食药曝光号讯 17日，四川省食品药品监督管理局发布2018年第23号食品安全监督抽检信息公告，在组织抽检的4个食品大类共计148批次样品中，发现7批次不合格产品。其中卤猪头肉、卤猪耳、兔腿检出不得使用的亚硝酸盐，另有4批次饮用水因铜绿假单胞菌或大肠菌群超标被判不合格。具体情况为：

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，可以使肉制品呈现鲜艳的红色，也能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，因此，被广泛应用于肉制品加工中。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾在腌腊肉制品、酱卤肉制品、油炸肉类、西式火腿类、发酵肉制品、肉灌肠类和熏、烧、烤肉类中最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，西式火腿类不超过70mg/kg，肉罐头类不超过50mg/kg，其他允许使用的肉类食品中的残留量不超过30mg/kg。肉制品中亚硝酸盐超标，原因可能是个别生产企业在生产过程中未准确计量导致；或者为延长保质期多加了成分不明的复配添加剂等，造成重复添加而导致超限量。亚硝酸盐进入血液后可将血液中的低血红蛋白氧化成高血红蛋白，且在酸性条件下（如胃液中）易与胺类物质发生反应，生成亚硝基化合物。亚硝基化合物是最主要的化学致癌物之一，一次性食用过多或者误用亚硝酸盐均可引起急性中毒。

铜绿假单胞菌是一种条件致病菌, 广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。