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植物学家的锅|茱萸和花椒：从祭祀用品到餐桌伴侣

美食 07-09 来源：中国烹饪杂志

中国餐桌上缺乏香料存在，是不是与我们生活的环境有关系呢？

中国人对于香气的考量标准并不是一成不变的，甚至在不同的区域不同的时间都有巨大差异和变化。

文|史军

图|张洋史军

人类为什么要吃香料？答案有很多，香料是处理腐臭食物的最后手段，是遮盖周遭生活异味的最终防线，是人类为解决问题而不得不做出的选择。但是事实真的如此吗？

从古至今，香料一直都是以奢侈品的形象出现的。香料的英文spice源于拉丁语的species（种类，类型），引申义为“贵重物品”。如公元5世纪的“亚历山大关税表”曾列出一份以“species pertinentes ad vectigal”为标题的名单，其字面意义为“要课税的（物品）种类”，包含了肉桂、桂皮、白胡椒等香料，都是当时欧洲上流社会的奢侈品。在中国，香料一度是王公贵族所独享的。所以添加香料是解决劣质食品问题的方案是说不通的。

在上一篇中，我们聊到了中国缺少原生的香料植物。虽然原生的小米、水稻、大白菜滋养了中华文明，但是这些作物要么是单位面积产量不高，要么是种植和培育中存在很多天然缺陷，于是在后来的物种交换中，中国吸纳并融合了很多外来的农作物，我们餐桌上的食材也日臻丰富。

那么，问题来了，中国餐桌上缺乏香料存在，是不是与我们生活的环境有关系呢？

温和的温带作物没香气

中国绝大多数的国土都处在温带和亚热带范围内，而在这个气候带中繁衍生息的植物并没有像它们的热带兄弟那样，要面对更为凶猛的病菌和食草动物的干扰，也没有与其他植物竞争生长速度的强大压力。所以，比起热带起源的作物，温带起源的作物显得温文尔雅，完全不像热带的作物那样热情四射。

在踏入婆罗洲雨林的那一刻，我不禁感叹，世间竟有如此美好的植物天堂。气温常年维持在25℃之上，雨水接连不断，即便是在旱季也时不时地来几天阴雨绵绵。这里的植物就像被塞进了一个24小时全自动高级看护大温室。不对，这样的条件绝对比人类的温室要高级。

但是，这种环境也存在更多风险，且不说那些喜欢大吃大嚼的动物，单单是真菌就够植物喝一壶的。在湿热环境下，真菌的繁殖能力会变得异常强大，看看夏天不小心落在厨房里的馒头长绿毛，就知道这些微生物的生命力有多么强大。

生姜

虽然真菌对于维持热带雨林的物质循环有着极其重要的作用——它们可以迅速分解枯枝落叶等植物遗骸——但是有些真菌也会对活的植物下手，被感染的植物轻则无法开花结果，重则直接变成其他植物的肥料了。这样的结局当然是植物不愿意看到的，于是在热带生长的各种植物体内都储存了足够的的防御物质，胡椒中的生物碱、生姜中的姜辣素、桂皮中的肉桂醛都有对抗微生物的功能。

植物与真菌斗智斗勇，与动物的关系更要拿捏分寸，既要打扮得花枝招展，引诱动物吃果子充当种子的搬运工，也要在适当的时候面露凶相，吓退那些觊觎种子的动物破坏者。这样的尺度拿捏促成了热带果实的复杂性。

肉豆蔻就是典型的代表，这种植物的果实有着厚厚硬硬的果皮，虽然没有什么特别的味道，但也会成为一些动物的食物。它们的种子包上了一层颇具诱惑的红色假种皮，只是这层假种皮的味道并不是很友善，有一种辛辣的味道，很大程度上可以让种子免受动物的骚扰。这一切设定都是为了更好地活下去。

反过来看，分布于温带的植物面对的风险更多地来自非生物环境，如低温严寒、意外的干旱和一年当中有限的生长时间。很多温带植物选择了一个完全不同的策略，就是尽可能快速生长，快速产生大量种子，即便有很大一部分都进了动物的五脏庙，那些保留下来的已经足够完成传宗接代的重任了。

大蒜

相对干旱的环境也让温带植物面对的微生物环境要简单许多。只有那些需要将营养物质储存在土壤之中的植物才会准备辛辣的防御物质，比如说大蒜。既然少有敌人骚扰，那么植物也就不用浪费资源生产化学武器了，最终我们看到的结果就是温带生长的植物很少有浓烈的香气。

于是，中国的香料形成了独特的体系。

香味变迁，屈原佩戴的是什么兰

中国人对于香气的考量标准并不是一成不变的，甚至在不同的区域不同的时间都有巨大差异和变化。比如说，关于兰的认识就一直处在变化过程中。因为学业的关系，我与中国兰花圈子的关系比较近，也从中了解了更多中国人对兰的认识。

作为“花中四君子”之一，兰花是中国人特别是中国文人喜欢的花卉，空谷幽兰的雅致香气被比作君子的高尚品德，不以他人的评价作为自己吐露馨香的动力和原则。最早关于兰的吟诵可以追溯到屈原那个时候，这就进一步加深了兰与君子之气的联系。

春兰

但有意思的是，中国对于国兰最早的文字描述和绘画都出现在宋代，宋代之前并无明确的描述，只有兰草这个称谓。透过相关的古籍记载，我们会发现屈原喜爱的兰草不太可能是我们今天欣赏的四大国兰——春兰、墨兰、建兰和蕙兰。当时的兰草更可能是以佩兰为代表的菊科植物，当初的用途也不是赏花，而是闻味儿。

