繁忙的生活离不开柴米油盐。在食材的烹制中，有这样一剂调味品是所有中国家庭不可或缺的。它色泽呈红褐色，滋味鲜美，酯香丰富醇正，令人食欲大开，那就是酱油。本期的长康营养课堂，教你如何正确地挑选营养健康的好酱油。

酿造酱油还是配制酱油？

根据制作工艺的不同，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油以水、大豆或小麦为原料主体，通过微生物天然发酵制成。好的菌曲能确保发酵过程顺利进行，让菌丝扎实地深入原料内部。水质的优劣会影响缸发酵效率的高低。长达数月的发酵过程少不了充足的阳光。因此酿造酱油适宜在充足日晒又温差稳定的地方进行。在手工酿造过程中，七日培菌需要依当时环境调整发酵室的温度，格外考验酿造师的专业技术。如此一来，要酿造一瓶优质的酱油，可谓是天时地利人和缺一不可。

配制酱油直接以酿造酱油为主体，通常添加用化学方法制作的酸水解植物蛋白液、食品添加剂等模拟出传统酱油风味，生产效率大大提高，最快甚至在几小时内就能完成，但高速产出的同时口感和营养与酿造酱油相差甚远。

根据酱油瓶身标签上产品执行标准就能将二者轻松分辨，按需购买。

酿造酱油：GB/T18186

配制酱油：SB/T10336

不同级别的酱油到底不同在哪？

酱油中氨基酸态氮作为酱油中的重要成分，是酱油鲜味的主要来源，也是体现酱油质量的重要指标。不同等级的酱油中氨基酸态氮含量要求各不同。

✔特级 ≥0.80 g／100ml

✔一级 ≥0.70 g／100ml

✔二级 ≥0.55 g／100ml

✔三级 ≥0.40 g／100ml

事实上微生物发酵是有极限的，对氨基酸态氮含量一味求高并不科学。如果买到氨基酸态氮含量过高的酱油，您就得再留意留意配料表了。要知道，氨基酸态氮含量是可以通过添加味精（谷氨酸钠）来提高的。相同氨基酸态氮含量的两瓶酱油，添加了味精的那一瓶，实际品质很可能不如未添加的那一瓶。

儿童专用酱油真的专业吗？

市面上的儿童专用酱油不少，价格也比普通成人酱油高出许多。给孩子买专用酱油，图的就是它的低盐低钠，因此儿童专用酱油的盐含量尤为关键。然而事实上我国目前并未出台具体的“儿童酱油的质量标准”。

世界卫生组织建议成人每日盐摄入量不多于5克。2016年发布的《中国居民膳食指南》对各年龄段宝宝的每日盐摄入量提出了建议。

10-1岁宝宝 不建议食用食盐

21-2岁宝宝 每日盐摄入量≤1g

32-3岁宝宝 每日盐摄入量≤2g

44-5岁宝宝 每日盐摄入量≤3g

仔细看酱油瓶身标签上的营养成分表，不难发现其钠含量。已知1克盐约含0.39克钠，那么是不是名副其实的儿童专用，一算便知。市面上的儿童专用酱油并非每一种盐含量都适合儿童，而普通的成人酱油也未见不适合儿童食用。购买酱油不必刻意跟风，所谓的儿童专用不见得专业。宝爸宝妈们擦亮双眼就一定能买到适合全家老小共同食用的酱油。

长康酱油是以大豆、小麦、麸皮为原料、经过微生物天然发酵而成，具有酱香浓郁，口感鲜美的特点。长康酱油在完善传统的两造工艺基础上经过多年开发，现有金标生抽、草菇老抽、加铁酱油等7个系列产品。长康酱油中含有18种氨基酸，其中8种为人体所需，此外还含有各种B族维生素和一定量的盖钙、磷、铁等，是日常厨房的必备伴侣。

告别选择困难，做一名真正的酱油党，你get了吗？