本周名厨热门菜品排行榜出炉啦，本周榜单中又增加了很多新菜品，快来看看吧！

获得榜首的菜品是张军的“生蚝配香茅草汁及青柠芒果”，具体详细的制作步骤增加了菜品的收藏和点赞，为菜品热度打下基础。

第二名的菜品是李明的“低温小牛柳”，菜品实用的心得和丰富的食材搭配提升了菜品的热度。

第三名是周祖旺的“脆椒澳洲皇牛肉粒”，积极的互动回复和烹饪细节沟通，是菜品上榜的重要动力。

师傅们一定也很关心，这些优秀的菜品是如何产生的？主厨们对于食材又有什么不一样的关注点？小七带着这些问题，与其中的两位出品人聊了聊。

生蚝搭配与味觉创新

Q：名厨小七 A：张军

名厨App用户张军

Q：菜品当时的灵感来源是什么？是什么原因想起来用芒果加香草来代替黄柠檬汁？

A：当时是做了鱼子酱品鉴会，所以也想做些新尝试，就选用了这些食材。其实生蚝最早的处理方法是红酒醋配葱头或者是直接用柠檬，后来也会用热情果，既能去腥也带来新口感，再后来还会用青柠、香槟酒或鸡尾酒做成果冻。

就像喝红酒一样，我们希望在品鉴生蚝的时候能有味觉上的层次差异，所以在搭配鱼子酱之后，还希望能有一些清香的味道，就加了新的食材元素进去，其实是希望有些新的层次进去。

Q：很多师傅对生蚝比较关心，在生蚝与其他食材的搭配上，有没有什么禁忌或者易犯的错误？

A：建议还是要用一些具备去腥和消毒作用的食材去搭配，我们在做这款菜品的时候还会去搭配一款干白或者香槟，既能中和它的腥味，也能起到一个消毒杀菌的作用。

对于鲜活生蚝，尽量去体会它最自然的味道，对于冰鲜急冻的用粉丝蒸或炭火烤都可以。生蚝建议适量食用，一次性不要吃太多。

Q：您个人有比较喜欢的厨师吗？最欣赏他们哪些特点？

A：喜欢的厨师有太多了，像博古斯、托马斯、戈登拉姆齐都是偶像级别的，但就我个人来说，我还是比较喜欢接地气的，例如詹姆斯奥利弗。他不做奢华大餐，但很擅长解读和烹饪食材，那种感觉和态度非常能打动人，这也是我一直追求的感觉，很舒服又不会有太多的压力。

因为我们做菜面对的是客人，如果给他一个太死板的感觉，其实没有意思。一个好的厨师会跟客人沟通，客人吃到你的菜也会非常愉悦，厨师应该让客人感受到你对他的关注和热情。

于此同时，小七也和李明师傅做了简要的沟通。

低温慢煮与食材推荐

Q：李明 A：名厨小七

名厨App用户李明

Q：菜品运用了低温慢煮，除了温度之外，不同的食材在烹饪时间上会有什么差异？

A：每种食材低温烹饪的时间、温度都不相同，比如选用的这款150克牛柳，用65度水煮15分钟口感就非常棒。但如果换成西冷或羊排，同样温度可能就要35分钟和45分钟才能达到最佳口感。

每个厨师都有属于自己的烹饪菜品的时间和温度，好比一个师父教不出两个完全一样的徒弟，只有你觉得味道最佳和食客对你认可，才是最重要的味道，刻意模仿不如用爱去烹饪。

Q：菜品选材很丰富，您最近有关注一些比较新颖的食材吗？在云南您最常用到的当地食材是什么？

A：推荐云南近期上市的鸡枞菌。这道菜品如果用鸡枞菌来搭配会更加完美。鸡枞菌肉厚肥硕、营养丰富、质细丝白，味道鲜甜香脆，很适合做牛肉的配菜。

在云南当地食材中，我经常用大芫茜、苤菜根、香柳来做菜料，它们是很棒的香料，味道独特，既能处理鱼、牛、羊肉类，又能去腥增鲜，很受当地人喜欢。

Q：在烹饪上，您是否有自己的偶像？他的哪个特点最具吸引力？

A：我的舅舅一直是我非常崇拜的偶像，他干了一辈子厨师，如今70多岁的他还坚持在饭店烹饪。任何食材到他手里都会变成美食，大家吃完后都会为他点赞。他的衣服在任何时候都非常整齐干净，厨房也一样整洁卫生，他是我值得尊敬与超越的大厨。

今天的Q&A环节就到这里，没有上榜或者获得采访机会的师傅们也不要灰心，所有榜单上的优秀菜品都有可能在名厨微博上得到再次的推广和曝光哦。

期待下周又有新菜品在榜单上与大家见面。

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[第20周]名厨热门菜品排行榜出炉，创新是冲榜第一动力