阿月酥蹄煲
卖点 蹄髈一般都用来烧、焖,口味多是酱香型的。现在,我们用大量黄酒、白糖、料油、散装酱油、骨头汤长时间压制蹄髈,成品香味浓郁,口感软糯,鲜香微甜,区别于以往蹄髈的口味。
初加工 1.猪前蹄髈5个(每个重约1100克)处理干净。2.取一个大高压锅,底部放入粽叶7-8张垫底,将蹄髈全部放入,倒入散装酱油130克、海天老抽70克、鸡精10克、白糖570克、浙江斜桥黄酒500克、香料(白芷0.5克、八角1克、桂皮2克、干辣椒2个)和骨头汤(以没过蹄髈为宜),大火烧开,盖上高压锅的盖子,切记不要加压力阀,改用小火加热3小时,再用大火加热约20分钟,离火揭盖,散气后再用小火收汁(约8分钟),离火。
起菜 客人点菜时,将蹄髈1个和少许汤汁放入一个沙煲内,大火收紧汤汁,离火上菜。
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