—干货直达文末福利—
因为问题一直存在,所以对于失败我们总是觉得不可思议。
……
对于面包,做过的人都知道配料简单的Ta,却并不是拿到配方就一定能够做好的产品,其制作过程中的每一个细节步骤,都是可能成为决定面包成败的关键因素。
所以对于面包出现的各种为什么,我曾分享过很多直接从问题出发的文章,但也依旧避免不了被伊粉们问倒的尴尬,所以在不断请教大师和查找资料之后,“面包科普”继续搞事情!!
这一次从“面包整形”出发!
作为面包制作过程中非常关键的一个步骤,面包整形绝对不是揉一揉、捏一捏那么简单。
面包整形操作手法
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而在面包整形的过程中
割纹绝对是一项非常有技术性的关键步骤
所以……
为什么要割纹、如何割以及在什么时候割纹、如何烤制出自己想要形状,这些你想知道吗?
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首先,面包为什么要割纹?
1、对于很多颜控来说,第一反应一定就是:当然为了好看嘛。
确实,烘烤之前割出完美的纹路,可以让成型后的面包变成自己想要的样子,颜值更高,但是这并不是面包割纹的全部原因。
2、正确的割纹可以让面团在烘烤时,完美的从指定的地方释放出因为在发酵阶段产生的内部压力,避免了烘烤完成后面包因走形造成的失败。
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面包如何割纹,以及在什么时候割纹呢?
1、确认面团完全发酵(二次发酵后),用手指戳入面团中,没有立刻回缩也没有塌陷即为发酵完成;
2、面团表面要先风干,不能太湿;
3、选用锋利刀具,割纹时快速不拖沓;
4、切割深度要保持在0.6~1.3cm之间;
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面团割纹完成后,为什么没有烤制出漂亮的花纹?
首先,来了解一下烤制出花纹的原理:
面团在发酵过程中,内部会产生气体,造成一种由内向外的压力;而在烘烤阶段,由于内部气体会受热膨胀,会加大这种压力的程度,此时在面团表面割出的纹路就会成为这种压力的宣泄口,割纹就会爆开,形成造型。
所以在了解原理之后,我觉得这是一个经验以及熟练度上的问题,造成这种情况的原因不止一种:发酵程度、操作手法都有可能造成。
先说操作手法:
1、割纹深浅不均
当割纹深浅不均时,面团内部释放的压力也是不均匀的,就会造成造型的变形。
2、面团状态不好
面团的延展性不佳、面团松弛程度不够,都可能造成割纹烘烤后的不完美甚至是无法“爆开”的情况
3、烘烤前需要蒸汽糊化操作的面包,蒸汽太多,造成割纹表面水分太多,产生黏连
再说发酵程度:
发酵不足的面团,内部产生的空气也会不足,烘烤时,面团内部压力不足就会造成割纹无法“爆开”,或者不够完美。
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烘烤完成的面包为什么会开裂?
因为每一款机器的脾气都是不一样的,所以这一次主要从面团的操作入手。
1、整形时用力过猛,且没有松弛到位,造成面筋太紧
2、面团筋度不够,没有韧性
3、面团太干
可以说,所有的理论都需要在实际操作中满满去印证,只有这样得出的答案和积累的经验,才是自己实打实的技术,毕竟对于“傲娇”的面包,同样的方法换个环境操作都可能会失败哦~
干货直达→
如何让你的面包发酵更完美?千层/可颂怎么开酥?
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所以对于面包你还有哪些不了解的
以及你觉得面包在操作过程中
有哪些听起来就很酷的技术点呢?
快来留言分享吧!
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