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来源:申江服务导报mp收集编辑:豆沙
这两年看多了稀奇古怪的网红棕,
甚是怀念奶奶包的手工粽。
老底子阿姨妈妈一道坐在弄堂口,
一边包粽子,一边噶山湖,
是很多人的端午记忆。
小申在吃货朋友的推荐下,
寻到一位包了30多年粽子的
上海阿姨“刘家姆妈”,
80年代她靠着口碑在街边卖了十多年的上海粽,
次次都迅速卖空,
直到现在还有老顾客打电话来求定做......
香喷喷的咸蛋黄黑猪鲜肉粽,
肥肉已经煮化在了米里,
粽米颗颗闪着迷人的光泽,
口感粘糯而不烂,肉香十足:
白米被煮的晶莹剔透,
吸收了豆沙里的油,紧紧包裹着豆沙,
豆沙的香气也煮透渗进糯米,
入口即化,甜而不腻:
每当包粽子前,
刘家姆妈都要起个早,
先去菜场挑选原料,
粽叶、肉馅、蛋黄......都得用最新鲜的。
回家后要先将粽叶过热水烫,
可以增加粽叶的韧性,
防止包的时候叶片破裂。
再一片片清洗:
刘家姆妈最拿手的就是咸蛋黄鲜肉棕。
肉得用当天新鲜屠宰的黑猪肉,
才够鲜香嫩滑!
买回来之后黑猪肉加入调料腌制2小时,
方能入味。
再将同款汤汁倒入棕米提前腌制,
味道慢慢进入,粽子才会鲜和香。
处理咸蛋黄时,
一个个洗净敲碎,把蛋白过滤,
刘家姆妈说,如果蛋白不处理好,
做出的粽子就会齁咸,不好吃。
一颗颗咸蛋黄晶莹剔透,美哭了!
一块黑猪肉、一整颗咸蛋黄,料足!个大!
而刘家姆妈擅做的另一款则是豆沙粽,
亲手制作的豆沙,
用颗粒饱满的大红袍赤小豆,去皮出沙,
再用玉米油炒制。
刘家姆妈说她不爱用猪油,有时会有异味,
很多人不喜欢,
玉米油则可以保持豆沙原有的味道。
过滤时使用了三层纱布,
保证豆沙更细腻。
平时嫌弃豆沙过于甜腻的小申,
被姆妈亲手制作的豆沙彻底征服,
口感软糯,甜度控制的刚刚好。
为了让大家品尝到地道的上海手工粽,
这次的手工粽子都是限量供应,
先到先得,至于能做多少个,
全凭老太太心情了~
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