四川是一个庞大的地域，里面的美食是数不清的，要说最出名的可能就是四川传统菜系之一的川菜了。而秋金小炒就是属于在整个川菜系中比较的有名的一个川菜馆，有个师傅为我们分享了他这几年来，做川菜的一个经验，我们一起来看一下吧。

大致的话，就是如下几点了：

1.型

一名川菜学徒，一开始要从刀工练起，切菜，每天切，大量切，练到能切出稳定均匀的丝纤细，粒饱满，片薄适的程度，才算基本刀工过关。

在整个切菜的过程中，也是需要去熟悉食材特点的过程，材型会直接影响到烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感，底子没有打好，整体一个品质便失了先机。

在早些年间的川菜厨师还必学雕花，每一道菜都得有恰当的雕搭点缀，或简单或隆重，不可少。

现在的食客追求味道、环境多，重视菜品造型的餐厅少了，秋金小炒算一个优秀的代表。

2.色

火候是做菜的最关键的地方，这一点大家都知道，在熟悉食材特点的基础上，选择合适的烹饪温度环境、掌握油温和各种调料对食材的色貌影响，直接决定最后菜品的颜值，这是每一个有追求的厨师必须关注的。

3.味

大家对川菜印象最深刻的方面就是在味这方面上，尤其辣味，其实，辣只占其中一部分，四百多年前的川菜中是没有辣椒的。川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有极致的追求。

香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。

「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。

「中味」则是菜品的正味，复杂的烹饪程序和调料下来，一菜一味，甚至一材一味，但都统一和谐的归服于一。

「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣的爽、麻的畅、鲜的盈…

一道川菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌，每一个步骤都得精心对待，少一点都觉得不够川式，每每吃到打着川菜招牌、最后菜品型色味都不够的菜时，便会很失望。

如果非要说川菜的精髓，我想是认真对待菜品的每一面，赋予它更好的呈现。

厨艺，不叫厨技，不叫厨术，它是厨师的艺术，是把食物变成「艺术品」的创作过程。

作为一个资深的川菜爱好者，对从小吃吃大的菜，基本上就是习以为常了，感觉没有了其他特别的村早。直到最近几年在外面跑的多，把各种菜系都尝试过后，才发现自己对川菜的依赖是越来越深。