简单易学的美食技巧之贴（菜例：锅贴鱼片）

贴

贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，呈长方形或菱形状，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。

贴的特点及原料:

贴法具有的特点:色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜嫩。如锅贴虾仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡肉、鱼、虾等原料。在食用时可同时带生菜上桌。

贴的方法及步骤：

（1）选料定型贴制:垫底的原料以熟透的猪肥膘与面包片为主，根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。

（2）主料的选择及加工:贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脑肉、鱼肉、猪膘等，片成与底板相同的厚片；另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋味、鲜香的各种肉泥，加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等，均切成小片或米粒大小。

（3）粘合定型:先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀，防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分，拍上干细豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸荠等辅料，再抹适量的蛋清淀粉，将经着味挂糊后的片状原料，或将制好的肉泥置于上层抹成形，逐一摆各类图案成半成品。

（4）贴制装盘将洗净炙好的煎锅放于小火上，放入适量油脂不停晃动，使油脂布满锅底部，然后将半成品在干豆粉上拖一下，依次排放锅内，用小火煎制底部酥脆呈金黄色，表面刚熟即起锅。将成菜摆在盘的一端，另一端配相应的生菜上桌。

操作关键：

（1）对贴制菜肴形态影响较大的是熟猪肥膘肉的制作质量。应选用猪肋部和坐臀肉肥膘，整块加热煮熟透，冷却后片尽肥肉上的筋膜和瘦肉，改刀成形后应划上刀痕，防止肥受热收缩卷曲，影响菜肴形状

（2）使用肥膘作底板，应去尽表面油分，否则在煎贴时会发生脱层分离。

​菜例:锅贴鱼片

主料:大黄鱼肉150克

辅调料:虾肉170克、熟猪肥膘300克、料酒17克、精盐7克、味精3克、蛋清淀粉60克、胡椒粉3克、香油12克、干细淀粉55克、熟菜油120克

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽杏黄、鲜嫩肥香、酥松不腻

工具准备:白色条盘一个

工艺流程:

选料→主辅料加工切配→粘合定型→贴制→装盘→成菜

步骤:

（1）将鱼洗净，片成片，放入盘内，加入料酒、精盐、胡椒粉着味

（2）熟肥膘肉置于沸水内焯水，趁热用净布拧干水分，片成片，戳口

（3）在每片肥上拍上干细豆粉，抹上蛋清淀粉，将制好的虾茸糊抹在肥上，将鱼片平盖在虾糊上，再在鱼片上抹上蛋清豆粉，制成生胚

（4）煎锅洗净置火上，下熟菜油烧至五成热。肥底粘匀干细豆粉，依次放入生坯，不停转动晃锅，使锅贴鱼片均匀受热，煎至底板酥黄，鱼、虾肉刚熟，除去余油，淋上少量香油煎香，即整齐盛于盘内

注意事项:

（1）要防止煎焦，火力均匀不猛，不时转动锅内原料，使其受热均匀

（2）煎制时要用清洁的油脂，而且量不能太多，以免影响成菜表面的色泽和图案的效果

（2）成菜后应及时装盘上桌，以免影响菜品的酥嫩口感

成菜特点：

（1）口感鲜嫩肥香

（2）色泽杏黄酥松不腻

（3）造型美观，器皿搭配合理。