潮菜，即潮汕菜，每当提起，很多人第一时间联想起香气四溢的卤味，或是有独特名称部位的潮汕牛肉火锅，但若说起关于潮汕人家乡的美食，饱含的记忆和故事，估计说上三天三夜都只能了解皮毛，但却足以让挂念的人擦眼泪，让吃货听了流口水！

在广州，做潮菜的餐馆数量颇多，但若要吃上传统的潮菜却少之又少，因为不单单是食物食材、佐料的味道，更是时间和人情的味道。

现在珠江新城就有一家潮菜饭店，私房菜一样低调，隐身于大厦林立的高楼集群中——

惠和潮苑

潮菜好不好吃，看看食材和师傅就心里有数，惠和潮苑在这两点上都做得到位。

“主厨陈庭秋，行内人尊称秋叔，是从小香港长大、祖籍潮州的潮菜师傅，入厨时还是一个少年，在那个注重温饱的年代，掌厨就必须从炒粉炒面的基础菜品做起，结果一拿起锅铲就一发不可收拾，做了60多年潮菜。”

潮菜同样注重原材料的鲜味，正如清代著名美食家袁枚提出 “一物有一物之味, 不可混而同之”，没有多种口味混合的复杂烹调，不喜混味，但非常讲究“合味”。

因此，惠和潮苑餐厅的出品是以潮菜做法融合港式风格，制作精巧，讲究变通与创新。

潮州水晶粉粿

形状酷似虾饺的潮汕名点，表皮剔透，内里有猪肉、虾米、沙葛、芫荽等鲜香丰富的馅料， 做法不繁锁，味道不会特别重。

新鲜蒸好的粉果表皮软糯爽软，充满韧性，而包有粉葛粒的馅料就给味蕾带来清爽。

盐烧酥炸蚝蛋

选用新鲜上好的“蚝蛋”（即比蚝仔体积略大的蚝）蘸上脆浆后，新派的做法是“半煎炸”，令成品风味更佳。蚝蛋煎至表面微黄，再下葱、小蒜返酿进行复炸，均匀撒上椒盐即可马上食用。

也能尝到蚝蛋入口即化的美妙感觉，外酥香里嫩滑，一口爆汁，而在椒盐的配合之下，蚝蛋的鲜味更加突显。

生腌膏蟹

生腌不是高贵的飨食，而是平易近人的市井风情，生腌蟹其实每个省份都有，但在潮州地区的做法，则是使用辣椒、葱、香菜，蟹要膏多肥厚，8-9两重。

刚端上来就有一股扑鼻的香料味，只要师傅生腌功夫好，完全能跟日料中的刺身口感和味道一较高下，当然，生腌膏蟹更有柔嫩鲜滑的口感与冰凉嫩爽的触觉，令人大为过瘾。

由于入腌需要5小时以上时间，所以想尝“鲜”的朋友就要提前一天预约了。

冻大红蟹

潮菜中的重头戏：红蟹，俗名红花蟹，属于海蟹，因为蟹壳上有十字形条纹，就似背着十字架，因此西方文化也称之为十字蟹。

在港式“潮州打冷”的风行下，冻蟹也变成了潮菜中打冷的代表食物，红蟹也因花纹漂亮、体型饱满、味厚香浓，成为了食客和大厨的最爱，“横行”出了一片自己特有的天地。

*要吃上鲜美肉爽、带着淡淡海水咸香的冻红蟹，除了食材的生猛和完好无缺，制作过程同样严谨，蒸蟹、自然冷却、雪藏、冷藏......每一步都绝不能心急，否则味道大打折扣！

目前新鲜且体型可观的红蟹一蟹难求，所以需要品尝的老饕可要至少提前2天预约了。

冻鱼饭

过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，因为旧时没有冷冻保鲜条件，渔民们将鱼打捞上来洗净后用淡盐水腌起，再用浓盐水煮熟，自然冷却晾凉后即成鱼饭。

在这各式各样的鱼饭中，惠和潮苑总能为众多“识食”客人带来惊喜，即使是季节性的鱼类也有较为难以寻得的，但在这里也能尝到，如淡水野生的金边黄脚立鱼饭(左图)，乌鱼饭(右图)。如果胃口不佳，用鱼饭醒胃，必然胃口大增。

体积较大的鱼饭整条上桌，较小的鱼饭则位上。

典型的地域美味，自然也极具地方风味，新鲜烹制的鱼饭，鱼身坚挺，鱼肉洁白，蘸上豆瓣酱吃进嘴里，就像一秒瞬移到咸鲜的海边，听着海风，回味带着鱼肉的甘、香、甜。

潮式三宝

这道地道的潮汕家乡菜，是基于传统做法进行了些许改良，包括有芋头广章、萝卜广章和腐皮果肉，变得更清新淡雅，更适合广州本地食客的口味习惯，也相对更为少油和健康。

值得一提，腐皮果肉选用了五花腩、马蹄切粒为馅，加上葱姜丝，用腐膜裹着炸至金黄色。

外酥内嫩，口感清爽带清甜，蘸点上大厨们自制的辣酱或酸甜酱，亦十分可口！

因季节性而可以选用的生鲜食材繁多，惠和潮苑也向众多食客提供菜单以外的定制时令菜品，以满足各种不一样的需求和喜好。

玉米金瓜烙

经过食材的配比改良研发出来的又一经典菜品。

潮式油粿

甜馅油粿讲究薯粉、糯米粉配比以保持软韧度，表皮金黄酥脆，只需一两口吃完一颗，且满嘴清甜，精致而不腻口。

潮州卤水拼盘

卤水拼盘用3-4年鹅龄的老鹅，加上自家改良的卤水卤制，制作出相对清香清淡口味的卤味。

戈饭

翻砂芋头、番薯、山药

目前，惠和潮苑餐厅拥有主厅15桌，包房10间，可私密可开放的空间尤为适合家庭宴请以及商务聚餐。

餐厅老板追求低调、舒适的生活态度，自然让餐厅装潢也带不少“个人风格”，质感厚重又带淡雅素净，相信已经占据了不少“品美食更品环境”的食客之心。

在这里，你不需要担心菜品是否好吃，懂得个中美好的人就知道不会失望，你需要担心的更多是，能不能订上当季的美食和心水餐位，以及自己的胃口够不够大吃完一顿。

生腌、鱼饭、卤味、炸物……即使为了本土的饕客在口味上略为改良，依然是随便一样都能抚慰潮汕人的灵魂，一解思乡情，因此冻红蟹可以放心吃，鱼饭可以放心咬，卤味可以放心吮，每一口都是新鲜应季、货真价实的味道。

惠和潮苑

地址：天河区珠江西路15号珠江城大厦5楼

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