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本报讯 都说“民以食为天”。据中国烹饪协会统计，在刚刚过去的2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，同比增长达10.7%。什么样的口味最受大众喜欢？餐饮领域又有哪些新变化呢？

中式正餐占57% 火锅最受欢迎

据央视新闻客户端报道，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，占57%。

在中式正餐中，最受欢迎的是火锅。新颖的设计、时尚的店面，2017年许多新派火锅成为年轻人的首选。

除中式正餐外，休闲简餐的发展也非常迅速，在全国餐饮业态比重中已占到16%。同时，西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大，三者各占一定的比例。

“90后”“00后”贡献50%订单

在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。各个年龄阶层对不同食物的偏好也不一样，“90后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐。

70后：90%以上的人对传统中餐情有独钟，占比达92%。

80后：中餐的消费比重占68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外国餐厅的占比分别为13%、7%和4%。

90后：中餐的占比仅仅有19%，低于蛋糕甜品店的25%。

最受欢迎菜品是小龙虾

消费者在选择餐厅时，最关注的因素是“就餐环境”，占19.2%。其次是菜品口味，占17.8%。食品安全、价格分别排在第三位和第四位。

2017年，最受欢迎的口味是“咸鲜”，超越了热门选手“麻辣”和“酸辣”口味。

湘菜、粤菜、江浙菜、东北菜、川菜等受到大众欢迎。据美团点评公布的数据，最受消费者喜爱的菜品种类前十位分别是：小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。

六成消费者

每周至少吃1到2次宵夜

据统计，超过六成的消费者习惯吃宵夜。调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。

在众多的城市中，广东包揽了最爱点夜宵城市前十的六个席位。其中，广东揭阳更是位居全国第一，成为全国最喜欢点夜宵外卖的城市，其夜宵外卖订单比例占比全天的20%。

去年外卖市场预计突破2000亿元

中国烹饪协会发布的数据显示，预计2017年，中国外卖市场规模突破2000亿元。2017年饿了么的平均外卖客单价突破40元大关。上海外卖客单价更领跑全国，外卖客单价达到54.5元。

销量最高的餐品——皮蛋瘦肉粥。2017年，饿了么平台共销售了近1900万份皮蛋瘦肉粥。

外卖“最强王者”——浙江温州的一位用户，一年点外卖1639单。他也是夜宵订单最多的用户，达635单。

骑手“最强王者”——位于黑龙江牡丹江市的骑手吕建国，2017年跑单量高达26674单，平均一天75单。

订单备注之最——2017年，“二人用餐”打败“一人用餐”，成为全平台订单备注最多的关键词，这表明一起吃外卖成了一个新的趋势。

最值得一提的备注——2017年9月底，饿了么列出“无需餐具”的选项，截至年底，该平台上的无需餐具外卖达到了980万单。

专家解码2017年四大“舌尖关键词”

本报讯 “网红餐饮店”门前总是排着长队，外卖小哥一到饭点就在大街小巷穿梭……2017年，网络餐饮服务正在改变我们的生活。然而与此同时，“塑料紫菜”“挂面可燃”“西瓜打针”等谣言被做成短视频“一次采集，N次分发”，让人真假难辨；一些食品打上“擦边球”标签，诱导消费者购买。

如何保证“指尖上的美食”所见即所得？如何让“舌尖上的谣言”不再骚扰我们的朋友圈？

据新华社报道，在日前举行的2017年食品安全热点科学解读媒体沟通会上，专家一一解答了一年来舌尖上的疑问。

网络外卖：新规出台让指尖美食更安全

【案例】 点开手机APP，无数美食“闪瞎双眼”，动动手指，外卖就会送上门来……我们的生活在被外卖改变的同时，“外卖餐盒疑被污染”“无证餐饮一条街竟成网络外卖大户”等事件频被曝出，令人平添“舌尖上的焦虑”。随着国家食品药品监督管理总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》于2018年1月1日开始施行，新规将有望为外卖食品再添一道“安全锁”。

【解读】 中国烹饪协会副会长冯恩援：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》是国家对于网络订餐安全的专门性规章，对于网络餐饮服务监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送环节提出了更加明确的要求。

网络平台应担起主体责任，利用好互联网技术对网络餐饮进行有效监管。经营商家应从食品安全技术的角度出发，查找网络餐饮加工环节风险点，制定相应风险控制措施。入网经营商户要满足资质合规、有实体店铺的要求，做到不委托加工、不超范围经营，保证线上线下同标同质。

“网红食品”：问题食品披上“网红”外衣

【案例】 2017年8月，因含有国家管制药品成分，广东公安部门对一款名为“咔哇潮饮”的网红饮料进行了查处。无独有偶，被追捧的当红餐饮品牌“一笼小确幸”，也因食品安全问题从各大餐饮平台消失；热卖的“三只松鼠”一款开心果产品在国家抽检中被检出霉菌超标，超出国家标准1.8倍。

【解读】 科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯：“红”既带来红利，也是高危信号。网红食品借助资本助推，其规模扩张速度可以超出想象，而规模扩张也会将问题放大。例如“一笼小确幸”的细菌污染、“三只松鼠”的霉菌超标，在小规模运行时或许并不会被发觉。同时，“红”了之后的产能瓶颈可能导致企业放松食品安全管理的水准，造成整个供应链条失控。

网红食品不应成为创新的制约，但食品安全的底线不能放松。对“网红食品”要有包容的心态，鼓励其创新，同时也要加强监管，要保护消费者权益，对违法违规行为零容忍，对“擦边球”敲打警告，不能允许“网红食品”游离在监管之外。

“阴性标签”：打政策“擦边球”，或存不良诱导

【案例】 在超市的食品货架前，到处可以看到标注“不含……”的食品，有的零食标称“不含防腐剂”“不含反式脂肪酸”，这样的零食吃着就更健康吗？

【解读】 中国食品科学技术学会理事长孟素荷：合法的食品声称，是告诉消费者在标准范围内“我有什么”；违规的“阴性标签”，是在标准之外宣传“我没什么”。国际上，以贬损同行为目标，以声称“不含有×××”为内容的标签，被称为“阴性标签”。

现代食品生产过程离不开食品添加剂。在我国的食品广告中，一些产品以宣称“不加防腐剂、不加糖、不加食品添加剂”等进行宣传，将合规使用的食品添加剂污名化，或者打擦边球，具有不良诱导的嫌疑，应尽快予以规范管理。

“冷饭热炒”：击碎舌尖谣言还需迈过几道关？

【案例】 2017年有关面条可燃的报道时有发生，其将“挂面可燃”的原因归结为“添加了塑料”等非法物质，或使用了对人体有害的添加剂。其实“挂面可燃”谣言属于典型的“冷饭热炒”谣言，已不是什么新闻，但却时常被翻出来以讹传讹，成为动摇公众对食品安全信心的经典谣言之一。

【解读】 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群：东西可燃有三个条件，一是可燃物，再一个要有氧气，第三个要有一定的温度。面条是由面粉组成的，面粉里含有淀粉和蛋白质，二者都是可燃的，因此用面粉做的面条当然也是可燃的。

虚假食品安全信息对企业、产业的发展造成严重损害，建议加强对食品安全热点的舆情监测，防范和治理网络谣言，对编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，依法给予治安管理处罚。行业组织及媒体也要加强食品科普宣传，传播科学正能量，加强消费者识谣、辨谣能力。