海鲜饭

所以，如果你也是这样一位能够制作美妙生鱼片的大师，穿越回古代，何愁不能飞黄腾达，快速走上人生巅峰呢。

欢迎关注我的头条号“樱仔逛吃逛吃”，行万里路，食八方味，跟着牛人学做饭，自己动手丰衣足食。坚持原创，用心写作。