压榨葡萄做成的饮品（葡萄酒）肯定是素食的，对吧？

其实，有一些葡萄酒酿酒手段是会让对动物友好的人群严肃拒绝的。

葡萄酒是用葡萄做成的，但是这并不代表它们就一定属于泛素食的或者严格素食的。事实上，一些酿酒方式会使用到意料之外的动物制品，这也是为什么越来越多的葡萄酒商开始在酒标上注明这一点。

不过，你知道这些标注到底是什么意思吗？

先看看一些酿酒的基本原则吧：按照传统方式，酿葡萄酒是一个缓慢的过程。压榨出的葡萄汁需要长久地静置发酵，让固体悬浮物沉淀到酒桶的底部。

葡萄酒持续成熟的时间很长，一般需要经历丰收后的一整个冬天。在残余固体沉淀到底部的过程中，葡萄酒也会变得愈加清透澄明，而底部也成了葡萄汁液本身残渣和析出残余固体的聚集地。实际上，在这个自然、缓慢的过程中，葡萄酒自己就会变得澄清。

如果是按这种方式进行酿制，装瓶酒标上通常会标注“未滤出 (unfiltered) ”或者“未澄清 (unfined) ”，因为这遵循了自然的，完整的过程，让葡萄酒可以静静地按照自己的节奏，自然而然地成熟。

然而，现代葡萄酒的风格和市场压力却要求这个过程更加快速。

科技手段自然是很好地满足了这一要求。通过“澄清（fining）”这一方式，缓慢的熟成过程被进一步加速了。

在澄清过程中，动物制品通常被用作“加工助剂”，在葡萄酒里加入它们是为了凝结或者除去不想要的物质。所有这些物质最后会被过滤掉，这也是为什么加工助剂没有作为原料出现在最后的葡萄酒瓶身上。

因为过滤也可以“纠正”酿酒中出现的失误，比如异味，色泽不佳，浑浊或是太顺滑的单宁，所以经常被用来稳定那些没有足够的时间进行自然澄清的葡萄酒。这道工序直接缩短了从葡萄到酒杯的距离，让很多美味的现代葡萄酒可以如此地价格实惠。

好了，接下来我们看看到底用了哪些动物制品，它们又能起到什么作用。

天然葡萄酒之旅

葡萄酒文化丨天然葡萄酒，我们的新宠

蛋白

很多波尔多酒庄仍在沿袭这种最简单，最老式的澄清方式。当赤霞珠红葡萄酒在酒桶中完成发酵熟成时，往往酒体厚重，充满了大量涩口的单宁。在酒桶中加入天然的蛋白，搅拌并让它们沉入底部，这样做可以让最浓重的单宁消散掉。

这种方法的工作原理是年轻时期的单宁带着一种自然的负离子电荷，而蛋清则带着一种正离子电荷。当它们在酒桶中接触后，负离子电荷会被吸引到正离子电荷上，然后沉淀到底部，最后就留下了清澈的、少单宁的葡萄酒液。粉状的蛋白也可以达到同样效果。

结论:泛素食，但不是严格素食

其他动物制品

很多其他用来去除酒液中多余固体、异味和酚类物质（葡萄酒中的单宁）的东西也是来自于动物。这里有一些常用的。

酪蛋白

牛奶中的一种主要蛋白质，主要用于白葡萄酒，可以去除酒里的氧化污染，给酒液一种明亮的清澈感。有时脱脂牛奶也可以用来达到这个目的，就像非常透明的长相思白葡萄酒。

结论: 泛素食，但不是严格素食

明胶

从动物的皮毛和骨头里取得的一种蛋白质，红葡萄酒和白葡萄酒里都可以使用。红葡萄酒可以得到柔软的口感，而白葡萄酒则可以得到更明亮的色泽，不过代价往往是失去单宁。

结论: 既不是泛素食也不是严格素食

鱼胶

从鲟鱼或者其他鱼的鱼鳔里取得的，在过去使用得更加广泛。可以去除沉淀物和过于浓重的颜色，使白葡萄酒得到一种明亮的清透感。

结论:既不是泛素食也不是严格素食

壳聚糖

一种天然糖类，从甲壳类动物的外壳中提取的物质，带一种正离子电荷，用来去除白葡萄酒中过重的颜色和酚类化合物

结论 :既不是泛素食也不是严格素食

是不是所有标注“严格素食”的葡萄酒都是未澄清的？

并非如此。有很多澄清剂也不是从动物身上取得的，完全可以酿制出很不错的适合严格素食者的葡萄酒。

聚乙烯基聚吡咯烷酮 （PVPP）

PVPP是一种人工合成的物质，可以吸收额外的酚类化合物和颜色。常常赋予桃红葡萄酒一种优雅的苍白感。

结论: 既是泛素食，也是严格素食

膨润土，也叫皂土

膨润土是一种净化黏土，带有一种负离子。它可以凝结白葡萄酒和桃红葡萄酒中的蛋白质脚踢，并且使它们耐热。作为活性炭，它还可以消除很突兀的气味，但是同样它也能够剥除葡萄酒中其它一些理想的味道。

结论: 既是泛素食也是严格素食

种植时的讲究

有一些严格素食者不仅关心葡萄酒酿酒的过程，甚至也会关注在葡萄的种植过程中是否也使用了动物制品。他们反对使用任何和动物有关的肥料，比如骨粉（从死去的动物身上取得），或者鱼乳化剂（一种有机肥），支持使用植物性肥料。

泛素食主义者和严格素食者应该怎么做？

看葡萄酒的背标，或者直接问卖酒的人。因为消费者对于透明度的要求，越来越多的葡萄酒商开始关注这一点了。