上游新闻·重庆商报记者 滕飞飞

重庆小面一项以麻辣汤料著称，台湾汤面则以浓厚汤汁名扬，如果把他们混搭制成一款新形式的面，那么这种新口味体验如何？

重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵，就是这款混搭面的尝试者，他们都是地地道道的重庆人，喜欢麻辣的重口味，但也注重汤料的口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料，8年时间研制牛肉面配方，再10年树立品牌发展，曾经一度濒临破产的他们，如今却年入百万，他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生？近日，记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺，一探究竟。

志趣相投

8年研制一份汤料

陈静，今年38岁，虽然是理工科毕业的她，但却对文化知识方面颇感兴趣。有一次她到台湾旅游，无意中接触到台湾牛肉面文化，了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时，发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉，而并没非是用牛肉熬制出来的汤底，并且吃面的环境上也不精致，同时，她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活困扰许久，终于按捺不住想要创业的心，遇到了拥有同样目标的包勤兵，于是二人联手想要打造一个既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。

“我负责研制牛肉汤的配料。”包勤兵说，讲起这个配料，他有一肚子道不完的故事。

20年前，重庆长江上游码头岸边各种地方小吃，铺满沿江街道。包勤兵在中药集团工作十余年，常期穿梭于这条沿江小吃街，每每到此他都会吃上几口。一次偶然机会，他从客船上一群外地游客口中得知，一家涪陵码头的牛羊肉馆味道独特，既有重庆传统麻辣风格，又适合外地游客口味。“因为我是吃祖父做得牛肉面长大的，所以对牛肉格外依恋，恰好和陈静一样有开创牛肉面品牌的意向。”包勤兵解释道。当时他不禁好奇，立马动身寻找那家店。

当他尝到这“神秘”味道时，果然没令他失望。于是他想借鉴一下材料，可这家店老板怎么会让他轻易拿到手？他一再劝说老板分享配方，可老板无动于衷。他在店铺兜兜转转许久，观察到店里生意火爆，缺人手帮忙。于是，他立即挽起袖子，来回帮着端盘洗碗，晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板终于开口说话，允许他进入后厨一次，观看制作汤底过程，但全程不给予讲解，也不许他记录。

“我凭借十几年从事中药销售的经验，对材料了解一二，至于陌生模样的香料，我干脆死记硬背，当时就10分钟时间，容不得我多想。”包勤兵回忆那场景时，双手紧握，眉头微锁。

后来他又无意中得知，老板的配方至今没传授给他人，这让他看到其中商机。他当机立断联系到陈静告知详情，并花费了半年时间全城寻找记忆中的陌生香料，还结合了小时候祖父汤料秘方和几十种中草药，反复实验，熬坏了十几口砂锅，而让他内疚的是，让家人和他一起吃了整整8年的牛肉面。皇天不负有心人，2009年，他和搭档陈静终于成立公司，创办了第一家包师傅私房牛肉面。

两重危机

盲目扩张客源分散 升级口感换汤不换料

目前，他们在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺，并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍，他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群，店里老人、孩子等顾客能占比50%，每天能接待300人左右，大部分是三五成群一起前来。记者上前询问得知，他们大部分驱车来这居多，因为派牛肉面会馆都是在商场里，所以停车方便，且口味独特，所以一般会拉着亲朋好友一起吃。

“店里现在看着风光，可2年前，我们是食不下咽、夜不能寐，那两大冲击差点让我们无还手之力。”陈静坦言。

原来，那时他们感到自己的品牌稍有名气后，想乘胜追击，曾经一度大肆扩张店铺，从一家快速“生”出6家店，导致公司资金链断裂，当时一度想要放弃的他们，回想起那8年筹备汤底的不易，两人决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨，他们得出，既然问题出在扩张店铺上，那么及时缩减相对亏损较大的店铺，不就能让公司资金链“喘口气”。在关闭两家店后，他们终于闯过第一关。

而第二次危机又悄然迈近。“当时，周边低价轻食店陆续开业，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和中药等食材本来成本就高，逼我降价我做不到！”陈静在一旁抱怨，此时，包勤兵接着说道，“与此同时，上海一家公司也准备收购我们的品牌，我虽快50岁了，可没觉得老，不拼一下怎么知道结果。”

在食材、配料选择上，他们坚持选用屠场直供的成年公牛腱子肉，每两天会由当地土牛场按时派送运往他们的中央厨房，由4名大师傅统一加工熬制，规格化、定量化处理每碗面，添加剂除了食用鸡精外，他们不使用任何食品添加剂；在制作工艺上，他们采用砂锅慢炖，

拒绝靠高压锅直接压熟。他们在不变基础上，变了哪些呢？

为了抵制周边低价位轻食的围攻，包勤兵表示因为他之前从事中药行业多年，对养生小有研究，因此在保留原材料基础上，他在汤底添加了去燥去热、养胃的中药，剔除油腻刺激性材料，适合各种人群食用。对于食品细节上处理他认为同样重要，除了升级汤底，他搭配的辣椒油是选用牛油炼制，专门调节牛肉面辣味。

产品提档升级，“外包装”也不能落后。陈静重新设计装修了店里的风格，她的理念是中式混搭风，运用台湾极简派，搭配西安古城韵味，内部装饰选用原木和植物元素，给顾客营造一种历史感。

“光线下提升远远不够，也要巩固网络形象。在信息时代下，进行网络推广，赢得顾客好评留言，获得大众点评较高排名，是我们要追求的口碑。”陈静强调，第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过，但将店铺继续扩大的目标，他们还没放弃。

准确定位

续写高端市场 全国扩大招商

“其实重庆小面早在全国各地开设，可大多昙花一现，开业前几天生意爆棚，由于油腻过辣，过了新鲜期关门者不占少数。”包勤兵分析道，起初店面就排除了快餐式装修法，现在他一碗面平均价位在30元，主要面向小资阶层，主攻高端市场。

他们吸取之前盲目扩张教训后，目前他们在厦门、成都等有少量加盟店，他们打算沉淀统一品牌后，再扩大全国招商范围，“先树品牌，后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

未来，派牛肉面会馆会向更多的城市发展，他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式，将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商，规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

经验分享

创业任何时期 团队合作和企业文化尤为关键

对于创业者，陈静认为首先要认同他们自己的企业文化，认可他们的工艺和流程，不然在对外宣传企业时，在消费者看来，自己的一丝动摇都是对产品制作不到位的表现，随之而来的就是销路变窄；如果说企业文化是第一个要承受的，那么第二个就是要有承受挫折的能力，没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场，此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题，团队中不同角色攻克的目标可以不同，但最终要落脚企业发展上。所以创业期间，她得出团队合作和企业文化尤为关键。