作业：No.18

图文：小饭（部分图片来自网络）

俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”羊肉，其实是个不那么百搭的食材，它既不像猪肉和鸡肉，可以加入各种调味和搭配很多食材，从而改变本身的味道，在家庭日常厨房中使用也更为广泛；也不像牛肉，中、西餐里都有很长时间的做法研究，在用料配菜和质量上的要求，几乎到了极致。在大部分初学者手里，羊肉就像一块烫手的山芋，想吃想做，可总是处理不好，要么没有去掉羊肉的膻味，难以入口；要么火候和调味过了头，完全遮盖了羊肉本身的鲜味。小饭觉得，羊肉的膻味会让很多人望而却步，但它的鲜嫩和多油脂又让食客们爱不释口。真是，一种让人爱恨交织的食材。

前阵子研究了在自己做烧烤的方法，由于羊肉买多了，连续三四天都在琢磨怎么吃掉那些存货。和小伙伴们边做边吃的时候，回忆起很多以前吃羊肉的经历，还算是有趣。所以，特此写篇小文儿，纪念一下，那些年，被我吃掉的羊肉（们）。顺便，也总结一下，到底羊肉怎么做才会好吃。

在我记忆里，吃羊肉是个挺平常的事儿，可能因为住的地方附近有回民街吧。北方的春节，一顿涮羊肉是少不了的，铜锅炭火几乎是家里必备的厨具，就清得不能再清的锅底，新鲜切好的羊肉片，在沸腾的锅里略微涮涮，蘸上麻酱+韭菜花+酱豆腐三件套，放在嘴里是满口幸福。羊蝎子也是火锅的一种，不过小饭我觉得吃起来有些费事，在家里也不好处理，父母都不愿意做，所以吃的也不多。不过羊蝎子的味道是很棒的，被几十种香料“喂”饱的羊肉，有一种让人吮指的冲动。

烤羊肉串也是一种常见的羊肉小吃（夜宵），有车条穿的铁签子串儿，也有竹条穿的，铁串儿肉小以瘦的为主，竹串儿肉厚肥瘦相间，我偏爱后者。不过，第一次撸串，我爸带我吃的是小红腰子（牛腰子），所以我对羊肉串的感情，是大学以后才培养起来的。还有一种老北京的传统吃法，炙子烤肉，正所谓“文涮武烤”嘛，撸起袖子甩开腮帮子，就是一顿豪迈大吃。唐鲁孙先生就特别喜欢吃这口，几本书里都有记载他站着吃烤肉的故事，场面描述十分“香艳”。我吃得次数很少的原因很简单，一是有大葱，二是有香菜，哎，不要拍我的砖头，那个时候我对这两个神奇植物，是无接受啊！

其实，我很小的时候呢，吃的最多的是羊汤，对，没错，就是那种超级好喝的羊汤。一般在外面吃早餐的话，老爸会给我点一碗羊杂汤，全是羊肚+两个鸡蛋+不要香菜的羊杂汤，再配上一个麻酱或者油盐烧饼，可谓是奢华至极了。如果是到了寒假时期，特别是下雪以后，我爸喜欢做一锅羊肉汤，用羊排最好，可以留着慢慢吃。这样在家的早餐就可以喝羊肉清汤，乳白色清透的浓汤里飘着一层羊油，加点儿白胡椒粉和香醋，调和一下口味最合适；中午捞出一些羊排来切小块，再调一个加了酱油香油蒜泥的蘸汁儿，吃得嘴上油乎乎的；晚上加点白萝卜、老豆腐和白菜，热热乎乎弄一个羊肉萝卜砂锅，驱散寒冷可以维持一整夜。

