入夏更要入味

夏日冰火两重天

舌尖无味脸如霜

谁说酷暑清淡好

麻辣咸鲜不怕脏

——《夏天爱重口》

话说古时有个人不讲卫生，一天参加宴会，见到上了只烧鸡，也不用筷子，上去就用手抓着撕开鸡肉猛吃。其它人一看，怕鸡被他一个人吃光了，纷纷把筷子和斯文扔了，冲上去和他一起用手撕着鸡肉吃，场面失控，有人经过就问：你们在干啥子呢？大家只顾吃鸡，头也不回地答曰：

关你球事！我们手撕鸡呢！

于是就有了这道著名的川味冷盘——怪味手撕鸡，咸鲜麻辣，重油重口。

也许你会说，上海人夏天就爱吃清淡的食物，这么重口味的川味手撕鸡，还是留给冬天吃吧。这话本是没错的，夏至前后，江南清爽的蔬菜瓜果清新上市，誓要为我们清热解毒。然而，自打这个城市到处都挂满空调，自打各种冰饮冰品塞满了超市冰柜，那些传统的清淡口味，就再也不适合上海人如今火辣的夏天了。

其实这里是有科学道理的：人在冰与火双重的煎熬中，在紧张的工作压力下，味蕾会暂时性地退化，口中无味，却又空气闷热，自然而然地就会更渴望重口味的冷食。

想想多数上海人，整个白天几乎都是在冷若冰霜的空调中度过，一出了办公室和空调间又是各种冰镇的冷饮和啤酒，以至于被冰火反复折磨到没有知觉的味蕾，不由自主地渴望着香辣咸鲜。无精打彩的胃呼唤着七重油腻，冰凉的皮肤和汗透的衣衫，哪里包裹得住新代上海人对重口味的渴望。

如今的饮食逻辑就是：天越热，上海人的口味就变得越重越油。在这个冰火两重天的季节里，其实全中国都是四川人——不重口，不得活！

其实上海人的川菜情结也是有历史的。海派川菜，从解放前就在影响着上海人的味蕾，从鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味花生、麻辣牛肉干到口水鸡、酸菜鱼，说实话，上海人从小就没少吃过，再加上如今风行了快20年的“麻小”、重庆火锅、麻辣烫、鸡宫煲不都喜闻乐见，大受欢迎？

今天要分享的这道怪味手撕鸡，其实是一道经典、重口的川式冷盘。不过，这道菜我和我的上海同城们，其实也吃了快20多年了。每到夏天喝着冰可乐、冰啤酒的时候，我们就会怀念它的味道——鸡嫩味重又料理简单。当然，我们都喜欢在原来的配方里，偷偷地加点甜和酸。

说来奇怪，传统的白斩三黄鸡已经很难再吸引我们。那些曾经让我们流口水的浦东三黄鸡店，也不知从何时起，一家家地关门大吉了。也许——如今的工业化鸡肉实在淡而无味，极需重口味来弥补那些失去的味道吧！

说到手撕鸡，其实并不是因为它要像“麻小”一样，要手撕着吃——只因为这手撕的鸡肉，浇上重口的酱汁后，特别入味。

香辣手撕鸡

特色：鲜辣酥嫩，开胃爽快

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主料：琵琶腿4只，去皮花生一把。

辅料：蒜瓣3个、白芝麻（最好是熟的）、花椒、红辣椒油、辣酱、葱、姜、油、盐、料酒和糖。

TIPS :琵琶腿。是指鸡腿上鸡爪与大腿之间的部分，手撕鸡用的鸡肉，最好别用鸡胸肉，太柴了。

无味精 + 无色素 + 全手工

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开做喽

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01煮鸡：解冻的琵琶腿冲洗一下，冷水入锅，加葱、姜、料酒，大火烧开后沸煮5分钟，再加盖，关火，焖10分钟。

TIPS : 口水鸡、手撕鸡、白斩鸡，想要鲜嫩，都不能久煮，需要用余温焖熟。

焖好后，滤出鸡汤，备用。琵琶腿开水冲掉上面沾的浮沫，放凉备用。

02撕鸡：洗干净手（或者戴食品级一次性手套）将放凉的琵琶腿，去掉鸡皮，把鸡肉一条条撕下来，备用。

TIPS: 去皮撕鸡肉很容易，但有一点还是要注意的：肉中的筋要小心地去掉，筋会严重影响口感。

03花生：将去皮花生洗净沥干水，在加热的锅上中火烘干，直到花生变黄。

将烘干的花生，放进干净的食品袋中，敲碎，备用。

04酱汁：首先在锅中加两大勺植物油，油热后，加入一把花椒粒，爆香。

趁油滚热时，将麻麻的油，用漏网直接沥到装有蒜末、葱花的碗中，用烫油烫熟葱蒜末。

然后加入三大勺滤出的鸡汤，一把熟的白芝麻、一小勺陈醋，两大勺生抽，两大勺辣酱（或者油辣子），一勺红辣椒油，一小勺糖，少量盐，拌匀。

TIPS: 酱汁的味道可以根据你的口味调节，调整糖、盐、醋、红辣椒油等的用量。如果仅仅是下洒菜，不建议太辣太咸。

最后，将调好的酱汁均匀地全部倒入撕好的鸡肉中，加入一把花生碎，一把白芝麻，一点小葱末装饰一下，OK，美味的香辣手撕鸡就大功告成了。

搭配冰啤、可乐，当下酒菜，绝对很赞。

用来拌冷面，就是经典的鸡丝凉面了，会让你的味蕾有意外的惊喜。

文、摄影：拈花一笑 设计：睡兔

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