作为厨师，试菜是我们迈向成功的第一步，我们不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。既然试菜是我们不可避免的事，那么就需要我们一起来正视它。

试菜一般有两种情况，一是厨师求职时被总厨要求试菜；二是接场子时老板提出要试菜。

求职试菜不要忽略小细节

砧板 节约原料、应变能力很重要

一般招聘砧板厨师时，都要求他们在厨房实际操作1--3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。

不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法，有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，当然会选择懂得节约原料的那位厨师。不过，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，考察者是会考察一下应变能力的。

有某厨师到酒店应聘，当时总厨就让他试做一天，正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了，要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜，但是这位厨师就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调。当时客人不假思索地答应了。而事后总厨也算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是就把他留到了酒店里。

炒锅 新颖实用得高分

做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店应聘的厨师，他做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的是采用的原料特别新颖，所以当时令在场的人都很满意。

在此提醒一下各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子。除此之外，应聘者在试做菜品前，一定要多少对应聘企业菜肴的风格有一定的了解，否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说一家以经营家常菜为主的餐厅，如果试菜时你做了一道海参菜，那很显然就不容易打动招聘者。

特别提醒：不是自己的活儿也不能掉以轻心

做炒锅的一般很少自己切配，但如果去试菜，从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行，再加上紧张，很容易就出些小纰漏。

比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一拨就完事了；有些人把刀往墩子上一插；还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的小细节，旁边的人可都是看得真真的。所以厨艺先锋在此提醒各位，试菜虽然要讲究速度快，但一些小细节可不能不注意，说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。

凉菜 卫生一刻不能忘

有的总厨招聘凉菜厨师，最主要是看他们做菜时讲不讲卫生。有些小餐馆的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大的店子里是特别不能容忍的。所以在试菜时，大店的总厨一般会要求试菜者做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘、点缀，如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗？

语言 不要说大话

不要说这里的环境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪儿多厉害，这些都没用，反而造成周围人的反感。

操作 注意各方面的控制

比如：炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

曾经有这样一位厨师到酒店试菜，一上灶就把火调到最大，灶台水也开到最大，恰好那天做的是油焖豆角，而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水，下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关，总厨看到在旁边直皱眉头，这些细节虽然不起眼，但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。

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