在很多人看来，鲜肉要比冻肉好。那，你告诉我，鲜肉好在哪里？

嗯，因为……哎呀，反正就是好!

在冻肉和鲜肉之间，选择鲜肉，对于我们来说根本就不需要考虑，就连餐馆也是一样，不敢告诉顾客自己用的冻肉，就像用冻肉是一件见不得人的事！

然而事实真的是这样的吗？

首先我们来看下肉的分类，分三个类型，热鲜肉、冷鲜肉，以及冷冻肉。

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热 鲜 肉

凌晨杀，宰杀后不经过冷却加工，大清早直接上市开卖，这是最传统的牛肉类型。

我们在菜市场买的肉，基本上都是这种热鲜肉。

大家肯定觉得，这种肉新鲜好吃，口感很好。但这种刚刚宰杀的肉，没有经过任何的降温处理，肉体还残留一定的温度，十分容易滋生大量细菌等微生物。

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冷鲜肉

又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。这种肉是严格按照检疫标准屠宰，在24小时内温度降到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理，然后分割、包装、运输及零售的肉。一般超市里出售的都是冷鲜肉。

这样的肉，在适宜的温度下有序的完成尸僵、解僵、软化、成熟，经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，营养也很好。

而且，冷鲜肉的工艺主要是为了控制微生物！所以它的卫生水平非常高，品质也很好，是我们最理想安全的肉制品选择。

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冷冻肉

是指畜肉宰杀后，采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉。对肉有大量需求的餐馆饭店一般都使用冻肉。

绝大多数人都下意识的就觉得冻肉不好，但是具体不好在哪里又说不出来。

实际上要说冻肉哪里不好，可能就是因为冻肉解冻的时候，大量流失的水分会带走一部分营养，造成了口感较差。

冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰，当游离的水结冰后，环境会变得干燥，进一步减缓微生物生长，延长保存时间。不过因为肉中并不是纯水，这些游离的水并不在0度结冰，完全结冰需要极低的温度。

对冷冻肉的偏见

新鲜肉如果暴露在常温下太久（比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午），反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉。但无论冷藏还是冷冻，都是保存方式，它们都不可能让肉变得更新鲜。对两者来说，降温速度、包装、储存温度、储存时间，这些全部都会影响肉的品质。可是对每一个过程的追求，在保存新鲜的同时都意味着成本。

不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕，但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质。

冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到0度左右，冷却速度越快，给予微生物破坏的时间就越短。

不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程，冷却过快有时候也有问题。所以对不同动物、不同部位的肉，专业的公司会给予最合理速度的降温。

完成之后进行冷冻的话，降温速度越快，水结冰形成的冰晶就越小。

最快的冷冻成本比较高，通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上。而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里，因为体积过大，所以热量散失缓慢，这样成本最低，却会在-5摄氏度到0摄氏度之间停留过久，造成大晶体冰晶析出，肉品大幅下降。

低温储存的肉表面会脱水，存放久的话也会被氧化，所以需要包装。不同材料对水和氧气的通过率也不同。冷藏肉通常对包装的需求要更高。

储存温度也很重要。冷藏对于温度的控制也很严格，特别是对海鲜，0摄氏度或者纯冰块都不够好。不过在中国，冷藏肉通常销得也很快，大家都喜欢生产日期近的，不会储存太久，这一点和欧美也不一样。

对冷冻肉来说，在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要。零下18度是冷冻的最基本要求，如果成本允许，更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质。这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉，自家的冰箱条件，最终购买物流中不可避免的升温（大批量的物流可以用冷冻车，但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的），都使得肉必须买来之后尽快吃完。

再次重申，冷藏和冷冻都不是魔法，仍然是越早吃掉越好。放得太久之后，肉的品质还是会下降，只是个速度问题。