文 / 黄大娘

编 / 猫 九

技术支持 / 北京东方黄埔白酒技术研究院

很多年前，俺二大爷的三姑姑的小舅子养了三头猪。

三头猪的主食之一是麸皮。

麸皮是啥呢？

许多城市里的小哥哥小姐姐从来没见过麸皮，更不知道麸皮是啥东西，其实，麸皮就是小麦的外皮。

小麦美好的内在磨成面粉,制成面条、面包等美食。

富含维生素E、维生素B、蛋白质等有益物质的麸皮口感太过粗糙，人们难以下咽，倒是成为了猪儿们喜爱的食物。

可能许多朋友不知道，麸皮还有一大用处，就是制成麸曲。

传统二锅头酒所用的酒曲就是麸曲。

我们熟悉的红星、牛栏山等品牌的二锅头酒在酿造过程中都会用到麸曲。

麸曲是二锅头的宝

曲是酒之骨，麸皮是酿造二锅头酒曲不可缺少的宝贝原料。

酿酒的师傅们将纯种霉菌菌种拌入麸皮，在特定的温度和湿度下，制成麸曲。

酿酒时，麸曲混入酵母菌，对酿酒粮食进行发酵。

传统二锅头常用的酿酒粮食有高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆。（不同酒厂所用原料会有一些差别。）

经过麸曲糖化发酵好的酿酒粮食称为酒醅。

酒醅撒进甑锅内，甑锅下面的釜锅注入凉水，开始蒸酒。

一甑酒醅要换三锅水才会把酒醅中所含的酒液蒸完。

• 第一锅蒸出的酒称为酒头，刺激性大。
• 第三锅蒸出的酒称为酒尾，杂味多。
• 第二锅蒸出的酒，酒质最好，所以就有了"掐头去尾取中间"的二锅头工艺。

二锅头酿酒工艺相对来说比较简单，而且麸曲成本低，发酵时间短，是二锅头酒生产周期短，出酒率高，产量大的关键因素。

二锅头工艺省时又省工，生产出来的酒入口甘冽，是价格亲民的百年"民酒"，也是北京老百姓最爱的白酒。

人们以二锅头工艺为酒名，直接将采用二锅头工艺的酒统称为二锅头。

中国白酒十二大香型，二锅头酒属于清香型白酒。

按所用酒曲分类，清香型白酒除了二锅头所用的麸曲清香，还有大曲清香如汾酒，小曲清香如江小白。

朋友们，你喜欢喝哪款清香型白酒呢？欢迎留言分享！