衡阳味道

特色 本菜由衡阳名菜土头碗改良而来，成品香糯可口，加入水果粒后，成品油而不腻，让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥，加入肥膘肉做成鱼丸，采用传统工艺手法制作，鱼丸选在凌晨2点制作，打捞上的新鲜鱼现宰杀，保证当天食用不过夜保存。

初加工 锅内倒入色拉油3千克（约耗60克），烧至七成热时放入黄雀肉400克炸至金黄色捞出，切成4厘米长方块。

灶上处理 蒸笼底放入焯过水的荷叶一张，上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克，放入蒸箱上气蒸10分钟，取出，撒葱花2克装饰即可。

自制鱼丸 1.取草鱼1条宰杀，去骨刺，取净肉1千克，先用刀背敲打10分钟，再用刀刃将鱼肉剁成肉泥，加入葱末、姜末各15克，味精、鸡粉各10克调味拌匀，放入冰箱冷藏1小时。2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形，放入沸水中煮熟即可使用。

自制黄雀肉 容器内放入苹果、凉薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉块1.5千克，小葱段、油炸花生米各500克，姜末、葱白末各200克，再加入盐50克，白糖850克，鸡粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟，取出即成黄雀肉。

关键 炸黄雀的关键是温度要把握好，太高表面容易上色，里面没熟，油温太低容易粘在一块；苹果要选用脆的，这样口感好。

糯香黄金骨

​特色 传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调方法，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。

初加工 糯米200克泡清水4小时捞出；猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟；将腌制好的排骨裹匀糯米粉。

灶上处理 1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。2.平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。

关键 1.糯米泡制4小时为佳。2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间，否则糯米易脱落。

香酥冬瓜烙

特色 我选用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜，成品上菜速度快，利润高，创意满满。

初加工 净冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片，依次沾匀白糖20克、生粉30克、蛋液35克，最后沾面包糠60克。

灶上处理 锅内倒入色拉油1千克(约耗30克），烧至七成热时放入裹匀面包糠的冬瓜片炸至色泽金黄，捞出改刀即可。

关键 1.白糖只需沾冬瓜片的一面，确保冬瓜甜而不腻。2.冬瓜选择结实的、肉多的。3.现点现做并尽快食用，确保菜品酥脆口感。

奇味香醋骨

特色 我在传统香醋汁中加入南乳汁、叉烧酱等，其口感独特，融合了酸度，也相应减少了冰糖的比例，本地食客很是喜欢。

初加工 猪肉排500克斩成8厘米长段，洗净冲去血水，放入蔬菜汁浸泡30分钟取出，沾干水分，放入蒜汁10克，盐3克，味精、白糖各2克拌匀，再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟。

灶上处理 1.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克），烧至六成热时，放入排骨炸至金黄色捞出，沥油。2.锅内留底油烧热，倒入香醋汁60克，放入肉排小火煨分钟，翻炒均匀装盘即可。

关键 熬制酱汁时要小火慢慢搅动，将砂糖充分融入汁中。

奇味香醋汁 锅内倒入镇江香醋500克，南乳汁、海鲜酱各80克，叉烧酱100克，番茄沙司150克，冰糖300克，盐、柠檬汁各15克，话梅肉、生抽各35克，清水300克烧开即可。

荷折皮焖血杂

特色 荷折皮（北方称粉皮）是选用衡阳当地红薯磨成粉，再制成荷折皮后晾干而成，成品味道鲜美，口感弹牙，营养丰富，老少皆宜。

初加工 干荷折皮150克泡清水2小时；青椒30克切圈；鸡胗60克切片；血豆腐300克切成2厘米方块；西芹、大蒜叶各20克切1厘米长的段。

灶上处理 锅内倒入熟猪油40克烧热，放入姜米10克、青椒圈、肉末50克大火爆香，加入鸡胗片炒至断生，用盐10克，鸡粉3克，老抽、蚝油各5克，白胡椒粉2克调味，倒入鱼汤700克烧沸，放入荷折皮、血豆腐、西芹段中火煨3分钟，出锅前放入大蒜叶，盛入盘内即可。

关键 1.荷折皮不宜煮太久，否则没有韧性。2.荷折皮要充分泡透再放入锅内煮制。3.底汤最好用鲫鱼汤，成品更美味。4.出锅后应尽快食用，否则容易粘在一起。​

小

厨神仙鱼头

特色 主料选用鳙鱼雄鱼头，价格实惠，用特制鱼头容器，使蒸气从鱼头内通过，内外受热均匀更加入味，配料选用传统腌制的剁辣椒，味道纯正。

初加工 取鳙鱼头1.3千克改花刀，放入葱、姜水中腌制6分钟取出。

灶上处理 将腌制好的鱼头放入特制容器内，倒入自制剁辣椒，放入蒸箱上气蒸10分钟取出，表面撒葱花8克；锅内倒入色拉油60克烧至七成热时，淋在葱花上即可。

自制剁辣椒 取小米椒2千克，美人椒3千克，姜片240克，白糖150克，鸡精50克，高度白酒、本地豆豉各200克，盐、菜子油各500克搅拌均匀，放入坛内密封1个月，开盖即可使用。

关键 鱼头必须是当天宰杀的，确保食材本味新鲜；鱼头改刀不宜太深，避免蒸熟后变形。

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