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作为地跨三大洲的帝国，奥斯曼饮食继承了草原、波斯、阿拉伯、巴尔干、高加索和安纳托利亚等地的饮食传统。尽管皇室的先祖来自草原，又在某种程度上继承了东罗马的疆域和权威，但从与饮食相关的词汇推断，波斯饮食对奥斯曼宫廷菜的影响可能是最大的。汇集了原料、吃客和贵族们的伊斯坦布尔，则是帝国无可争议的美食中心。
远眺托普卡帕宫，烟囱汇集之地就是御厨房的所在
由于资料的缺失，目前对奥斯曼帝国早期的御厨组织所知不多，能够确定的是，在穆拉德二世（1421-1451年）统治期间，出现了提供专职的品尝员（çaşnigirs）。在穆罕穆德二世（1444-1481年）时，帝国首次在托普卡帕宫设立了名为Matbah-i Amire Emaneti的御厨管理机构，御厨总监通常来自禁卫军或者苏丹法庭，他们受iç kilercibaşi（内务总管）管理，负责厨师们的具体惩罚工作，内务总管则负责管理内廷的食品仓库，雇佣和监督御厨，并决定他们的升迁和工资。
宫廷厨房近景
宫廷厨房被划分为几个部门，其中最重要的是大厨房和甜食房（Helvahâne），按照服务对象的不同，大厨房被分为8个部门，当他们准备宫廷料理之际，甜食房则将同步准备各种果汁、果酱、糖果以及泡菜。大厨房的御厨们被分为üstâd (主管)，halîfe (领班) 和 şâkird (学徒)三个等级，甜食房也有类似的等级划分。
苏丹的私人小灶：Kuşhâne
在宫廷的另一角落，坐落着被称为Kuşhâne的独立厨房，这间厨房不受御厨管理机构管制，负责为苏丹以及皇室高级成员提供餐饮服务。除了这些专职的餐饮机构外，奥斯曼的宫廷还配有专门的粮仓、烤炉、屠宰场、家禽养殖场、酸奶作坊、制蜡车间、蔬菜房、供水房、磨坊等。
宫廷厨房的工作人员最初来自于非穆斯林的古拉姆（军事奴隶），在长官的指派之下进入宫廷厨房工作，在16世纪以后，制度开始松懈，厨房工作人员的亲戚们也被允许进入厨房工作，一如禁卫军制度的崩溃。
宫廷首席厨师的装束，首席厨师主要承担管理职责，除了监督厨房工作外，还负责收发工资、服装、处理保管餐具
随着帝国的扩张，宫廷厨房的工作人员数量也在不断地增加，在穆罕穆德二世期间，厨房工作人员约在100人左右；到巴耶塞特二世（1481-1512）统治的最后几年，工作人员增至160人；到了苏莱曼大帝（1520-1566）继位之时，这一数字提升为250人，在他统治的后期，数量进一步提升为500人，而到了穆拉德三世（1574-1595）期间，工作人员的数量更进一步上升至1000人；1665年，工作人员的数量达到了1372人的峰值，此后人数逐渐下降至1250人左右，直到18世纪。
托普卡帕宫如同一座微型城市，在16世纪初，宫中的常住人数约为4000-5000人，而到了17世纪，这一数字则超过了一万人。为了供养这些精英们，帝国建立了可靠的供应网络。宫廷的采购员们拥有各方面的采购优先权，以确保皇室始终能得到足够的优质食品。
皇室的给养主要来自首都伊斯坦布尔和下属各省份的市场。首都的食品供给与皇室生活关系密切，所有易变质的食物瓜果都采购于伊斯坦布尔的市场。另一方面，为了确保首都居民的粮食供应，糖、大米等主食和基础原料则采购自首都之外的各个省份。在宫廷账目中，标为mübâyaa的食品采购于首都的市场，havâle则来自其余省份。为了保证食品的新鲜，首选沿海地区作为粮食供应点，通过海运的方式运输，并派出军舰进行护送，尽管如此，由于自然灾害和土匪的打劫，运送的货物在途中经常会流失不少。
食物的运输
奥斯曼帝国的粮食产地分散在帝国的各个角落，其中希腊、马尔马拉南部的布尔萨地区为宫廷提供了小麦；巴尔干、瓦拉几亚和摩尔多瓦则提供了绵羊；埃及和保加利亚提供了大米；克里米亚提供了黄油，糖则来自埃及和塞浦路斯，这些地区几乎可以满足宫廷的一切所需。
随着托普卡帕宫人口的持续增加，粮食的消耗量也在逐年增长。从15世纪末到17世纪中期，宫廷的面粉消耗量从380吨增至1500吨；羊肉消耗量从15000增长至90000头；大米消耗量从900吨增至1200吨；黄油消耗量从44吨增至200吨；糖消耗量从5吨增至67吨。尽管糖很快成为了一种流行调料，但蜂蜜依旧是奥斯曼宫廷最青睐的甜味剂。
除了糖以外，大部分食品都用来维持宫中人的饮食，一些食品仅供宫廷上层人物食用，例如绵羊肉，鸭子、鸽子、鹅、一些水果、kaymak奶油，羊奶干酪、鱼子酱、由药草和水果制成的果汁及酱等，值得一提的是，皇室成员似乎不吃牛肉和山羊肉。
*花絮
禁卫军与他们的象征
从禁卫军的编制中，我们可以体会到奥斯曼文化对饮食的独特偏执~ 例如，新军团长叫做Çorbacl（长柄汤勺）；他的副官被称作Asci Usta（掌厨）；而禁卫军最著名的标志，则是Kazan（铜锅），这口大锅就如同罗马的鹰旗，当禁卫军发动兵变时，他们通常会以掀锅为号。
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