老广州人没有不记得皮蛋酥的，可惜现在很少买得到了正宗口味的广式皮蛋酥；莲蓉夹着皮蛋、苏姜，外裏薄薄的酥脆表皮，那味道永远留在记忆里。 皮蛋酥的特色：外形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。
用料：
主料：中筋面粉150g、猪油50g、糖粉30g、水70g、
辅料：低筋面粉220g、猪油80g
调料：细砂糖60g、水75g、牛奶100g、玉米粉50g、奶油70g、蛋黄1个、水10g、杏仁碎适量
皮蛋酥的做法
1、准备内馅，取一锅子倒入水，细砂糖，牛奶，玉米粉，用打蛋器拌匀，小火加热到黏稠状离火，加入奶油 拌匀，放凉放入冰箱冷藏待用，皮蛋切丁待用。
2、油皮（主料）：混合所有材料搅拌成团揉至出筋、表面光滑。松弛10分钟左右，均分成20个待用。
3、油酥（辅料）：低筋面粉和猪油混合均匀，揉搓至不粘手且表面稍光滑，均分成20个待用。
4、取1个油皮包入油酥，收口朝下，擀成牛舌状，自上而下卷成卷，转90度再擀成条状，自上而下卷起，2边向内捏紧，收口朝上，擀成圆形面片，放入牛奶糊，再放上皮蛋丁，收口整形。
5、蛋黄+水搅拌成蛋黄水，生坯表面刷蛋黄水，撒上杏仁碎。
6、放入预热到180℃的烤箱，中层烤焙20分钟即可。
小贴士
1.水皮要求比较软，水不能太少，面团感觉比面包皮软些，这样做出来的皮蛋酥才不致于硬。
2.水皮不能全用低筋，否则不松化；也不能全用高筋，否则表皮容易爆裂。
3.猪油最后下，后油法容易搓起筋。
4.油心的粉:油基本等于2:1，如果天气冷，可稍多加点猪油。
5.水皮油心开好后，用保鲜袋包着，防止风干。
6.蛋液可扫两三次。
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