夏日炎炎，食客似乎食不知味，大厨们也颇费心思，如何推出几款既营养又下饭的热卖菜？烹烹推荐几款貌似简单，吃起来却提味又提神的菜肴

原味鸡枞菌

制法

1.把鸡枞菌削皮后洗净，用手撕成粗丝，纳盆加少许盐拌匀，稍码味待用。鸡汤加盐、鸡汁调成咸鲜味。

2.把鸡枞菌丝放盘里，再放上蒜片和火腿片，掺少许调好味的鸡汤，上笼蒸8分钟，取出来点缀少许过油后的青椒丝即成。

椒麻海鲜菇

制法

1.取海鲜菇洗净，投入沸水锅煮熟后，捞出来冲凉，沥水待用。

2.另把青葱和青花椒放一起剁成椒麻料。

3.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。

松茸仔鸡豆花

制法

1.把仔鸡胸脯肉先放进料理机打成泥，取出来再加蛋清、盐和适量的姜葱水调成稀浆。

2.汤桶里掺水烧开，用勺搅至起旋涡状时，倒入鸡浆，再盖上盖子，转小火焖至鸡浆凝固成云朵状并浮在水面，即制成鸡豆花。

3.把高级清汤放锅里，加入松茸片煮熟后，起锅倒进钵里，舀入煨好的鸡豆花，即成。

秋葵配秋葵

△李子冉 张先文/文

制法

1.把有机秋葵择洗干净后切成节，取一半的秋葵节下入高汤锅里煨熟，捞出来沥水后，酿入自制烧椒汁，并竖放入盘里。

2.另一半秋葵入高汤锅里煨熟后，用超低温烹调手法干燥脆化，并摆在烧椒秋葵的旁边，点缀上食用花瓣和烧椒汁，即成。

捞汁土豆丝

△刘洪斌／文、图

原料

土豆丝200克、黄瓜丝50克、紫洋葱丝50克、香菜粒10克、香葱粒15克、 小米辣椒圈5克、熟芝麻2克、捞汁适量

制法

1.将土豆丝入沸水锅汆水至熟，捞出来投凉。

2.先把黄瓜丝和紫洋葱丝放入碗中，再放熟土豆丝、香菜粒、香葱粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最后把对好的捞汁浇在土豆丝上面即可。

说明：

把白醋 10 毫升、酱油10毫升、陈醋10毫升、美极鲜味汁20毫升、辣鲜露10克、文蛤精5克、白糖30克和纯净水70毫升对匀即得捞汁。

石滩韭香猪耳

严紫凝 巴 樵/文 巴 樵/图

菜品提供：四川省阆中市锦元张飞国际酒店

厨艺指导：杜重炜

菜品制作：何进虎 俞安全 罗文杉等

原料

鲜猪耳350克、红曲水、味精、白糖、醋、红油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各适量、川式卤水1锅

制法

1.取鲜猪耳治净，下入开水锅汆至断生，其间加入少许红曲水上色，捞出来沥水，待用。

2.把猪耳放入川式卤水锅，用小火卤约1小时至熟，捞出来改刀成片，待用。

3.把猪耳片放入盆里，加入味精、白糖、醋（少许）、红油、熟芝麻、蒜泥（少许）、小米椒圈，拌匀后装入方形盛器，撒些韭菜末，摆盘时稍加装饰，即成。

香芒甜筒龙利鱼

罗龙飞 / 制作 巴樵 / 摄

原料

龙利鱼200克、蛋黄酱70克、芒果粒70克、脆皮甜筒、红火龙果粒、蛋清、脆炸粉、色拉油各适量

制法

1.把龙利鱼解冻，切成丁，纳盆加蛋清拌匀后，捞出来裹上脆炸粉，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。

2.把蛋黄酱、芒果粒、龙利鱼丁一起纳盆，拌匀后装入甜筒，用红火龙果粒点缀，即可。

杏鲍菇拌耳丝

△淑 玲/文、图

原料

猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量

制法

1. 将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。

2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。

玫瑰鱼卷

杨锡辉 夏洪伟 / 制作 罗 琳 / 图

原料

巴沙鱼净肉250克、粉丝50克、上好浆的虾仁10只、蒸鱼豉油100毫升、小葱、盐、水淀粉、味精、 猪油各适量

制法

1.鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。

2.粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。