河南拥有着悠久的历史文化：伸手一摸就是春秋文化，两脚一踩就是秦砖汉瓦。中国的八大古都中，河南有4个；河南地处中原，位于中国南北过渡地带，地貌形态丰富多样，高山峡谷河流兼备，集北国风光的雄奇壮美和南方山水的钟灵毓秀于一身。历史厚重，自然风光旖旎。但提起河南美食，很多人就不了解了。

事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。这绝对是对豫菜的不了解!事实上，说起河南的名菜，很多人是知之甚少，就连土生土长的河南人，也不甚了解。所以，在大家的印象中，豫菜毫无名气。真的是这样吗？

错！豫菜的历史不仅不是一片苍白，还曾风光无限。

豫菜，遥承夏启“钧台之享”，遗风于伊尹割烹，周公宰治，周秦已传五味和，汉唐愈行中庸道，在宋为宫廷宴，明清传官府菜。豫菜，是中餐的根，是中国烹饪的魂。

中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南，开创了“五味调和”之说。

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。

后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。

明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清末，豫菜的辉煌

到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

作家梁实秋是不折不扣的美食家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”

1949年之后

1949年之后，豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载：“新中国成立后，河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅，全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等，用的行政总厨和厨师，都是河南长垣的。”

豫菜的“中”与“和”：得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味

一个文化的形成需要历史时间的见证，中华饮食文化的发展经过漫长历史的演变最终形成了如今的各地方不同菜系的局面。豫菜文化就是河南地区饮食文化的代表。

河南地处九州之中。因而，豫菜一直秉承着“中”与“和”的基本传统。中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，居天地之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡；溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一“和”，口味居中，和众家之长，兼具南北特色，坚持五味调和、质味适中，和谐、平和、适口不刺激，各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇。

得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，“中”与“和”，这就是中原烹饪之本，也是中华文明之本。

今日豫菜：没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年

今日豫菜不失传统，尤善创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱。

穿越至今，中原大地上仍可随处感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力：烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐，翡翠鱼丝，卤煮黄香管，东坡肉，决明兜子，芙蓉海参，果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃……完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。