周末养胃 | 在这个冰火两重天的季节,其实我们都是四川人——不重口,不得活!

入夏更要入味

夏日冰火两重天

舌尖无味脸如霜

谁说酷暑清淡好

麻辣咸鲜不怕脏

——《夏天爱重口》

话说古时有个人不讲卫生,一天参加宴会,见到上了只烧鸡,也不用筷子,上去就用手抓着撕开鸡肉猛吃。其它人一看,怕鸡被他一个人吃光了,纷纷把筷子和斯文扔了,冲上去和他一起用手撕着鸡肉吃,场面失控,有人经过就问:你们在干啥子呢?大家只顾吃鸡,头也不回地答曰:

关你球事!我们手撕鸡呢!

于是就有了这道著名的川味冷盘——怪味手撕鸡,咸鲜麻辣,重油重口。

也许你会说,上海人夏天就爱吃清淡的食物,这么重口味的川味手撕鸡,还是留给冬天吃吧。这话本是没错的,夏至前后,江南清爽的蔬菜瓜果清新上市,誓要为我们清热解毒。然而,自打这个城市到处都挂满空调,自打各种冰饮冰品塞满了超市冰柜,那些传统的清淡口味,就再也不适合上海人如今火辣的夏天了。

其实这里是有科学道理的:人在冰与火双重的煎熬中,在紧张的工作压力下,味蕾会暂时性地退化,口中无味,却又空气闷热,自然而然地就会更渴望重口味的冷食。

想想多数上海人,整个白天几乎都是在冷若冰霜的空调中度过,一出了办公室和空调间又是各种冰镇的冷饮和啤酒,以至于被冰火反复折磨到没有知觉的味蕾,不由自主地渴望着香辣咸鲜。无精打彩的胃呼唤着七重油腻,冰凉的皮肤和汗透的衣衫,哪里包裹得住新代上海人对重口味的渴望。

如今的饮食逻辑就是:天越热,上海人的口味就变得越重越油。在这个冰火两重天的季节里,其实全中国都是四川人——不重口,不得活!

其实上海人的川菜情结也是有历史的。海派川菜,从解放前就在影响着上海人的味蕾,从鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味花生、麻辣牛肉干到口水鸡、酸菜鱼,说实话,上海人从小就没少吃过,再加上如今风行了快20年的“麻小”、重庆火锅、麻辣烫、鸡宫煲不都喜闻乐见,大受欢迎?

今天要分享的这道怪味手撕鸡,其实是一道经典、重口的川式冷盘。不过,这道菜我和我的上海同城们,其实也吃了快20多年了。每到夏天喝着冰可乐、冰啤酒的时候,我们就会怀念它的味道——鸡嫩味重又料理简单。当然,我们都喜欢在原来的配方里,偷偷地加点甜和酸。

说来奇怪,传统的白斩三黄鸡已经很难再吸引我们。那些曾经让我们流口水的浦东三黄鸡店,也不知从何时起,一家家地关门大吉了。也许——如今的工业化鸡肉实在淡而无味,极需重口味来弥补那些失去的味道吧!

说到手撕鸡,其实并不是因为它要像“麻小”一样,要手撕着吃——只因为这手撕的鸡肉,浇上重口的酱汁后,特别入味。

香辣手撕鸡

特色:鲜辣酥嫩,开胃爽快

主料:琵琶腿4只,去皮花生一把。

辅料:蒜瓣3个、白芝麻(最好是熟的)、花椒、红辣椒油、辣酱、葱、姜、油、盐、料酒和糖。

TIPS :琵琶腿。是指鸡腿上鸡爪与大腿之间的部分,手撕鸡用的鸡肉,最好别用鸡胸肉,太柴了。

无味精 + 无色素 + 全手工

开做喽

01煮鸡:解冻的琵琶腿冲洗一下,冷水入锅,加葱、姜、料酒,大火烧开后沸煮5分钟,再加盖,关火,焖10分钟。

TIPS : 口水鸡、手撕鸡、白斩鸡,想要鲜嫩,都不能久煮,需要用余温焖熟。

焖好后,滤出鸡汤,备用。琵琶腿开水冲掉上面沾的浮沫,放凉备用。

02撕鸡:洗干净手(或者戴食品级一次性手套)将放凉的琵琶腿,去掉鸡皮,把鸡肉一条条撕下来,备用。

TIPS: 去皮撕鸡肉很容易,但有一点还是要注意的:肉中的筋要小心地去掉,筋会严重影响口感。

03花生:将去皮花生洗净沥干水,在加热的锅上中火烘干,直到花生变黄。

将烘干的花生,放进干净的食品袋中,敲碎,备用。

04酱汁:首先在锅中加两大勺植物油,油热后,加入一把花椒粒,爆香。

趁油滚热时,将麻麻的油,用漏网直接沥到装有蒜末、葱花的碗中,用烫油烫熟葱蒜末。

然后加入三大勺滤出的鸡汤,一把熟的白芝麻、一小勺陈醋,两大勺生抽,两大勺辣酱(或者油辣子),一勺红辣椒油,一小勺糖,少量盐,拌匀。

TIPS: 酱汁的味道可以根据你的口味调节,调整糖、盐、醋、红辣椒油等的用量。如果仅仅是下洒菜,不建议太辣太咸。

最后,将调好的酱汁均匀地全部倒入撕好的鸡肉中,加入一把花生碎,一把白芝麻,一点小葱末装饰一下,OK,美味的香辣手撕鸡就大功告成了。

搭配冰啤、可乐,当下酒菜,绝对很赞。

用来拌冷面,就是经典的鸡丝凉面了,会让你的味蕾有意外的惊喜。

文、摄影:拈花一笑 设计:睡兔

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