啤酒口福鲶鱼

​来源：红厨网

原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

做法：1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。

泡菜鱼子

​来源：红厨网 作者：佚名

先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，汆至断生捞出。

另取净锅放红油烧热，下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，掺适量的清水烧开，加盐、胡椒粉和味精调好味，等放入鱼子烧入味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花便可装盘。

鱼头霸道

​来源：大厨微阅读 作者：佚名

此菜有两点敢称“霸道”，一是锅够大，二是味够浓。这只平底锅为特别定制，锅身直径40厘米，手柄也有30厘米长，每份菜需用4斤红汤，一个小伙子勉强端得起来，上桌时冲击力极强。

腌制鱼头：花鲢鱼头十只（每只净重两斤）从下巴处劈开，保持头顶相连，平铺入大盆中，放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐（约250克，盐放重一点利于去腥），添清水至没过原料，腌制3小时即可使用。

走菜流程：1、取一只大号平底锅，摆入一圈汆过水的花菜。

2、净锅上火，舀入泡菜红汤4勺（约2千克）、泡菜料渣半勺（可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺），放入鱼头小火焖7分钟，调入胡椒粉5克、醪糟20克，起锅时淋入香醋15克（使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激），连汤一起倒入平底锅内，顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。

3、锅入色拉油100克烧至七成热，下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。

麻婆臊子脑花

​来源：四川烹饪杂志

做法：1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后，下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里，改小火焖煮20分钟至熟，捞出来待用。

2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半，烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才掺入适量鲜汤，把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅，改中小火烧5分钟左右。

3、放入青蒜苗，改大火收汁并加入水淀粉勾芡，起锅装盘时，撒些汉源花椒面即成。

水煮红烧肉

​来源：四川烹饪杂志

原料：带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：1、把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。

2、锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。

3、净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。

特点：色泽红亮，煳辣味浓，肉质糯。

真火油烹兔

​来源：四川烹饪杂志

原料：活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量

制法：1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。

2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。