初中有个周末老爸回家，他做了一次红焖羊肉（不知道又是从哪个饭馆学来的手艺）；油汪汪浓油赤酱的锅里，一大块羊肉沾满了酱汁显得亮晶晶的，吃到嘴里第一次感受到了“油腻”这个词的含义。但肉质又很软很嫩，烂却有嚼劲，羊油在咀嚼的过程爆裂在嘴里，味道也是鲜甜口儿的，没有膻味，感觉可以再吃一块。虽然到底也是吃了三四块就停手了，但从此打开了羊肉吃法新境界。

高中那阵子学校里有住校生，也就有了食堂，他们会提供午饭和晚饭，有一个菜特别受欢迎，据说也传统的老北京菜，叫“葱爆羊肉”。我倒不怎么吃，洋葱也不是太能接受，直到后来吃过一位大厨做的这道菜，才觉得自己误解很深。新鲜带白的上好羊肉，加上水灵灵的京葱（原来学校做的时候用了洋葱，坑害我了好几年！），再配一点儿料酒去膻味，大火爆炒一下就好了，肉不老葱不烂，可以说是下饭良药。可惜的是，没跟大厨学点儿手艺，至今自己也做不好这道菜，去外面吃也只能是碰运气而已。

后来上了大学，经常去民大附近找民俗餐馆吃饭，吃到了新疆的手抓饭，头一次觉得东部地区的炒饭什么的，都输了。输就输在对于羊肉这个食材的运用上。这种饭菜混合的方式，用羊肉本身的肥油去滋润米饭，一粒粒米饭都泛着金黄的油光啊，那个香味是任何植物油都无法比拟的。跟那边的朋友聊天的时候，他说北京的羊肉还是没有新疆的好吃，不然味道会更鲜美。我不禁十分羡慕，并抢走了他刚点的羊肉串。

有次国庆节，翘了课去西安耍了半个月，又打开了吃羊肉的一部分结界。一开始我还觉得自己既不能吃羊肉，也不能吃面食，大概是没有办法饱口福了。然后，第二天开始我就明白了，我啥都能吃，巨TM能吃。羊肉泡馍，用指甲一点儿点儿掰碎了，加上热汤和辣子，唏哩呼噜的吃一碗，被羊汤浸泡的馍特别好嚼。我掰的太慢，朋友也没说什么，他们觉得反正没事可做，无聊就掰个馍呗。酸汤羊肉水饺，真正的有汤汁的水饺啊，羊肉馅儿里渗出来的鲜汤呢，不过吃的时候一定小心，别和我一样被烫到牙床才好，所以吃法基本和灌汤包一个道理。

再然后，我去宁夏看望我的哥哥，作为一名螺丝刀，螺丝钉在哪儿他在哪儿。老哥请我吃了梦寐以求的红柳木的羊肉串，我就肯定了小时候吃的所谓“新疆大串”一定假的。滋滋冒油的羊肉肥瘦搭配合适，肉块个头比北京的不知大了多少，一口一个却没有任何问题，盐、辣椒面、孜然，最简单调味料就凸显了羊肉的美好。还有一道手抓肉是用羊脖肉做的，一小盘白白嫩嫩的羊肉，配合小碟调好的汁儿，几乎是半生半熟，让我以为自己要当贝爷了。然而那个嫩度，让人臣服，要不是它贵，我能吃两盘，其实是真的吃不下了。（找不到图了，用手抓羊排图片代替了）

最近一次吃到觉得不错的羊肉，是去年跑了一趟巴厘岛，他们当地有一道比较有名的羊肉菜，不太会说名字（印尼语的），类似于腌好的羊肉用焖制的方法来做。巴厘岛的香料十分有名了，没想到配上羊肉会有惊喜的感觉。第一口吃，略有一些吃草药的感觉，入口各种味道；但还想再试试，越吃越觉得羊肉酥烂，还带着神奇的香味，不知不觉，大半盆就吃完了。所以推荐给要去的朋友可以试试，等我查查那个酒店叫什么再告诉大家，忘记了（十分尴尬……）

别人过六一是回忆童年，我是回忆以前吃过的羊肉，也是别致的。

好了，就到这里了，下次再聊~