关于佩兰的最早记载出现在《神农本草经》中，其中的记述是“兰草，味辛，平，主利水道，杀蛊毒，辟不祥，久服，益气，轻身，不老，通神明”。如此看来，佩兰不仅仅是香气的提供者，更是一种预防疾病的重要药物。

生物界存在一个定律，那就是“敌人的敌人是朋友”。佩兰的气味并不是人类天生喜欢的气味，但是这种气味可以逼退很多传染疾病的昆虫，于是我们就与这些“兰草”成了好朋友。

蕙兰

只是佩兰的气味在今天难有市场了。这也是我们的生活环境发生变化的必然结果，来自昆虫的骚扰越来越少，提供香气的佩兰也只能接受“鸟尽弓藏”的结局了。最初中国人对香料的认识，更多是源于一些药用需求，吃倒是在其次。

茱萸和花椒，为了香气而栽的香草

翻看成书于魏晋时期的《齐民要术》，我们会发现其中记载的栽培香料植物只有茱萸和花椒。书中对茱萸还有些许关于食用的说明，花椒压根就与饮食不搭边，用途也仅限于“内井中，治温病”。与其他植物作主食或蔬菜的用途不同，花椒和茱萸为人类提供香气。

花椒与麻椒

虽然在上文中，我们谈到中国本土缺乏个性化的香料，但是香味在我国古代颇受重视。因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样被视为重要的香料，如东汉王逸对《楚辞·离骚》中提到的“椒”的注释是：“椒，香物，所以降神。”正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在祭祀仪式之上，这个传统一直延续到了隋唐时期。

既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，考古学家都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言，远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是生者对死者的美好祝愿。当然了，此时的花椒还是一种身份地位的象征，因为秦汉时期还没有人工栽培花椒。所有的花椒都是从野外采集的，这需要消耗大量的人力。事实上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，平民无法触及这种昂贵的香料。

至于贡品的形式，不仅有纯的花椒粒，还有升级版的形式——将花椒粒泡到酒中，制成椒酒。后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者是为了祈求好运，开始尝试喝这些神的饮品。于是花椒总算开始跟人的肠胃打交道了。不过，直到这个时候，花椒仍然是一种象征物，而喝椒酒更像是祭祀仪式的补充部分。

相对来说，茱萸倒更像是一种神和人的食物的结合体，从魏晋时期起就已经成为中国人饮食的组成部分了。

青花椒

此茱萸非彼茱萸

每年春寒料峭之时，北京植物园大温室附近的几棵小树就绽放出大团大团的金黄色的花朵。这时其他花朵都还在打瞌睡，它们自然吸引了很多人的目光。更有意思的是，在看到物种信息牌上的“山茱萸”三个字的时候，很多朋友会脱口而出“遍插茱萸少一人”。《九月九日忆山东兄弟》的这句诗大概是国人对于茱萸最深刻的记忆了。

山茱萸还有一个特别之处，它们的果实是可以吃的，通常被称为“枣皮”。从这个亲切的叫法我们也可以想象，这东西多半都不太好吃。我也一度疑惑，在重阳登高的时候，为什么要插这种树枝呢？大家都错了，此茱萸非彼茱萸，山茱萸并不是王维吟诵的香料植物。

茱萸是什么？这个问题，对于绝大多数非植物学专业的中国人来说都会是个问题。因为这种植物已经很少出现在我们的生活当中。我们对这个植物名称的理解仅仅是来自于那些久远的诗词和古老的习俗。为什么茱萸不再出现在我们的生活当中，一个重要的原因就是它们不够好吃，也不够香。

王维诗句里的茱萸是食茱萸，在植物学中的大名叫椿叶花椒，而且是真正的花椒的亲戚，一样可以开裂的果实，一样带刺的枝条，一样有着很多油点的叶子。茱萸的叶子有一种特别的辛辣味，在辣椒传入中国之前，茱萸一直都是重要的辣味香辛料。

《礼记》称食茱萸为“藙”，训诂书《广雅》称其为“樾椒”，《本草拾遗》称它为“欓子”，四川先民称它为“艾子”。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其园则有蒟蒻茱萸”。作为一种重要的香料，食茱萸的栽培范围一度很广，南北方都有栽种。

直到今天，在中国南方的很多区域，用食茱萸调味的做法仍然流行，搭配肉类、煎豆腐都是不错的选择，只是它们的出场频率越来越低了，究其原因还在味道上。与辣椒纯粹的辣味不一样，食茱萸有一种特殊的麻味，这也是花椒属植物的标志性特征，不管是花椒，还是两面针，都是这种特殊的麻味。这也是花椒最初只以提供香气为主要功能的原因。

花椒真正的流行还得益于李时珍。在《本草纲目·蜀椒》中，李时珍是这样描述花椒的：“椒纯阳之物……其味辛而麻，其气温以热。”既然被贴上了有益阳气这个标签，那花椒想不火都难，这也是花椒最终成功征服中国人味蕾的杀手锏。而食茱萸就没有这么好的境遇了，在辣椒出现之后，就黯然退场了。

虽然中国缺少原生的香料，但是我们与香料的距离并不遥远。印度的胡椒和豆蔻，“香料群岛”的丁香和肉豆蔻，与我们的距离要比欧洲人近多了。欧洲人执着于绕大半个地球来寻找香料，而中国人似乎对此并没有兴趣。在接下来的文章里，我们将去探寻贸易对口味和香料使用的影响。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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