我们都知道，无论猪、鸡、鸭还是其它动物，在生的状态下有的只有血腥味、咸味和金属味，香味更不可能有的；而肥膘或脂肪都有腻的味道，同时，肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题，在运输或储存过程中，由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。
山东高端团餐表示，肉类只有通过烹、煮等的热处理，在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物质发生一系列反应，糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解，产生出挥发性风味成分，才能产生香味。
