寿司在日本江户时代变开始盛行，大概距今有四百多年大概是公元1603年吧。寿司的出现就是在江户时代以汉字的是以「寿」和「司」组成，而在此之前则称为「鮨」与「鲊」，我想后者大家比较少见，多半都是见到「鮨」这个字。

而两者各有其字易，且来自于大家熟悉的读物，前者出自秦汉时期的「尔雅」，有鱼切碎后裹盐使其发酵之食物；后者出自东汉许慎《说文解字》指「将鱼用盐和米醃渍再压上重石制成的食品」。后来都传到了日本，成为寿司起源之说。

但到了现在，寿司食材也不在侷限于东京湾了，当寿司食材增加后，全生鱼也容易腻，后来也出现了许多下酒小菜，接着握寿司的尺寸就逐渐缩小。现在的握寿司料理已经远近驰名，从醋饭、鱼肉的料理以及师父的手握等等都可以说是一种料理技术的象征，尽管不像法式料理那样华丽艺术。

大叔想对于热爱寿司的朋友一定认识一位寿司匠人「小野二郎」（Jiro Ono）。对于他的熟识必定起于《米其林餐厅评鉴》，同时他也成为世界上最高龄的主厨。1925年生于日本静冈县，因为父亲的生意失败，自有记忆起便不知父亲为何样，仅透过照片而已，因为家境不好因此在8遂的时候开始进入餐厅工作。20岁受到征召入伍，战后回到餐饮业工作并当寿司学徒。

26岁实在东京京桥「与志乃」工作，十年后成为银座「与志乃」大匠，直到36岁时独自于银座开业成为现今远近驰名一位难求的「数寄屋桥次郎」的店主。一生执著于工作上，抱着无家可归、义无反顾的决心，最有名的一句话莫过于他在纪录片《寿司之神》中所说的「一旦好你决定了自己的职业，你必须全心投入工作之中」。

干净绝对是店里的基本要求，小野二郎非常要求餐厅的整洁，他认为「既然是餐厅，整洁是理所当然的」，甚至连鱼腥味都不能有，他在书中说道：「当侯布雄来到餐厅前，餐厅开在地下室，原本不以为意，进到餐厅后眼睛为之一亮并稍微缓和，因为没有鱼腥和醋味。」同时他也细心的明白，侯布雄对于醋饭、海胆、星鳗、中腹和大腹肉都相当喜爱。

当然对于准备和料理更是要求，比如说小肌鱼的醃渍，味道不对醃的不够透彻都必须重新来过；海苔必定要在碳烤使其香脆，醋饭的制作必要高压，握出的寿司饭一定是「肌肤的温度」。

出菜的顺序，会改变味道印象的不同。小野二郎是这样的安排的，首先上白肉鱼鲽鱼等，再来是青色例如白魽等，再来才会上鲔鱼并依「赤身」、「中腹」、「大腹」的顺序出菜，以上是前半段的高潮。当客人露出满意幸福的表情后会在上一贯代表江户前技艺的「小鳍」做小结。第二段高潮则是让客人享受到季节的变化。如出「鲍鱼」、「竹荚鱼」，再出烫好的「明虾」，之后来烟燻的「鲣鱼」来完成第二段高潮。

不过对于品尝握寿司滋味的经验累积，个人也有同样的看法.除了依经验认为「上菜顺序」决定了这一餐的味觉，「醋饭」的温度决定了餐厅握寿司的命运。当然鱼类前置作业的处理，就像是化妆一参加宴会一样，决定大家对妳是否喜爱；此外还有一点很重要，就如书上小野的捏握技法「捏制时要包入空气」，同时让握寿司外结实，内理事松软，入口时则塌陷，这是最理想的寿司。

小野二郎觉得温度对寿司非常重要，但寿司抓不起来，那么味道就稍微差了些。如果你吃握寿司也感同身受的认为「醋饭温度」决定命运，那么很高兴的与我一样，同时也可以恭喜如米其林主厨所看破的点一样，你觉得呢