苏东坡发明的这个酥饼 原来就是眉山最早的月饼

苏东坡既是著名的文人学者,也是著名的美食家,对糕点也颇有研究,曾有诗句描述“小饼如嚼月,中有酥和饴”“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深”。作为古东坡故里的后人,眉山人民十分敬仰东坡先生,揣测东坡对糕点描述的特点制作出了许多色彩“嫩黄”,口味"酥饴”的油炙食品,最为有名的“千层饼”广为在民间流传。

而真正以色香味俱全的属兰氏家传的千层饼,表面千层重叠,酥皮层次均匀,螺纺卷典清晰、油酥浓香,细腻爽口。“千层饼”状似龙眼,故取之名为“龙眼酥”,后称东坡园龙眼酥。

“丙辰中秋,欢饮达旦,大醉,作此篇,兼怀子由……但愿人长久,千里共婵娟。”

900多年前,与弟弟苏辙7年未见的苏东坡,在中秋佳节,写下了这首千古名篇。

短短的一首词,表达了苏轼对弟弟无尽的思念。而在兄弟二人的老家眉山,还流传着一个有关月饼的动人传说。

油水和面引争执

程夫人巧化干戈

北宋年间,中秋将近,三苏祠内,程夫人在案板上摆满面粉、井水、酥油、瓜果等,让大家制作点心。

看着弟弟苏辙用水和面,调皮的苏轼觉得,要和弟弟做不一样的点心,便在面粉里,和入了酥油。并高调宣布,自己和的面,最是好吃。

苏辙当然不服,认为哥哥的面肯定不会好吃。两兄弟高声争执不下,眼看就要红眼,引来了母亲。

程夫人没有下定论,而是分别在两兄弟的面团里揪出一团,揉搓在一起,加入芝麻和白糖,再由外向内卷成圆型,放入油锅中浸炸。让人意想不到的是,两种面团相融在一起,在油锅中立即起酥,形成千层状,一圈又一圈,煞是好看。

程夫人把圆饼分成两半,交到兄弟二人手中,苏轼苏辙大口吃下,连说好吃。程夫人告诉兄弟二人:“兄弟二人要团结,就像这饼一样,要互相包容,形成一团,生活才会美好幸福。”

这个月饼千层重叠,酥皮层次均匀,螺纺卷典清晰、油酥浓香,细腻爽口。经过近千年发展,后人又在“千层饼”中加入樱桃,小饼状似龙眼,故取之名为“龙眼酥”。

东坡技艺传千年

至今只能手工制作

制作时将芝麻酱加入白砂糖,猪油,以适量熟面粉揉匀成团作馅心。取适量面粉与化猪油揉匀成油水面团。两种面团各用手下成剂子,用油水面团包油酥面团,擀成约0.2厘米厚,40厘米长左右的条状,由处向内卷成圆筒,用刀从中切为两段,使截面朝下竖放在案上,压成圆皮,包入适量馅心,封口处捏牢向下放置,使酥胚成球状,然后在顶部用指尖压一小窝,化猪油在锅中烧至140度时放入酥胚,用小火浸炸,至起层发硬时捞出即可。成品要求大小均匀,层次分明,酥香甜润。

东坡诗云“小饼如嚼月,中有酥和饴”,记载了龙眼酥为代表的月饼,最早的雏形:小小的像月亮,中间包有酥油和糖。“今天,龙眼酥依然以酥油和糖为主料,我们尝试过很多其他味道,但卖得最好的还是这种。可能这也是与东坡先生,一种味觉上的千年呼应吧。”眉山市非遗代表性传承人、“东坡园”龙眼酥传承人兰涌说。

“这么多年来,我们厂只有一样糕点,无法被机器替代,那就是龙眼酥!”兰涌解释,“龙眼酥不仅讲究水、面、油、糖各种材料交融,还需要掌心的热度揉搓,实现油润、起酥、层叠,千百年来,只有双手可以做到,正如东坡先生所云‘“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深’。”

市级代表性非遗

东坡月饼伴成长

兰涌的祖辈,是清末的兰银山,现东坡区张坎镇方河村人。兰银山制作的千层饼(龙眼酥)远近闻名,每逢佳节,除了供自家人食用,还作为礼品赠送邻里乡親。后将此技艺传子兰绍怀;解放后,兰绍怀又将其技传予其子兰国全,80年代初期,兰国全又将此技艺传子兰俊超,兰俊超经不断的学习改良,将祖传的千层饼(龙眼酥)逐渐成形,后取名东坡园龙眼酥,据说当时的“园”为“缘”,寓意为与东坡有缘的意思,后更名为东坡园龙眼酥。本世纪初兰俊超又将其子兰涌按家族传承代数列为第五代传承人,即当代传人。

“我记忆中,家里人为了生计,忙着做龙眼酥,我做作业都是在案板上。”兰涌笑着说,“作业本上常常都有一股油香和芝麻香。”

和兰涌一样,龙眼酥在眉山人心目中的分量,是流传在过去与现在的时光里挥之不去的老味道。“每年我们在外的四川人,网购龙眼酥的数量,都达到了上万人次。虽然在外奋斗,也能够吃到家乡的味道,这或许就是东坡先生所说的‘但愿人长久,千里共婵娟’吧。”

2015年,眉山市东坡区将“东坡园”龙眼酥制作技艺列入区级非物质文化遗产保护名录;2017年,该技艺列入市级非物质文化遗产保护名录。

下一步,该市还将加大保护力度,收集整理东坡园龙眼酥制作技艺,编辑出版传统技艺教材,开设东坡园龙眼酥制作技艺讲座,开办东坡园龙眼酥制作技艺传习,开办东坡园龙眼酥制作技艺陈列室。目前,此项技艺正在步入良性保护状态。

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来源:眉山市文物保护研究所

编辑:蒋萍

审核:周华

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