酸菜是种口味独特的食物，“酸菜锅子”“酸菜白肉”“酸菜饺子”…… 很多人都喜欢，而在这世界上，并不是在哪儿都能够吃到酸菜的。例如在北极斯瓦尔巴群岛，你想找点酸菜尝尝，可就是道很难的题目了。

美味的酸菜

因为在这个群岛上定居的，大部分是挪威人和俄罗斯人，在他们的菜谱中，牛肉和鱼是永恒的主题，而与它们搭配在一起的，也似乎永远是甘蓝、胡萝卜、土豆和西红柿。

即使在我国，“酸菜”这一名词也不是仅仅指一种菜品而言，有指发酵的白菜、芥菜、芹菜……也有指本来就带酸味儿的山野菜。在朗伊尔城（北极斯瓦尔巴群岛首府）两侧的山坡上，是层层叠叠的碎石，它们都是很久以前，流经这里的冰川从遥远的高山推到这里来的。

朗伊尔城全景

北极地区山蓼生长的环境

在碎石的上面，覆盖着很多细小的“微缩高等植物”。所谓的“微缩”，是指这里高等植物的祖先几乎都来自欧洲，而要想在这里生长，首先就要学会缩小，再缩小，一直缩小到和地面差不多的高度。因为只有“缩小”，才能保存实力，才能在狂躁的寒风、贫瘠的土壤和极低的气温中生长、繁衍下去。

苔原上的山蓼

因此，你如果看惯了欧亚大陆上生长的各种植物，再来到这里转上一遭后，你会发现，大多数植物都似曾相识，只是，都成了“小人国”。在这些植物中，大多数是细叶的，因为细小的叶子最能抵御严寒。但也有少数宽叶的，如果你在那些少有的宽叶植物中，找到最宽最大的一种叶子（即便最宽最大，一片叶子也似乎只有一元钱硬币大小），就说明你今晚有可能吃到酸菜了。熟悉温带植物的人往往一眼就能认出来，这里叶子最宽的高等植物就是山蓼啊！

长在石缝中的山蓼

山蓼，又叫肾叶蓼，顾名思义，它的叶子像肾脏，简直是太像了，椭圆形的叶片，在基部有一个凹陷的小洼，形成一个腰子状。这，就是我要说的酸菜，我国秦巴山区的老百姓就常常到陡峭的高山上去采食这种植物，把它当做食叶类蔬菜的补充，当地人就把它叫做“酸菜”或者“酸浆菜”。顾名思义，它的味道就是酸的，不仅酸，而且清香，嚼在嘴里有那么一点吃酸水果的意思。酸味源自其体内所富含的各种有机酸，主要是抗坏血酸，也就是维生素 C 的含量很高，用它的嫩枝嫩叶经过焯水等工序处理后拿来当菜吃，还是很开胃可口的。

第一次吃这种酸菜，是很久以前我在东北林区采集植物标本的时候，当爬到 2000 米以上的苔原带时，我们观察到一种蓼科植物，长得很壮实，接近 20 厘米高，叶片呈肾形。

我国东北林区的山蓼能长到20厘米以上

对照当地的植物志，鉴定为山蓼。山蓼是种喜冷凉植物，特别爱在高海拔或高纬度的地方安家，虽然这里地处北纬 40 多度的中温带，但海拔高度超过 2000 米，自然温度就低下去了。由于温度低、照度高，就出现了一小片类似极地的苔原，这里不仅有北极也能看到的山蓼，而且还能找到著名的极地植物——极柳！同行的一位老植物学家顺道多采了几把山蓼，当时我们谁也没在意，以为他想多采一些标本作交换用。谁知，在晚间吃饭时，他为我们端上了一盘碧绿鲜嫩的凉菜，刚一入口，一股清香，用油、盐调和后更加清爽，再一嚼，酸溜溜儿的味道直入舌颊。

是放了醋？不对，醋调的味道是酸在外面。

是腌渍的酸菜？也不对，腌渍的蔬菜没有这般鲜绿的。

刚要问老者，老者说，这是“鲜酸菜”，也就是鲜嫩的山蓼尖儿啊！

北纬80°的山蓼平均植株高度不到3厘米

在北极的日子里，看惯了温带山蓼的我，对这里的“小个子”仿佛多了几分敬意，每天心甘情愿地俯下身子，趴在地上为所能找到的每一棵植株拍照和测量。山蓼在我国能长到 20 厘米高，而在这里呢？平均身高只有 5 厘米，8 厘米以上的就算是巨人了。熟悉的面孔是否还是熟悉的味道呢？我摘了一片叶子放到嘴里一尝：嗯，依然很酸！

北纬78°的山蓼平均植株高度5-8厘米

说到这儿，并不是提倡亲爱的读者到北极旅游的时候乱摘乱尝珍稀的极地植物。那里的环境非常脆弱，植物生长极为缓慢，不到 1 平方米的植被，往往是几十年上百年的生命结晶，每走一步都要十分小心，避免地表的植被遭到破坏。试想一下，在大航海时代，许多航海家、船员远赴北极探险并开辟新航路， 为人类历史写下了光辉的一页，但其中也有许多人因为长期得不到新鲜的食物而患上了能致人死亡的坏血病，要是当时他们知道，在北极为数众多的岛屿上，食用遍地生长的山蓼就能有效地预防和治疗这种可怕的疾病，那不知要少牺牲掉多少条宝贵的生命啊！

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延伸阅读：

《斯瓦尔巴密码——段煦北极博物笔记》

作者：段煦