人类饮食离不开油，烹调油除了可以增加食物的风味，还是人体健康不饱和脂肪和维生素E的重要来源，并且有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。科学用油包括“少用油”和“巧用油”，即控制烹调油的食用总量不超过30克/天，并且搭配多种，达到平衡。

怎么“巧用油”

固体脂肪的饱和脂肪酸比例较高，植物油则以不饱和脂肪酸为主。不同植物油又各具特点，如芥花油、橄榄油和大豆油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸（ω-6），胡麻油（亚麻籽油）中富含a-亚麻酸（ω-3）。因此应当经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，减少固体脂肪的用量。

芥花油是什么？

1970年代，来自加拿大的科学家通过传统的培植技术培育出了一种低芥酸、低硫苷的新型菜籽，并将其转变为商业可食用的油菜品种--双低油菜“canola”，其种子所榨取的油被命名为“canola oil”。因“canola”一词没有对应的汉语，为了称呼方便，给它起了芥花油这一雅致的名字。1985年，这种油通过了美国食品与药品管理局的安全认证，可作为饮食中的一部分。

芥花油的营养价值

芥花油含有61%的单不饱和脂肪酸，32%多不饱和脂肪酸（ω-3和ω-6必需脂肪酸），以及7%的饱和脂肪酸。其饱和脂肪含量是所有常见烹饪用油中最低的，不到橄榄油和大豆油饱和脂肪含量的一半。

过去几十年，数以千计的志愿者参与了关于芥花油营养成分以及对身体所产生影响的临床实验，2013年6月在《营养纵览》上发表的科学文章概括了芥花油和健康的关系。

与高饱和脂肪或典型的西方饮食相比，含芥花油的饮食可以减少健康人群和高胆固醇人群的总胆固醇和“有害”的低密度脂蛋白胆固醇，降低患心脏病的风险；含有61%单不饱和脂肪的芥花油可以防止低密度脂蛋白的氧化，氧化的低密度脂蛋白可能导致动脉炎症和心脏病；芥花油可通过其抗凝血和抗氧化功能促进免疫系统和心血管健康；根据细胞研究，芥花油有可能预防乳腺癌和结肠癌，研究人员打算对此问题进一步研究。

芥花油的烹饪

芥花油适用于多种中式以及其他各种烹饪方式。因为其高烟点（耐热性）、口味清淡及色质较轻的特点，芥花油不论是凉拌、爆炒、烘焙，油炸——几乎适用于任何烹饪方式。芥花油烟点高，是高温烹饪的理想选择。即使是油炸食品，也能保持天然的味道。

作者：Angela L. Dansby, Communications Manager, CanolaInfo

原文为英文，由Allison+Partners翻译胆固醇