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广式烧鸭的精粹就在皮，光是闻着香味都能口齿生津，吃起来入口酥脆口口留香，吃完更是念念不忘。想要烧鸭脆皮要怎么做？在新手看来，就是皮水配方一定要好，火候控制一定要娴熟，但是在师傅看来，更重要的是选材与加工。用师傅的话说就是：没有好的食材，技术再好也是白搭。

虽然火候和皮水对广式烧鸭的酥脆也很重要，但我比较赞同师傅的说法，那么选材和加工过程中有什么讲究吗？

首先光鸭选材尽量选肥身一点的，瘦小的鸭子不耐火，皮薄肉少，大火一烧就皮质发干肉质发柴，这样的烧鸭何脆之有？其实拿烧鹅跟烧鸭一比就很明了了，烧鹅一般不会出什么差错，因为鹅比较肥大，烧制的要求没那么多。

除了瘦小的光鸭，过老的也不行，老鸭皮质发韧，肉质过硬，烧出来也不会酥脆，肉质又老又硬吃起来累口，且很难烧熟，肉质紧，烧制不容易出油，卖相上也没有那种油光鲜亮的感觉，选鸭最好选养殖45天左右的。

再到烫皮，烫皮要注意什么？烫皮的时候要注意水温，水温过高容易出油，光鸭出油的话表皮就极难粘附上皮水，这就会造成一些卖相上的问题，比如不上色或上色不均匀。

最后就是充气，对于新手来说，充气没个度，不是充的太涨就是充太少，烧出来的烧鸭不是不上色就是烧黑。一般充气充个七八成饱，确保皮不粘肉就行了。

制作广式烧鸭，如果你是新手，以上的细节对你有帮助吗？你的师父有跟你说过这些细节吗？