郭善恒拿起画笔，先勾勒出轮廓，再结合光影明暗填色，几分钟后，一幅菜品小样跃然纸上。作罢，他系上白色的围裙，推开厨房门，一阵烟火缭绕后，一盘基于画作的餐品就上桌了。

“趁热吃。”他招呼过早已垂涎欲滴的食客，又径直朝书桌走去，对比摆盘成品对画作涂改了几笔，才算是心满意足。

为什么要在烹饪前画下来？“为了留住那一瞬间的香韵。”郭善恒解释道，精心挑选的食材，经过烹饪在上桌后转瞬即逝，消失的快慢取决于刀叉的频率，能留下的影像大多是记忆中的味道或是老饕嘴里的描述。一份餐品，凝结着烹饪者的智慧和心血，又何尝不是一种艺术表达呢？于是，画下来，成为郭善恒想到的最直接的办法。

这名在厨房里浸淫多年的厨子，拿起了画笔，用单线、用色彩，块面相结合意象，记录下自己的出品，也呈现出舌尖上的风味。痛痛快快地做一道菜，又用艺术的方式记录，是郭善恒“逃脱”工作后的消遣。不为人所熟知的是，郭善恒还是济南一家知名把子肉连锁品牌的研发总监，整日游走在五花三层的把子肉间。郭善恒说，自己更想把日常吃食的烟火气，加入到“厨画”中。

把转瞬即逝的，留住

厨子也是讲艺术的，这是郭善恒想通过“厨画”表达的，而这也源自他的人生经历。

年轻时，郭善恒做销售，顶峰时做到了销售总监，应酬的场合多了，他形容自己嘴巴越吃越刁，于是在一次机缘巧合之下，他开始跟人合伙开了家餐厅——米萝咖啡，这也是很多济南人的西餐启蒙。基于对餐饮的兴趣，脱掉西装、摘下领带，郭善恒系上围裙，一头扎进了后厨。从学徒做起，他用三年时间了解了一家西餐厅的后厨，也渐渐衍生出自己的“痴爱”。

在米萝咖啡的后厨毕业后，但凡济南市场新开一家西餐厅，郭善恒总习惯去应聘看看，集百家之长，是他的目标，他还去应聘过餐厅经理，目的是把前厅的要领囊括其中。

十余年时间里，积累了诸多餐厅经验的郭善恒，更加追求味蕾的丰富，他开始用游历的方式增加见闻，久而久之，他有了自己品味美食的触角。他发现了一个诀窍，就是每到一地，就找夫妻店，或者是这个店的老板是厨子，老婆是服务员。“你不管是做鲁菜也好，或者做川菜也好，或者做任何东西，它都能保证有相对的口感跟味道。”为什么呢？因为他们懂得食客的口碑有多重要。

在对味道的追求上，郭善恒从未停下脚步，济南那些说得上名字的西餐厅，他大多都应聘过，知己知彼，方能集齐味道的“大意”。在他看来，做菜原料很重要，而心境也很重要。郭善恒相信“菜无定式”，“火候、颜色、食材，还有厨师对菜式的理解，都会影响最终的口味。”

做菜之前，先画下来，也是这位顽厨在厨艺的反复揉练中寻觅到的修炼法门。对此，郭善恒有着自己的解释：“菜品完成，上桌后很快就会随着食客们的品鉴而消失。老实讲，我心底的惋惜是大于喜悦的，出品就这么没了。我希望，能把它保存下来。”因为自己曾经有绘画的基础，他便想着用画画的方式记录下来，一来是保存，二来就是把做菜当成一门艺术，虚实相结合。

“用线条做的简单涂鸦，脑子里的轮廓慢慢呈现，从模糊在具体，里面不确实的地方也可以马上做出修改，这样也可以在实操过程中有的放矢，减少不必要的浪费。”郭善恒说，实操过程中，各种原料的搭配、口感以及材质特性，也会在实践中做二次修改：“大多的完成菜品都跟设计原稿是不相符的，是在保留了整体艺术性后，对味道、口感、形式的又一次提升和落实。”

论“厨子的自我修养”

“我想让大家更知道厨房是怎么样的。”郭善恒说，厨师并不是大家认知当中的只会做菜的，厨师可以有文化，厨师可以有艺术修养，厨师可以有文学上的一些沉淀，与此同时，厨师也应该有生活上的积累，能通过菜品表达出来。他现在做的，正是厨师后期的关键点，一步步沉淀，将自己所爱做到极致。

大多数时间里，郭善恒觉得自己不只是个厨子，他看沈从文、汪曾祺、唐鲁孙，品乡野美食，既做着这世界上最接近烟火气的营生，又试图在炊烟袅袅中实现追求，这也迫使他源源不断地精进技艺。

顽厨，是郭善恒行走在美食江湖的绰号。在厨行里，顽厨这一名号的知名度，远远超过了他的本名。这个“顽”字里，蕴含着颇多意味，有顽固，也有顽皮。李琦，郭善恒的好友也是现今的合作伙伴，直言郭善恒有常人难以想象的偏执：“老郭对美食有着孩童般的好奇心，什么都愿意去尝试。而在厨房里，他又有着自己的固执，或者说鲜明的个性——认定的事情，总要坚持到最后。”

机缘巧合之下，郭善恒现在的职务与自己的追求形成颇为强烈的反差。作为武岳庙把子肉的研发总监，每天早上4点，天刚蒙蒙亮，他便骑着自行车赶到中央厨房，配料、炖肉是他的职责。几个小时后，一锅锅醇香四溢的肉支棱着出锅了，跟着配送车到市区内的一家家门店，待中午，满怀期待食客们便能吃到。

把子肉，是代表着泉城风味的一张闪亮名片。武岳庙把子肉作为近年来济南异军突起的品牌，更是深受年轻人喜爱。在郭善恒来之前，武岳庙的创始人已经对肉的风味做出了“定义”，因此，郭善恒加盟后，并未改变它原本的风味，而通过香料上的细微调整，甚至尝试加入部分西式香料，尽可能地让把子肉的风味更加立体。

郭善恒坚信，英雄不问出处，地摊也能出美食。每天上午，结束了一天的工作，他总爱悠闲地骑着自行车在济南的街巷间闲逛，寻找那些能打动自己的风味。他坚信自己的努力不会白费，他也在等待着一间属于自己的餐厅。

那是一间什么样的餐厅？郭善恒描述道，客人不在于多，但要心意相通；菜品不在于繁杂，但胜在道地精致。“会坚持自己对美食的理解，也要融进不同料理的风味。希望自己的出品，能抚慰每一位食客的脾胃——历尽江湖夜雨的归人，能在这间餐厅里领略桃李春风。”郭善恒说。

新黄河记者：薛冬 姚正

编辑：韩璐莹