编辑丨思雯

人生唯有美食与爱不能辜负

美食是全方位愉悦味蕾的艺术

也是一场广博深远的文化盛宴

酸甜苦辣咸、色香味俱全

时代无论怎么发展、如何变迁

总会有那么一些味道，承载万千符号

穿越历史洪流和时代变更

在我们的舌尖上留下历久弥新的记忆

四川美食，是最浓墨重彩的一笔

四川人会吃，也讲究吃

很多美食不仅成为了地域名片

其传统手工技艺还被纳入了

市级或省级非物质文化遗产名录

今天整理部分非遗名录中的四川美食

一起来“尝”美食、品滋味！

1

陈麻婆豆腐制作技艺

陈麻婆豆腐始创于清代同治年间，距今已有150多年历史，由成都万福桥“陈兴盛”饭铺老板娘陈刘氏所创，因陈刘氏脸上微麻，故称为陈麻婆豆腐。

陈麻婆豆腐色泽红亮、肉粒酥香，兼具辣、麻、烫、嫩等特点，极富川味特色，广受文人骚客喜爱，后又传至香港、台湾、美国、日本等地，名播遐迩，被誉为“世界级名菜”。

麻婆豆腐是四川著名商标、已载入“中国名菜”史册，入选四川省非物质文化遗产名录。

2

夫妻肺片传统制作技艺

夫妻肺片，四川汉族特色小吃，原名“夫妻废片”，但其实并不用肺，主要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤煮后切片，用牛肉原汤及考究调味料拌制而成。

这道菜由一对成都夫妻于20世纪30年代所创，菜品颜色金红发亮，麻辣鲜香，极具诱惑力，深受国内外食客喜爱，美国《GQ》杂志评选的“美国2017餐饮排行榜”，被选为“年度开胃菜”。

1995年被授予“中华老字号”称号，2010年入选四川省非物质文化遗产项目名录。

3

赖汤圆传统制作技艺

赖汤圆，四川省成都市汉族名小吃，创始于1894年，创制人是四川资阳人赖元鑫，他由于父母早亡，跟堂兄到成都一饮食店打工，后因得罪老板，不得不沿街叫卖汤圆维持生计，直至20世纪30年代开店经营，才正式名为“赖汤圆”。

赖汤圆细腻柔和、皮薄馅多，芝麻、豆沙、桂花、椰蓉、枣泥……各个软糯香甜，煮时不露陷、不混汤，吃时不粘牙、不腻口，一时间四方食客慕名而来，赖汤圆成为了成都汤圆的金字招牌。

赖汤圆堪称四川甜品界的人气与实力担当，延绵着成都人的记忆和乡愁。2011年成为四川省省级非物质文化遗产。

4

钟水饺传统制作技艺

钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年，创始人钟少白，厨师叫钟樊森，原店名叫“协森茂”，因开业之初店址在成都荔枝巷，故又称“荔枝巷钟水饺”。

最为著名的品种为红油水饺和清汤水饺。钟水饺绝在选料、妙在调味。馅料全用猪肉馅，不加其他青菜，无论红油亦或清汤，满满一口咬下去，馅料中的汁汤侵入口中每个角落，顿时成就齿颊间的圆满。

钟水饺的独特风味已蜚声海内外，分别获“中华老字号”、“中华名点”等称号，其制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。

5

龙抄手传统制作技艺

龙抄手，四川著名小吃，因其鲜香味美，深受老百姓的喜爱。龙抄手1941年开设于成都的悦来场，上世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。

如今龙抄手已成为四川特色非遗美食，主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。原汤经猛炖慢煨而成，又白、又浓、又香。

6

东坡肘子传统制作技艺

据《眉山县志》记载，东坡肘子是眉山的传统名菜。肘子制作在眉山民间有着悠久历史，唐宋年间便因这道菜肥而不腻，粑而不烂，色香形味俱佳，而广受人们喜爱。

关于东坡肘子的由来，有两种传说。一是苏东坡妻子王弗歪打正着成就的美味，另则是苏东坡做客农夫家时，吟诗“禾草珍珠透心香”，农夫按诗烹制猪肉，才诞生了东坡肘子。无论哪种传说是真，不变的是，慢火细炖的精髓。

入口即化、软糯香酥的东坡肘子不仅是一道传世佳肴，还在四川形成规模空前的民间食俗，2013年，东坡肘子获批国家地理标志保护产品，后又被列入四川省非物质文化遗产名录。

7

军屯锅魁传统制作技艺

军屯锅魁文化源远流长，相传三国时大将姜维率部在今彭州军乐镇屯兵垦田、休养生息，“军屯”由此而得名，锅魁就是军屯百姓根据当年军中干粮烤制方法逐渐演变制成，至今，军乐镇仍保留每年正月十六焚香行礼祭拜姜维的风俗传统。

军屯锅魁最早只有白面锅魁一种口味，经过上百年的变迁传承，形成了色泽金黄、层多酥脆，入口化渣，香味浓厚，细嫩酥松，鲜味悠长等口味特点。

小小锅魁，从单一到丰富，蕴含着丰富的四川民间饮食文化内容。在袅袅炊烟中，锅魁成为最能打动味蕾的街头小吃，2013年被列入成都非物质文化遗产。

8

宜宾燃面传统制作技艺

燃面，宜宾地区特色的汉族传统名小吃之一，至今已有上百年历史。原名叙府燃面，一因燃面无水重油，色泽红亮，似火焰欲燃烧；二因做好的面一点即燃，由此得名“燃面”。

燃面，以优质水面条做主料，标准搭配则是碎花生和碎米芽菜，香气浓郁，重油重色，入口劲道、干香爽口，呈现出面条的千般滋味，也传承着宜宾这座城市的饮食文化。

1997年，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”评选中，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”；2011年6月，被列入四川省非遗名录。

9

豆笋传统制作技艺

开江豆笋又名开江豆筋、豆棒、豆杆，是四川省达州市开江县著名的汉族小吃，精选本地“六月黄”大豆，经筛选、浸泡、磨浆、过浆、烧浆、提取成型、烘干等工序精制而成。

开江豆笋传统制作技艺产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇，历史悠久，可追溯至清朝，300多年来，民间一直保留着开江豆笋的传统制作技艺。

2008年，豆笋制作技艺成为达州市非物质文化遗产保护项目，2009年5月被列为四川省第三批非物质文化遗产保护项目。

10

富顺豆花传统制作工艺

富顺豆花是四川省自贡市富顺县的著名小吃，富顺民间，几乎家家户户都有制作豆花的传统，食用时，嫩豆花，特制蘸水和米饭配合食用，三位一体、密不可分。

豆花“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备，虽然只是一味极其普通的菜肴，但无论豆花的点制，还是蘸水的调和，处处体现四川人对美食一丝不苟的追求。

不仅如此，围绕豆花这一味美食，富顺人煞费苦心地开发了豆花鱼片、黄金豆腐、灯笼豆腐等豆花系列菜肴。而豆花的制作技艺入选首批四川省非物质文化遗产名录。

11

川北凉粉传统制作技艺

川北凉粉，原为农舍小食，自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今，已经成为川菜代表性汉族特色小吃之一。

其制作方法是，采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状待用。也可用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的凉粉。

爽滑的川北凉粉，被誉为“酷暑中的救星”，开国元勋朱德曾赞道：“四川的名小吃，要数川北凉粉最有味。”2007年，川北凉粉的制作技艺入选四川省首批非物质文化遗产名录。

一种美味，百年传承

不变的是精益求精的制作工艺

是代代相传的美食文化记忆

声明

图片素材源自网络

版权归原作者所有

如果侵权告知删除