金山个子中等，偏胖，阔睑，色白而无须。永远围着的白围单，左右两侧及手处，已成浅褐色。似乎不是小镇人氏。在我知道有这么一个人，叫这么一个名字时，他已是小镇供销社食堂的厨师。小镇供销社的食堂属于内部食堂，不对外供应饭菜。去食堂就餐的，基本上都是供销社的职工及家属。而且，是外来的员工居多。
据说，金山烧制的卤品成酱色。没有汤汁，却入味。牛肉香而不烂，有嚼劲。猪蹄酥而不腻，啃时满嘴喷香。不像苏州的卤汁豆腐干，虽浓油赤酱，却汤汁淋漓。吃时，需拈着兰花指，嘬起嘴唇，生怕汤汁一不小心淋上自已的衣襟。
《味品人生》之小镇浮世绘：金山的卤制
金山烧制的卤汁狗肉更是一绝。选用的狗，必须是黄皮毛的成年公狗。一般不剥皮，而是褪毛。烧制好的狗肉，像是被一层暗红色的明胶包裹着。冬天，将买来的熟狗肉直接放入口袋，也不会有油腻粘在衣服上。口袋中的尘土也不会粘在狗肉上。吃时，只需轻轻一拍手中的狗肉块，其新鲜度就像是刚刚起锅一样。
可惜，余生也晚，如此的珍馐，却只耳闻，并无缘亲尝。那时候，金山已是供销社食堂的员工。这样的手艺，自然已是无处施展。就连县城陆稿荐这样的百年老店，也成了县饮服公司麾下的一爿普通的熟食店。名点和口碑，也仅剩一块悬着的招牌和人们记忆中的印象了。
让金山的卤制手艺名声再起的，是除四害运动的兴起。麻雀成了四害之一。那时候的麻雀，便成了德意志纳粹铁蹄下了的犹太民族。人人得而诛之。尽管麻雀有着人类所不具有的天赋，它能在天空飞。但是，人类要将麻雀作为害虫歼灭之。有的是办法，有的是天罗地网。用气枪，用弹弓打，仅仅是小儿科，根本不能对麻雀构成大的威胁。
于是，在农村，人们采用了用网来摇麻雀。根据动物在黑夜里都具备趋光的本能。在月黑夜，选择一片麻雀晚上栖息的竹林或树林，在林的一侧竖张起一张大网，在网的外侧点上一盏灯。然后，着人悄悄掩进竹林或树林，突然大声喧哗和猛摇竹子或树枝。被从睡梦中惊醒的麻雀们，受了惊吓，自然是慌不择路，直愣愣地扑向有亮光的方向。却一头扑进了猎人张好的网中。拍闪着的翅膀遇撞后，本能地蹬腿挣扎。跌进网中的麻雀，却因此被网越缠越紧。
《味品人生》之小镇浮世绘：金山的卤制
在城市，对麻雀的围剿更加地触目惊心。城市的青年，必在冬夜，选择粮仓周边的房屋。拿一支手电，背一个布袋，举一架长梯，轻轻地顺梯爬近屋檐。一楞一楞地顺着屋檐夜摸。寒风凛冽的冬夜，麻雀必藏身在屋檐下的窝中，熟睡中的麻雀，往往一摸一个准。被捉住了的麻雀，常常来不及叫出声，便已被掐断了颈脖，丢进了摸鸟人背着的布袋中。
更让人胆战心惊的，是春天里对麻雀的围剿。同样是掏鸟窝，摸鸟人却无所顾忌地选择在白天。在他们的心中，根本没有“劝君莫打三春鸟，子在巢中盼母归”这样的仁慈。一边是狠心地扯着鸟窝，将草屑，羽毛弄得漫天飞扬。一边是筑巢的麻雀围绕着摸鸟人，飞掠着凄厉地长鸣。摸鸟人却总是无动于衷。一场浩劫之后，屋檐下，照例是砸碎的鸟蛋狼藉和横尸着的幼鸟遍地。
