芝麻金饼

此菜选鲤鱼剔出净肉，剁成鱼泥之后调入葱姜米、五香面，挤成鱼饼后沾满芝麻，静置到挺身后油炸，成菜外层满口芝麻香，内层浓郁葱姜气，毫无鱼腥。

制作流程：

1、鲤鱼取净肉，切成条后剁碎，用刀背砸成鱼泥，然后用刀面细细抿一遍，挑出鱼筋、鱼刺后纳入碗中。

鲤鱼肉剁成泥后需再用刀面抿一遍，挑出筋和刺。

2、每400克鱼泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克，打入一个鸡蛋，淋料酒10克、猪油10克、香油5克，加入少许面粉，朝同一个方向搅打上劲。

加入葱姜米、五香粉、猪油等调料打匀。

3、将打好的鱼泥挤成直径为4厘米的丸子，挂一层蛋液后放入芝麻里滚匀，摁扁成饼，放入托盘静置到硬挺。

挤成鱼丸后挂蛋液。

摁扁后沾芝麻，静置到挺身。

4、锅下宽油烧至六成热，下入芝麻鱼饼，炸至金黄色即可出锅。

制作关键：

1、与草鱼相比，鲤鱼肉薄、刺多，但香味更浓，适合制作此菜。

2、做好的鱼饼要静置15分钟，待其变得硬挺时再油炸，否则质地粘软，不易成形。

3、鱼饼下锅时，不要一个个往里扔，这样既容易烫伤手，还会造成鱼饼成熟度不一致，工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠，待鱼饼离盘时一起倒入锅中。

加沙鱼球

鱼泥加盐、胡椒粉、猪油，团成球后沾匀面包糠，油炸后口感刷刷脆、沙沙响，仿佛咬到了沙粒上，所以得名。

制作流程：

1、片下草鱼净肉剁成鱼蓉，每500克加入胡椒粉7克、盐、味精各5克，淋入猪油15克、香油5克，撒入面包糠50克，用手抓匀上劲，挤成直径为5厘米的鱼球，外层沾匀面包糠备用。

挤成鱼球后沾匀面包糠。

2、锅下宽油烧至五成热，放入鱼球炸至金黄酥脆，捞出控油后盛入雀巢盏内即可上桌。

制作关键：

1、不可将鱼蓉剁得太细太粘，否则炸后鱼球发硬。

2、打馅时，每500克鱼肉要添加50克面包糠，这样做好的鱼球质地松散，吃起来很有弹性，口感酥软。

3、油炸时，五成热下鱼球，开火加热，油温升至七成时，鱼球变得金黄，继续升至九成时，外层的面包糠便会出现“加沙”的效果，此时即可捞出装盘。

清炸鱼片

草鱼肉改成片后先无规律地“钎一钎”（即用刀尖划几下），斩断纤维，然后腌制拍干粉，利用鱼肉自身水分浸润至表面发黑灰色时再油炸，其外皮薄透酥脆，“吃糊不见糊”，而且炸后不会卷曲变形。

制作过程：

1、草鱼取净肉，改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片，用刀尖在鱼片上无规则地划几刀，斩断纤维和鱼筋。

鱼片用刀尖钎一钎。

2、鱼片300克纳入盘中，加入葱、姜米各10克、料酒8克、盐、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。

3、腌好的鱼片拍匀干面粉，摆入托盘，静置至面粉吸水变暗，放入五成热油炸至金黄熟透，摆盘后撒花椒粉即成。

拍粉后静置，待干粉发灰变暗，便成为一层薄糊。

特点：鱼片酥脆鲜香，长时间不回软。

制作关键：

1、“钎一钎”是鲁菜中的术语，就是用刀尖在食材中无规则地斩几下，把筋和韧带剁断，这样入菜后不卷曲，注意不要斩透边缘，以免使食材散碎。

2、鱼片薄，不吃火，因此五成热油下锅，升至六成时即可捞出。