我曾经有过一次捕捉麻雀的经历。那还是在上小学一二年的时候。那天放学后，教室里突然飞进来一只麻雀。正在搞卫生的我们，立即关上门窗，敲着桌子，举着扫把追赶着麻雀。被赶昏了头的麻雀，没有能看得清窗上的玻璃，一而再地用头撞击着玻璃，终于力尽不支地掉了下来。正好掉落在我的脚边，我顺手一把抓往。这是一只老麻雀，黑黑的，尖尖的喙闪着光，还在使劲啄我的手指，用力地双爪乱蹬着。一对圆圆的小黑眼睛惊恐地瞪着我。我的掌心，能感觉得到麻雀剧烈的心跳。我的心突然一软，挣开同学的抢夺，避去门外，张开手掌。麻雀似是一愣，随即只一跃，“喳”地一声叫，快捷地振翅飞去。
麻雀虽算是家雀，却很难驯养。有说是麻雀气性重，不愿被囚在笼中。被关进笼子后会气死的。其实不然。在我看来，被关进笼子的麻雀，虽然，人们总会水和食物按排得很殷勤。但是，因为麻雀们已经有过如此惨痛的经历，已经看透了人性的凶残。它其实是被吓死的。是受惊而死。要么是，它已经看透了人的本质，与其受尽其辱而死，倒不如痛痛快快地死去。这倒也算是壮烈。
被捕捉了的麻雀，最后成了人们的盘中餐。这在那个年代，确实是人们难得的佳肴。被抓的麻雀多了，人们自然会想到要食不厌精。于是，便想起了金山的卤制。
《味品人生》之小镇浮世绘：金山的卤制
金山卤制麻雀，必定选择那些老口的麻雀。黄口的小麻雀，金山一般是不屑一顾的。因为在金山看来，这会砸了他的牌子。虽然，他不再制作卤品已有些年头了。但是，这是这一行的自尊。宁肯不烧，也不能烧砸了自己的牌子。
他将选择好的麻雀，一只一只捏紧麻雀的鼻孔，将它们闷死。趁着麻雀的体温尚在的时候，取来六成烫的水，给麻雀褪毛。用六成烫的水褪毛的麻雀，皮色白净，能使闷死后，潴留在麻雀肉质中的血色隐隐地透出来。然后，剪开肚腔。剪开的肚腔仅一分硬币般的小孔。用两根细竹签探入剪开的孔中，一夹一搅，麻雀的五脏六腑便被捲了出来。再剪去麻雀的啄和瘦瘦的双脚。如此整理的麻雀，品相十分端正。
金山真正的卤制过程，傍人是看不到的。可以说，是秘而不宣的。我不知道他有没有老汤？在卤制麻雀时，有没有使用老汤？反正金山卤制好的麻雀，色泽褐红，木木的，并不泛起光泽。但是，远远地摆在那儿，一股奇香会扑鼻而来，让人垂涎欲滴。
《味品人生》之小镇浮世绘：金山的卤制
金山卤制好的麻雀极少对外供应。偶有对外供应的，售价每只五分钱。论只购买。按当时的物价和工资水平，这几乎已是半斤大米的价格了。但是，男人们却趋之若鹜，乐此不疲。
中华民族其实真是一个好奇怪的民族。好奇怪的民族往往有许多好奇怪的习惯。吃酱麻雀或者又叫卤麻雀的，便是其中的一例。认为吃什么补什么。所以，麻雀成了男人的独爱。我实在想不出来，这麻雀与男人的生殖器又有什么关连？说男人的鸡鸡象征着麻雀，这也未免太牵强了些。
但是，沽一壶浊酒，就着金山亲手卤制的麻雀，在那时，确实是够奢侈的。如能邀一、两个知心好友同饮，那确实是如神仙一般的快活了。
现在，麻雀是害虫这一冤案已获平反。但是，保不定人类的荒唐会再度重演。好在金山的手艺似乎已是失传。这倒是值得为麻雀们高兴的。
PS:选自胡杨木所著散文、随笔集《味品人生》
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